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科普一下 | 青霉菌为何能作为干腌火腿发酵剂？

上传时间：2024-02-17 06:10

科普时报

原创

干腌火腿

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视频简介：干腌火腿是我国不少地方的春节美食之一。近日，宁波大学副教授周昌瑜和北京工商大学曹锦轩教授团队解析了青霉菌对干腌火腿风味的影响，有望作为干腌肉制作的发酵剂，相关研究发布在《国际食品研究》杂志。那么，青霉菌为什么能作为干腌火腿发酵剂？使用青霉菌发酵剂，干腌火腿有何特色？请专家科普一下。

科普6588db6傳

贡士级

尽量少吃。

2024-02-16

古丽米拉什·胡纳皮亚

学士级

已阅

2024-02-16

每天学习，每天科普

大学士级

由于青霉菌具有强烈的蛋白水解能力和脂肪分解能力，可以分泌胞外蛋白酶来促进大分子物质的讲解，进而有助于改善火腿的质地。

2024-02-17

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