一块牛排居然多加50%水？儿童牛排更营养？这里竟有这么多坑

你知道牛排的坑有多少吗？

去店里吃，有的餐厅人均四五十吃到饱，有的餐厅花上好几百也不得劲。

网购牛排，有的送刀叉酱料十几元就能搞定，有的啥都没有光一块肉就几百元。也不知道该担心前面那些商家赔本，还是担心钱包被后面的商家掏空。

关于牛排的各种名字也不少，什么合成、整切、原切牛排，菲力、西冷、肉眼牛排，还有孩子们特别喜欢的儿童牛排。

都是牛都是肉，到底能有啥大区别？

今天我们就来好好扒一扒，让你吃个明白和放心~

一、合成？整切？原切？

牛排根据不同的加工处理方式，可以分成两类：合成和原切。

原切牛排会根据这块肉在牛身上的部位来命名，比如西冷、肉眼、菲力等。

而合成牛肉，一直都被人们diss，怀疑是一些劣质肉合成而来。

不少商家抓住了大家这种怀疑心理，打造一个新说法：拒绝拼接，只做整切。

这里的整切又是什么呢？听起来好像还不错的样子，难道是原切的代称或者别名吗？

并不是。

目前市面上很多写着“整切”的牛排，其实添加了不少东西。比如下图这款整切的配料表：

长长的一大串，和原切还真不是一回事。

我们翻查了相关的研究，里面有对整切牛排的定义：

所以，整切牛排和合成牛排一样都属于速冻调理食品，只不过用的原料可能是一块完整的肉而不是拼接肉。它更像是原切和合成之间的过渡产品。

从食品安全的角度，不管是合成还是整切，这类调理过的牛排只要符合国家相关标准，都可以吃。没有什么“内幕”，是正常的加工工艺而已。

不过，相信还是有不少人在意这些牛排的品质区别的，毕竟不管是几十块还是几百块，都要花个明白，吃个明白。

二、它们的差距在哪里？

合成牛排和整切牛排在调理过程中为了提升口感，增加嫩度等，会想很多办法。

比如加水滚揉，添加保水剂、增稠剂等，和原切牛排相比，它们有很多特点。

比如这几点：

1 . 含水量更高

我们测定了不同牛排中的水分含量。

结果如下：

调理牛排的水分含量要比原切牛排高，原切牛排与正常牛肉差不多。

我们换算了一下，这个量相当于 100 克的牛排会多加大约 50 克的水，这也是调理牛排相对便宜的原因之一。

2. 多加了添加剂和辅料

为了保水、改善品质，调理牛排都会加一些添加剂，比如磷酸盐、卡拉胶还有各种香辛料：

这其中，卡拉胶是被妖魔化最严重的。

它其实就是一种食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂，一般从海洋红藻等天然植物中提取而成。

按照相关规定，卡拉胶不得用在生鲜肉里，但可用在调理类肉制品的生产加工里。在标准规定的限量内，就不存在食品安全风险。

这些牛排只要不违规添加一些非食品级成分，都是合规合法的。

3. 存在微生物问题

行家认为好的牛排如果做成全熟，根本吃不出高端食材的风味。

但调理牛排要经过解冻、滚揉、腌制等加工过程，内部更易滋生细菌，可能导致产品细菌总数偏高。

如果不做成全熟，很容易出现拉肚子等胃肠不适的情况，更别提给胃肠功能发育不够完善的孩子们吃了。

所以不管是整切的还是合成的，这种调理牛排最好做成全熟。

图片来源于网络

4. 口感有差异

我们召集了实验室爱吃肉肉的小伙伴们，分别品鉴了原切牛排和整切调理牛排。

他们反馈：

整切调理牛排的口感比较嫩，没有什么嚼劲，牛肉香味不够，调料味会比较重。

原切牛排的肉感更扎实。

所以，如果想品尝牛肉的真实口感，小伙伴们可以选择原切牛排试试；

如果更喜欢各种口味腌制好的牛排，对牛肉原本的口感要求并不高，那么可以选择合成、整切，它们的价格更实惠些。

接下来我们就教教大家在购买的时候，怎么买到自己真正想买的那一类牛排。

三、怎么挑牛排

虽然我们并没有排斥合成和整切牛排，但选择权是大家的，花了钱，咱总得知道买回了啥。

现在大多数牛排的外包装并没有标识“调理肉制品”，只会在配料表的小字部分做提醒，如果不仔细看，很难发现。

以下 4 招就是我们的辨别方法：

1. 看配料表

经常看老爸评测文章的粉丝们，一定都知道看食品包装配料表的重要性。

通过配料表可以看出，调理过的牛排配料表中除了牛肉之外，还有水、各种辅料和添加剂。

而原切牛排配料表只有牛肉。

2. 看执行标准

调理牛排属于速冻调理肉制品或速冻菜肴制品，执行标准是 SB/T 10379速冻调理食品。

原切牛排属于冷冻分割肉，一般执行GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品或者GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉。

