蛋黄胆固醇很高，吃鸡蛋不吃蛋黄更健康，这种说法对还是错？

一些人不吃鸡蛋或者说吃鸡蛋不好，主要是针对鸡蛋里蛋黄的胆固醇较高。尤其是一些老年人和一些有慢性基础疾病者，要求控制蛋白摄入量，就更觉得吃鸡蛋不好了。

因此，有很多这样的朋友就由于不科学饮食，该吃的反而不吃，不该吃的乱吃，弄得营养不良面带菜色，反而弄坏了身子。今天时空通讯就来细细把这个问题说明白，并且讲讲吃什么鸡蛋，怎么吃才能让大家吃得高兴，吃得放心，吃得健康。

下面我们从四个方面，即：鸡蛋的构造营养价值、蛋黄胆固醇的问题、洋鸡蛋和土鸡蛋的区别、鸡蛋怎么吃更好吃更营养来讨论这个问题，大家耐心地看完，一定会有收获，从此开开心心的吃鸡蛋。

一、鸡蛋的构造和营养价值

说白了，鸡蛋就是鸡的卵子。鸡为卵生动物，因此将卵子排出体外才孵化出后代，这就为人类的营养提供了一个主要来源。鸡蛋的结构主要分为蛋壳、蛋白、蛋黄三大部分。

蛋壳占总体积的11%左右，分为壳上膜、壳体、壳下皮、气室四个层次。壳上膜即在蛋壳外面包裹着一层膜，起着防止鸡蛋水分蒸发的作用；壳体主体主要成分为碳酸钙，是一层硬硬的壳体，占蛋壳总量的93左右；壳下皮有两层，是鸡蛋壳里面的薄膜，空气能够自由通过此膜，且在鸡蛋大头两层膜之间留有一个气室，如果鸡蛋水分丢失，气室就会不断增大。

蛋白是在壳下膜内半流动胶状物质，占鸡蛋总体积的58%左右，分为浓蛋白和稀蛋白两层，靠近蛋黄的更浓，靠近壳下皮的稀一些；蛋黄被蛋白包裹在中间，有系带悬于壳下皮两端，体积约占整个鸡蛋的31%左右。

鸡蛋是各种食物中，优质蛋白质含量最高的，每百克鸡蛋含蛋白质约14克左右，比猪瘦肉还要高；鸡蛋还富含胆固醇、氨基酸、维生素A、B、D、E等，还有微营养素钾、钙、钠、镁、铁、磷、叶酸等，这些都是人体每天必不可少的，且鸡蛋里的这些营养，相对牛奶、猪肉、牛肉和大米等食物，消化率是最高的，因此鸡蛋的营养是食品中最优质的的营养。

二、蛋黄胆固醇的问题

先说说胆固醇。胆固醇又叫胆甾醇，是一种环戊烷多氢菲的衍生物。胆固醇具有参与形成细胞膜的重要作用，还是合成胆汁酸、维生素D、甾体激素的原料，且胆固醇经过代谢还能够转化为胆汁酸、类固醇激素、7-脱氢胆固醇等，后者经过紫外线照射，也就是多晒晒阳光就会转化为维生素D3，起到帮助钙吸收的重要作用。

因此胆固醇是生物机体里不可或缺的重要物质，没了就活不了。现在不少人对胆固醇深恶痛绝，实在有些误解。人体胆固醇的来源主要是靠肝脏自动合成，其次才是食物中补充。

一个成年人，体内大致有胆固醇140克，每日需要更新1克，其中80%在体内代谢产生，只有20%通过食物补充，一般每天从食物中摄取200mg胆固醇就可以了。而胆固醇的吸收率只有30%，因此一个正常人每天食物中含有600~700mg胆固醇，才能够满足自身身体需要。

1个鸡蛋的胆固醇有多少呢？普通养殖场的鸡蛋每百克约含585mg，鸡蛋小的约50克，大点的约60~70克，我们按60克计算，一个鸡蛋的胆固醇约350mg，这样吃两个鸡蛋才能够补充胆固醇的需要。

因为人们除了吃蛋，还要吃肉鱼类其他食物，因此鸡蛋一天吃1个为宜，偶尔吃2、3个也无碍，只不过不要养成每天吃太多鸡蛋的习惯就行了。正常人机体内有调节胆固醇吸收机制，与自产胆固醇形成一个平衡，多余的胆固醇就会排除体外，因此健康人再多吃几个鸡蛋也无所谓。

更重要的是，蛋黄里并非只有胆固醇，还富含卵磷脂和维生素A、D，还有较高的铁、磷、硫、钙等人体所需矿物质。卵磷脂，又称为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”，其好处多多，最重要的是通过将血液中胆固醇颗粒变小，起到降低胆固醇，抗脂肪肝、保护肝脏作用，还能够增强大脑功能，改善记忆力，加强免疫力。

由此可见，缺了卵磷脂，人就不聪明，甚至变傻。所以一些医生会建议，婴儿到了6个月就要适当吃一些蛋黄，以补充营养，主要助于脑部发育。一些人凭着半吊子理解，在吃鸡蛋时剔除掉蛋黄，实在是得不偿失暴殄天珍了。

