范志红_原创营养信息
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火锅里会有亚硝酸盐?健康吃火锅的 7 个建议

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最近有条食品安全新闻,说是从「自热火锅」里检出了亚硝酸盐。

这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育,网友们都已经建立了「剂量决定毒性」的科学理性。

从题目当中就能知道,自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高,就不会使用「检出」这个词汇了。——「检出」这个词,现在通常用在「能测出来,但没超标」的情境下。

这次检出的产品,最高的两款,亚硝酸盐含量分别为 7.10mg/kg、7.95mg/kg。既没有超过蔬菜加工品的标准,也没有超过肉类加工品的标准。

按这个含量,要达到亚硝酸盐食物中毒的数量,就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物,显而易见是不可能的。

所以,想吃自热火锅,可以继续愉快地吃。

吃自热火锅的人可能还不算多,但吃普通火锅的人很多。

有人问我:

在普通火锅里,会不会也有亚硝酸盐问题呢?我早就听说,火锅汤里不仅有高嘌呤问题,还有亚硝酸盐多的问题呢!

我查了一下文献,发现有关火锅的食品安全相关研究,主要是几个方面:

一是火锅底料中的罂粟碱等几种生物碱的含量检测,以及食品添加剂含量的检测;

二是火锅底料、火锅蘸料中所使用的油是否安全合格,是否过度氧化;

三是火锅底料中重金属物质的溶出;

四是火锅中的亚硝酸盐含量。

此外,也有关于火锅烹调中的嘌呤变化研究。因为嘌呤不属于有毒物质,和食品安全无关,只与需要关注嘌呤含量的高尿酸血症患者和痛风患者有关。

罂粟碱之类成分,以及其他食品添加剂成分,属于人为故意添加所致,我们只能依赖监管部门严格检测把关。火锅底料和蘸料中的油脂质量,也和生产企业的自律有关,同时还涉及到储藏条件和储藏时间。如果时间过久,或储藏温度过高,则品质会不断下降,氧化酸败指标逐渐上升,风味也变差(于佳琦等,2020)。

但在添加大量重口味调料的时候,消费者可能吃不出来,从而摄入较多的氧化脂肪。

重金属成分比较复杂,除了来自于底汤、底料和涮料,还来自于火锅的容器,如铜锅或陶罐。

有研究用松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌菇为主料,熬煮制成火锅底汤,测定其中的重金属含量,结果发现到 5 小时后,汤中的镉含量有超标,但其他重金属含量尚在安全范围之内(朱云龙等,2015)。

还有研究比较了紫铜、不锈钢和陶瓷 3 种锅体在长时间熬煮之后溶出重金属的情况(叶峻,2011)。结果发现,用水煮时重金属几乎无溶出,但如果 6 小时熬煮酸菜,则紫铜锅溶出了多汞、铅和少量的镉、镍和铬;不锈钢锅溶出了较多铅、铬、镍和少量镉;陶瓷锅则溶出了少量的汞,以及微量的铅和镉。研究者建议,在吃酸菜类火锅的时候,用陶瓷锅会相对安全一些,而且时间最好控制在 2 小时之内。

个人认为,具体风险与使用锅体的产品质量关系较大,不可一概而论,但在熬煮酸性食物时的确要更加谨慎,不用金属容器更好。

这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题,再简单说说嘌呤和其他问题。

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亚硝酸盐曾经是火锅食物食品安全的一个重点隐患。总体而言,在 2010 年之后,由于我国的食品安全管理越来越规范,因为吃火锅而发生亚硝酸盐中毒等情况已经很少发生了。虽说如此,这个问题仍然值得我们关注。因为亚硝酸盐含量增加时,还可能在长时间的煮制过程中,与肉类、鱼类、海鲜中溶出的胺类物质发生反应,合成亚硝胺类致癌物。

火锅中的亚硝酸盐是哪里来的?

