本文审稿：葩丽泽，营养学主任医师，中国营养学会科普委员
蚝油是厨房中必备的一种调味料，很多人在做饭时喜欢放蚝油。但是网上很多人传言蚝油能致癌，这是否是真的？蚝油里是否有生蚝？怎样才能选到优质的蚝油？哪些菜不适合放蚝油？一起去看看吧！
蚝油真的会致癌？
网上关于蚝油致癌的说法，主要有以下两种说法。
一、蚝油不合理储存腐败变质
蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易发生变质。
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因此，在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、变质的风险。
二、蚝油中“谷氨酸钠的致癌威胁”
网传“蚝油中含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”，那么，此种说法是真的吗？
同味精、鸡精一样，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质），谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是经过加热会失去鲜味而已。
蚝油里真的有生蚝吗？
答案：正规产品有
蚝油的做法大概分成两种，一种是用生蚝蒸煮获取的蚝汁，另外一种是用酶解法将生蚝酶解获取的蚝汁。因此，蚝汁就是“蚝肉”浓缩的精华。
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购买蚝油时，注意观察配料表，如果配料表中没有出现蚝汁这2个字，或是有关于蚝的字眼，这种蚝油可能是人工配制的蚝油，口感和营养都比较差，某种程度上来说属于“假蚝油”，最好不要购买。
建议选择正规厂家生产的大品牌蚝油，这样品质与健康和安全会更有保证。
蚝油味道鲜等于蚝汁多吗？
答案：吃得鲜和蚝汁多不一定划等号
如果添加了谷氨酸钠也会比较鲜，虽然谷氨酸钠的争议比较多，但是目前认为谷氨酸钠对人体是安全的，可以作为食品添加剂来使用，而且没有上限的要求，属于相对安全的食品添加剂。
蚝油一般情况下都会添加增鲜剂，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，这些增鲜剂配合添加在蚝油里，能使蚝油鲜味倍增。
没有标注蚝汁含量代表没有蚝汁吗？
答案：并不是
国家《预包装食品标签通则》上规定，在配料表里，按照加工或者添加的多少来排序，没有规定一定要标上量。
想要选购优质的蚝油
可以关注以下几个方面
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怎样才能选到优质的蚝油？
1、优选蚝汁排在包装首位的蚝油。如果配料表中蚝汁排在水后面，那蚝汁含量可能不太高。
2、留意包装上是否有蚝汁的含量，蚝汁比例越高越好；
3、如果没有标注蚝汁含量，可以根据营养成分表上蛋白质含量的高低来判断蚝汁含量，蛋白质含量越高越好；
4、在参考蛋白质的同时，可以看下钠的含量，尽量选择钠含量较低的蚝油。
使用蚝油注意3不放2不吃
蚝油3不放
1、红烧、糖醋菜不放
不管是红烧菜还是糖醋菜，都要放糖。白糖本身就有提鲜的效果，再加蚝油相当于二次提鲜。而蚝油里谷氨酸钠特别多，用多了菜品会发苦，不如不放。
2、腌制菜不放
腌制食物包括腊味、酸菜、腌菜等食物，都不建议放蚝油。因为腌制类的菜，本身就是很多种作料一起长时间腌制的，咸味自然不轻，蚝油本身含有盐的成分，再加入蚝油只能增加咸度。
3、辛辣菜不放
蚝油属于提鲜力很强的调味品，只适合用于相对清淡一点的食物，而辛辣类食物味道过于复杂，会掩盖蚝油的鲜味，所以不建议加蚝油。
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蚝油两不吃
1、海鲜过敏的人不吃
蚝油中含有的蚝汁是从牡蛎或生蚝中提炼而来，有些人天生对海鲜过敏，这些人最好不要吃，虽然含量不多，但是风险依然存在。
2、保存不好的不吃
蚝油瓶身常注明“常温存放，开启后请冷藏”，说明蚝油不耐高温，由于厨房经常开火做饭，温度有时候会很高，这样蚝油很容易变质，甚至是发霉。
来源：CCTV生活圈
原作者:岳宏，北京市营养源研究所副研究员
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