3. 看外形

原切牛排形状大多不规则，不会有一模一样的两块；

而很多调理牛排会对牛肉进行适当修整和塑形，让牛排看起来更好看，也更有利于加工。

4. 观察解冻状态

调理牛排解冻后肉质比较松散，水分渗出较多，色泽会比较暗；

原切牛排解冻后相对紧实，没有太多的水分出来，比较接近牛肉解冻后的颜色。

看到这里，我们已经了解了各种牛排的差别，那么儿童牛排，到底是这些牛排里的哪一类呢？

它们到底有多优秀，才能被冠上“儿童”两字，专门给小朋友吃？

它就是——儿童牛排。

但其实，儿童牛排并不一定就是最适合小朋友吃的。

从实际情况来说，牛排还真没有按照年龄分的，如果有儿童牛排，为啥没有青年牛排、中年牛排、老年牛排呢？

它就像这几年冒出来的儿童酱油、儿童榨菜一样，是个大大的坑。

我们买了一些儿童牛排回来，乍一看就发现了问题：

这几款儿童牛排，居然只有一款没有额外添加辅料，其余几款都加了水和各种添加剂，其中多的一款高达 24 种！

这些牛排主要添加了一些调味料、卡拉胶、磷酸盐等等，可以改善牛排的嫩度，使牛排更有味道。

我们邀请了一些试吃员感受了下，他们表示：

这些经过调理的牛排确实很嫩，调料味很明显，但牛肉本身的味道基本都被掩盖了。

中国居民膳食指南建议儿童饮食尽量保持食物自然的味道，少添加不必要的调味料。这些所谓的儿童牛排很可能妨碍孩子们养成良好的饮食习惯。

接着我们对比了这些儿童牛排和原切牛排的钠含量。

很明显， 6 款中有 5 款儿童牛排的钠含量远远超过原切牛排。

对于 2~6 岁的儿童来说，钠的建议摄入量是 1200 毫克/天，如果是这样的一块牛排吃下去，就占了一天建议量的一半。

清淡口味有利于帮助孩子们体验和认识食物的天然味道，让他们更喜欢食物本身，另外减少盐的摄入还有助于降低儿童期及成年期的慢性病风险。

这样的钠含量，显然不适合。

大家不管在给孩子购买面条、牛排还是零食时，都可以先看看包装上的营养成分表，钠含量超过 30%NRV（600毫克/100克）的食品需要少买少吃。

那么它们的品质会不会比较好呢？

挥发性盐基氮是衡量肉新鲜程度的一个重要指标。但由于目前很多儿童牛排并不属于冷冻分割畜禽肉，我们无法用对应的国标去要求它们。

所以我们按照绿色食品畜禽肉制品行业标准中对调理肉制品的要求——挥发性盐基氮 ≤ 10毫克/100克，来作为一个高标准的参考。

实测结果如下：

如果按照高标准去要求，很多儿童牛排都不尽如人意。有 4 款是大于 10 毫克/ 100 克的。

在调理牛排成品检测中，是否引入“挥发性盐基氮”指标是值得商榷的。我们期待之后能有新标准来对这种调理牛排进行指导。

儿童牛排通常卖得不便宜，看来高价格的背后并不是真正的品质保证。

除此之外这些调理的儿童牛排还会额外加水，我们测了一下，含水量高的可以达到 80% 。正常牛肉的含水量大概是 70% 。

可以算出，100 克的儿童牛排，大概就要多加 50 克的水。水可比肉便宜多了，所以煎完后会缩水一大圈。

儿童牛排就因为“儿童”两个字而完完全全抓住了父母“要给孩子最好”的心态，但是在这里我们想和大家说：

原切无添加的牛排才是适合儿童的牛排，合成或整切调理牛排的添加剂和辅料更多，盐含量比较高，还不太适合给孩子吃；

在种类上可选择肉质比较嫩的菲力牛排，不需要用力咀嚼，脂肪含量相对较低，口感上很适合孩子。

千万不要因为写着“儿童”，就默认是最适合孩子的，认真看看配料表和营养成分表，你会发现自己能避免不少坑。

至于成人吃牛排，爱吃原切、整切还是合成，爱吃菲力、西冷还是肉眼，你的嘴巴说了算。

别忘了如果别人问你几分熟，最好的回答是：全熟，谢谢。

参考文献：[1]赵仁发.生制牛排加工工艺及质量总结[J].食品工业,2020,41(02):25-28.