火锅不会凭空产生亚硝酸盐,不是原料中带进来的,就是从硝酸盐转化而来的。

因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中,包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类,有海鲜,有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水,这些食物中的亚硝酸盐,就会随着煮制跑到火锅汤里。

1 新鲜蔬菜

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低,通常会低于 4mg/kg。但是,叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中,都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性,但可以提供制造亚硝酸盐的原料。

蔬菜采收之后,毕竟还要运输、销售,被餐饮企业购买之后,也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长,生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。即便在自己家里,放在冰箱冷藏室中,也会缓慢增加,比如从每公斤几个毫克升高到十几个毫克。何况,在很多餐饮店里,它们可能根本没有放在冷藏条件下。

不过,如果你取出蔬菜烹调的时候,看到蔬菜的状态良好,没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化(像是水泡过)的情况,那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态,亚硝酸盐的含量就失控了,万万不可再吃!从这一点来说,火锅店的蔬菜通常都做得比较好,能够保证「卖相」,而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔...

不过,即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜,其中所含的硝酸盐,在溶入火锅汤之后,经过反复的翻滚煮制,也会有一部分转变成亚硝酸盐(中学化学课上就学过这个反应了)。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜,都属于硝酸盐丰富的食材。所以,煮过大量蔬菜之后,随着时间的推移,火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。

2 经过加工的蔬菜

火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜,干制的蘑菇木耳,乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。

按我国食品安全标准,蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于 20mg/kg。比如泡菜啊,酸菜啊,盐菜啊,酱菜啊,速冻蔬菜啊,蔬菜罐头啊,都需要遵循这个标准。

合格的蔬菜加工品,其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程,原料当中的硝酸盐含量已经降下来了,再产生大量亚硝酸盐的风险极小。

蔬菜干货类要经过泡发,其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出,所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。

但是,餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时,如果自制产品的工艺不合理,有杂菌污染,也没有达到 20 天以上的发酵时间,那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

3 鱼肉海鲜等动物食材

肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低,每公斤中也就几个毫克的水平。但是,不新鲜的鱼虾,以及各种肉类加工品当中,亚硝酸盐的含量就要高多了。

比如香肠、火腿、培根、午餐肉等,哪个都会含有亚硝酸盐,我国许可的残留量是 30~70mg/kg(因具体产品而异,有些国家甚至放宽到 100mg/kg)。这可比自热火锅里测出的含量高多了......你还要不要吃呢......

在餐馆吃涮锅的时候,要特别小心观察一下,涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。

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有些店家为了让肉类不容易腐败,涮熟之后呈现粉红色卖相好,以及吃起来有火腿风味,有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩,使用嫩肉粉处理肉类,而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠,都可能从肉中溶出跑到汤里。

甘肃省疾控中心有文献报告,对 24 个城乡火锅店的 45 锅火锅汤进行了检测(吴小平等,2019)。结果发现,亚硝酸盐的检出率为74.4%。比较头汤(刚开始吃时的汤)和尾汤(进食结束时的汤)的含量,发现在涮食荤素食材之后,尾汤里的亚硝酸盐含量会有不同程度的增加,增加幅度最高的可达头汤的 116 倍。头汤的含量平均值是 1.4mgkg,最高是 4.0mg/kg,是相当安全的;尾汤的亚硝酸盐含量平均值是 5.1mg/kg,总体不高;但最大值是 58mg/kg,这个浓度已经令人担心了,不适合再喝了。

4 其他来源

此外,火锅底料中也自带少量亚硝酸盐,不过其含量通常都符合国家标准(黄姝等,2019)。火锅调料中,添加的韭菜花、葱花、香菜碎等,如果原料不新鲜,都可能引入少量的亚硝酸盐。不过,毕竟吃的总量不多,基本上不用担心中毒风险。

顺便说一句,亚硝酸盐属于有毒物质,但并不是「剧毒」物质。如果是剧毒物质,几个毫克就能要人命,比如砒霜,比如黄曲霉毒素,比如米酵菌酸等。亚硝酸盐呢,要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应。

