大寒｜从温饱到食俗，红薯背后的食物体系韧性思考

1200 多年前的唐代，大寒日，屋外大雪纷飞，寒风凛冽，大诗人元稹独自一个人悠闲的待在家中，紧闭家门，围着精美兽形金属火炉烤着炭火，惬意地喝着腊月里自酿的美酒，感受着冬春交替的时刻，期待着春天的到来。元稹几杯酒下肚，诗兴大发，提笔挥毫……

想象一下，大诗人元稹过大寒节日的方式也是极有仪式感：寒冬、大雪、闭门、火炉、美酒、感受、期待、诗……

对于中国人而言，节日的仪式感就是要在某个时间节点里，将时空、环境与自我统一起来，进入某种意境，而其中某种特殊的饮食便是打通这种意境的关键媒介，从这一点来说，二十四节气中的大寒也不例外。

大寒是中国二十四节气的最后一个节气，在中国的天文观里，大寒这一日北斗指向丑，太阳黄经达 300°，于每年西历 1 月 20—21日进行交替。大寒和小寒相比，大寒是天气寒冷到极致的意思。寒意味着冬藏，对于普通百姓则意味着饥饿，因此需要火炉和酒来御寒。因为大寒在岁终，冬去春来，大寒一过，人们便开始准备过年，迎接新春，又开始新的一个轮回了，因此大寒也意味着生发，普通百姓需要补充一些味甘的食物，以应天时，来应对饥寒。

大寒节令与红薯在我童年关于大寒的记忆中，自然不能与大诗人的悠闲惬意的冬季日子相比，但是也自有普通百姓的自在和相似的意境。

我的故乡位于山西太行深处的一个有着数千年历史的古老村庄，我的童年在这里度过。

记忆中每年冬天最寒冷的那些时光里，父母不用外出劳动，可以到邻居家去打打牌，串串门，而我则喜欢一个人围在火炉旁，火炉里烧的是村里煤矿产的兰花无烟碳，冒着蓝色火焰，没有硫的臭味，或看电视，或一个人思考未来。

这时屋外大雪纷飞，寒风凛冽，火炉里烤几个母亲洗好红薯，不一会红薯的香味便会随着煤炭燃烧的烟味弥漫到整个院落。然后我迫不及待地将红薯取出来，烤熟的红薯流着糖汁，喷着香气，就着滚烫把红薯外皮剥掉，来不及多吹几口热气就送到嘴里，香甜可口的红薯便成为世界上最味美且容易饱腹的食物之一。

这时，火炉、红薯、未来则成为我童年度过大寒节令的三个核心要素。

红薯成为中国人替代性食物，应对饥荒事实上，过去对于相当一部分中国底层民众而言，在漫长的冬季并不一定都能惬意地吃上一碗本土所产的五谷饭。

历史上，红薯作为不折不扣的外来品种，是从明代万历年间开始才从南美洲引入中国，因此也被称为番薯，以其高产、适应性强、淀粉含量高、多纤维、营养齐全、含糖量高等特性，逐渐被各地广泛种植。到清代以后逐渐和土豆、玉米、野菜等一起成为中国人度过饥荒的替代性食物进入中国底层民众的饭碗，大大增强了中国人的食物体系韧性，这也是中国人口由历史上长期在1亿以下徘徊，但到道光三十年（1850年），全国人口却达到4.3亿的核心原因。因此唐代的元稹自然吃不到红薯这种食物，而我的家乡的整个冬季，红薯则在帮助人们度过严寒、社交、文化习俗等方面都起到了很大作用。

