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茶科普 | 茶制法的演变

中国茶叶学会
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茶的历史是生产与饮用、文化与科技同步的一部发展史。茶成为文化的饮品,与全社会的人文关注有密切关系。

茶的制法

茶的制法与茶的生产水平及规模、茶在日常生活中的应用方式有密切关系,由简单到复杂,再由复杂到精细,不断提高。当人们以咀嚼新鲜茶叶以求生存的时候,可能还谈不上“制作”,到了汉代,茶有入贡,且有一定规模的茶山,也出现了茶的交易,饮茶有了专器等,显示茶叶生产和茶饮在汉代社会的朝廷、文人及民间均已有了一定的扩大。三国魏张揖《广雅》载:“荆巴间采茶作饼”是较早的饼茶制法,但此时的制作方法还是比较粗放的,并且还未提及绿茶关键的“杀青”工艺。

唐代茶叶生产发展迅速,产茶区域几近于现代,其贡茶客观上成为质量标杆,推动了全国茶叶生产技术水平的提高。随着贮运需求的产生以及口感的变化和对特定风味的追求,在生产制作过程中逐渐形成了相对固定的工艺。


到唐代,以贡茶为代表的蒸青饼茶制作工艺包括“采、蒸、捣、拍、焙、穿、封”等七道工序,已相当成熟;宋代的“龙团凤饼”,继承唐制,整个制茶过程工序达十多道。其原料之细嫩,工艺之繁复,可谓登峰造极。元代,民间的散茶、末茶等开始崭露头角,与腊茶(团饼茶)平分秋色,属中国茶业和茶文化的转折期。明洪武二十四年,朱元璋“废团茶、兴叶茶”的诏令,是一个从团饼茶向散茶时代转型的契机,为新茶品的大量出现创造了良好的政治和文化环境。从此以后散茶大量出现,成为主流茶品。从绿茶的制作上看,从“湿热杀青(蒸汽杀青)”向“干热杀青(锅式炒青)”的主流转变,使绿茶的香气、滋味等有了更好的呈现。到明代,除蒸青、炒青、烘青绿茶之外,又有黄茶、黑茶、白茶、红茶,明末清初出现了青茶。六大茶类分别形成了特殊的加工关键技术,如“杀青”“闷黄”“渥堆”“萎凋”“发酵”“做青”等,成为中国茶叶制作的传统工艺精华。随时代的发展、科技的进步及思想的解放,以六大茶类为基础,又衍生出多种再加工茶,如花茶、速溶茶等。同时,各茶类之间的技术也正相互影响、渗透、借鉴,因此有理由相信,中国茶类的发展还有很大的空间。

节选自《一杯茶中的科学》

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科普62cbd007b5af4
儒生级
中国茶文化博大精深
2022-07-11