再说说火锅里的嘌呤问题

汤里不会凭空产生嘌呤,是汤底中含有嘌呤,或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。

火锅汤中的嘌呤含量,可能受到几个因素的影响:

1 用了什么汤底。用海鲜汤底、肉汤汤底,那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底,那么刚开始吃的时候,汤里的嘌呤的含量会很低。

2 加入了多少鱼肉海鲜。如果只是涮青菜,是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇,也不会有很多嘌呤,因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低,所谓蘑菇高嘌呤的说法,是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢?水发后含量就会大大降低的。

随着涮入鱼、虾、肉类,汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后,肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓,嘌呤含量越来越高,到后来,汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候,涮过的肉中,嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜,也因为汤里的嘌呤进入到菜里,嘌呤含量变得更高......

3 汤的煮制时间和浓缩情况。如果加水较多,汤就会被稀释。如果加料多、加水少,汤里的含量就会升高。

结合营养问题一起考虑,要想安全又健康地吃火锅,有几个要点需要注意:

1 涮锅的时间别太长。时间越长,蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大,溶出重金属的风险也越大。1 小时之内吃完最好。

2 控制鱼肉类的总量不要过多,鱼肉类和蔬菜类的比例以 1:1 到 1:2 为好。这样既能获取足够的维生素C 和抗氧化物质,有利于减少亚硝胺类致癌物形成,又能保持营养平衡。

特别是吃自热火锅时,因为其中的蔬菜非常有限,也不够新鲜,最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜,或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心,又能增加维生素和膳食纤维,改善营养平衡。

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3 煮蔬菜的时间不要太长,要及时捞出食用,以免维生素和抗氧化成分过度损失。

4在汤已经含有大量脂肪的情况下,再放入蔬菜,可能会裹挟汤表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。

5 注意各种食材的新鲜度,也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类,涮熟之后会呈现粉红色,而不是浅褐色或白色。

6 最好选择清汤锅,盐和脂肪的起始含量较低。

7 注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜,下次就不要再吃这家店啦。

如果需要控制血尿酸水平,那么就要少涮些鱼肉海鲜,更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话,就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉,也要在刚开始涮的时候吃,这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。

最后,有一个研究结果值得提一下。有硕士论文研究发现,晚上吃一顿火锅之后,受试者血浆中的皮质醇水平会显著上升,可能会对第二天的压力激素水平有影响。这提示我们,吃火锅一时爽,但第二天可能会更加紧张压力......

参考文献:

于佳琦, 王俊林, 双全, 等. 火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究. 中国调味品,2020, 45(04):29-33

夏玲. 火锅底料熬煮过程中镉、铅、铬、砷形态分布研究. 西南大学硕士学位论文,

朱云龙, 王荣兰, 左俊英. 食用菌火锅底汤的安全性研究. 食品科学,2015,36(18):182-185

叶峻. 烹饪火锅用容器重金属溶出比较研究. 甘肃农业大学学报,2011,46(03):156-160

黄姝, 仇朝, 颜春. 食品中亚硝酸盐的含量测定——以火锅底料为例. 粮食科技与经济. 2019, 44(05):73-75, 83

吴小平, 石振银, 王玉明. 甘肃省火锅头汤与尾汤中亚硝酸盐含量变化分析. 预防医学情报杂志. 2019, 35(09): 961-963+969.

张晓红. 唾液皮质醇正常参考值的建立及2型糖尿病和进食火锅对皮质醇水平变化的影响研究. 川北医学院硕士学位论文. 2016

来源:范志红_原创营养信息

评论
smxh676
少傅级
亚硝酸盐曾经是火锅食物食品安全的一个重点隐患。
2021.12.07
付丽君0801
贡士级
科学健康恰火锅
2021.12.07
科普61369c37cb93a
举人级
善代饮食
2021.12.07