留种、育种等地方性知识的传承为了用心保护红薯这一宝贵的替代性食物，家乡的人们用尽了各种办法。

家乡的红薯一般种在自留地里，不需要特别肥沃的农田，种红薯的农田以红壤和沙瓤地最好，长出的最面最甜。

红薯的品种也是数百年来传下的老品种，有红色、白色、黄色数种，为了保持红薯品种不会退化，人们还会通过本地血缘和地缘网络，进行品种交换，以保持红薯品种的生命力。

每年早春，父母用砖垒一个槽子自己育苗，下面铺上驴粪，中间放一层红薯，上面再覆盖上一层驴粪，驴粪以植物纤维为主，疏松透气，可以发酵释放热量，起到了保湿保暖的作用。

过不了多久，红薯就开始发芽，红薯苗捅破驴粪，蓬勃地生长出来，等长到二十公分左右，就可以拔出来种了。

家乡把种红薯叫“安红薯”，播种时需要挑两担水，用锄头挖好坑，浇水浸透，把红薯苗用手按进去，最后再覆盖上土，便算种好了。

小时候印象最深的是去给老师家安红薯，小学的老师也是村里的村民，并未完全脱离农民的身份，教书的同时需要做家里的农活，但又没那么多时间，于是在体育课的时候带着班里的学生们，抬水到老师家的地里种红薯。

每年春天的这个时候也是大家最快乐的时间，大家积极地抬着水，从老师的篮子里抢过红薯苗，有同学忙着用水瓢浇水，有同学则忙着安红薯苗，老师则在后面指导着提示要领，一块地的红薯苗很快就安好了。

老师们通过这样的方式让自己的学生学习体验红薯的种植。

红薯对未来可持续食物体系的重要意义家乡种的红薯无需农药化肥，也不要特别的管理。秋天成熟后，挖出来，用扁担挑回家，红薯秧子被用来喂猪，猪很容易长肥。小红薯被奶奶煮熟后在火炕上炕干成为红薯干，用绳子串起来，挂载屋檐下，成为小孩子们在冬季里的主要的嚼头，这种红薯干因为太硬了，常常咬不动，有几次还差点把牙齿给咯掉，但这些红薯干却是零食匮乏年代我的主要甜味来源。

红薯怕冻，冻了的红薯苦涩生硬，煮不熟，也没法吃。因此完整没有破损的红薯则被大人们挑选出来，储藏在专门挖的红薯窖里。红薯窖挖得比较深，一般有十几二十米深，直上直下，与其说是窖，不如说是井。在恒温干燥的情况下，红薯可以储存至第二年的春季而不发芽。我记得我家里的红薯窖当时挖在了红壤土上，后来渗出了水，成了水井，只好废弃了。

刚收成的红薯因为水分较大，也不是很甜，味道并不好吃，只有当红薯入窖后经过一个多月的恒温条件下转化，土壤吸去了多余的水分，淀粉转换为糖分，这时候的红薯口味最佳，糖度、沙度都恰到好处，无论是蒸、还是烤，都很好吃。

在过去粮食匮乏的年代，冬季里红薯也一度成为一个家庭的日常主食构成，一日三餐，煮红薯配着萝卜浆水咸菜，以此度日，只不过有时候红薯吃多了会胃不舒服和便秘，家乡人俗称”烧心“，秘诀是要连红薯皮一起吃，这样就能缓解”烧心、便秘等不良反应。

有时候，家乡的巧妇们甚至还将红薯干用石碾子磨成红薯粉，蒸馒头、做成红薯粉条，与小麦磨成的白面一样，吃起来也别有一番风味。

如果说红薯只是日常主食，登不了大雅之堂，那真是小瞧了乡村厨师们的智慧。

在我的家乡宴席上，用红薯做成的天鹅蛋“则是本地宴席”十大碗的三个甜品之一，因为寓意着团团圆圆、甜甜美美等含义，成为压轴菜之一，可谓地方特色美食代表。宴席开始前，乡村厨师指挥妇女们将红薯煮熟、去皮、掺免费，搓成卵形，油炸成金黄色，然后撒上青红丝，沾着白糖食用，味道甜而不腻，往往刚端上桌，瞬间就被人们一抢而空。

回到历史上，红薯在保障底层民众粮食安全，增加营养的多样性、应对饥寒等方面，发挥了重要的作用，对于我们今天这样一个全球气候变化、灾害频繁的时代，红薯等替代性食物的这些价值依然具有重要意义，我们需要行动起来，推动红薯等替代性食物的留种和育种等地方性知识的传承，增强底层民众的食物体系的韧性，避免类似食材退出历史舞台。

常竹青，曾于多家本土和国际机构从事农村社区发展、文化反思等工作17年。2009年起专注传统公益文化与农村社区发展的理论和实践。作者：常竹青
来源:何以为食