营养是任何人，包括老年人和各种病人的基本生存保障，缺乏营养不但治不好病，还会适得其反加重病情，缺乏免疫力，而最优质的的营养补充就是鸡蛋。当然一些特殊病人还是要遵医嘱，不过我说的医嘱是正规医院医生的嘱咐，而不是江湖郎中、民间传言和自以为聪明的说法。

三、洋鸡蛋和土鸡蛋的区别

我们社会上很多人过分纠结“土”味，认为“土”才是原生态，持原生态才更安全更营养，其实这种认识是错误的。人类经历了几千年的探索，经历了多少失败和教训，才创造了现代文明，衣食住行都发生了翻天覆地的变化，我们为什么要复古呢？

那么要复到什么时代才是真正的原生态呢？人类的老祖宗猿人时代是靠摘野果子，茹毛饮血，后来开始了刀耕火种，再到后来进入了农耕时代，到现代的机械化自动化工厂化生产，每一个阶段，都是对原生态的一次革命，是人类不断改造“原生态”才走到今天的。

我们看看周围，天天追求“土味”、“野味”的人，有几个是比不追求这些的常人身体更健康长寿？事实上，这类人不是这个毛病就是那个问题，天天拔着火罐贴着膏药，念念叨叨着什么治标治本治末病的，且越治毛病越多。

说远了，现在言归正传，说说“土鸡蛋”和普通鸡蛋（就是所谓“洋鸡蛋”）有什么区别。其实所有的科研机构（排除那些为了推销所谓“土鸡蛋”的“科研机构”），早就多次宣称，所谓“土鸡蛋”和“洋鸡蛋”营养成分基本没有多大区别，且一些重要营养成分“土鸡蛋”还不如“洋鸡蛋”，只有一样含量“土鸡蛋”比“洋鸡蛋”高出很多，就是胆固醇。

从上面的营养比较表就可以看出，每百克普通鸡蛋的胆固醇为585毫克，而土鸡蛋则为1338毫克，是普通鸡蛋的2.29倍。

为什么普通鸡蛋的营养价值更高而胆固醇更低呢？这是因为“洋鸡”是养鸡场用全价饲料饲养的。何谓全价饲料？就是科学技术人员根据不同动物生长需要配置出来的饲料，这种饲料含有的能量、蛋白质、矿物质等各种营养物质齐全，比例恰当，能够完全满足动物生长和产蛋的需求。

因此，吃这种饲料的鸡产出的蛋营养当然就会均衡和良好了，而土鸡喂养很随随意，营养无法均衡和满足，甚至有一顿没一顿的，且鸡在外面自行觅食，吃了些什么谁也不知道，但有一点是吃了不少“肉”（虫子），当然蛋里面营养就不均衡了，而且胆固醇也就比较高了。

土鸡蛋由于脂肪和胆固醇含量较高，因此煎炒起来会更香一些，如果身体健康，偶尔吃一顿也没啥，但把土鸡蛋当做营养更好就是误区了。尤其是那些身体不怎么好，甚至有病的患者和老人，吃这种“土鸡蛋”是没有什么好处的。

当然，“洋鸡蛋”也有不好的，尤其是有些非正规黑心养殖户，在饲料中添加一些违禁药物和激素等，这样的“洋鸡蛋”吃了当然不好。不过现在的养殖业越来越集约化，规模也越来越大，国家管控得也越来越规范严格，因此所谓“洋鸡蛋”品质也越来越好。

我们在采买时，只要注意买一些正牌养殖场和商家的鸡蛋，一般就不会有问题了。其实“土鸡蛋”更没有人管控，千家万户自己养，吃了什么谁也不知道，或者更不安全也未可知。

我们真的没必要追求“土”和“野”，只要是规范养殖的，就一定更安全。

四、鸡蛋怎么吃更好吃更营养

对我来说，鸡蛋怎么吃都好吃，蒸煮煎炒烹炸都可。要吃香一点，就用油煎，锅烧得热点，油烧的滚点，煎出来的蛋就特别香。有人说“洋鸡蛋”煎出来不香，我怎么煎得就这么香呢？我看关键还是锅和油烧得到位没到位。

当然这种吃法会损害一定营养，且多吃对身体不太好，为了解馋，偶尔吃吃也无妨。

鸡蛋最营养最不浪费的吃法当然是带壳煮或者蒸了。有两种做法，一种是放水里煮，大概煮5分钟，关火闭一会捞出，凉水浸一下，更好剥壳；有人提供方法为冷水下锅，水开后就关火，然后让其闷8分钟，这样的鸡蛋捞出是糖心蛋。

还有一种做法就是用煮蛋器蒸煮。现在电商有那种很便宜的煮蛋器，一次可以蒸煮1~6个鸡蛋，几分钟就好了，很方便。根据加水量多少，同样可以蒸煮熟点或糖心蛋。

何谓糖心蛋？就是蛋白熟了，蛋黄中间有点似凝非凝状态，像有点融化的糖。这种蛋吃起来口感很好，也很香。但一些专家认为，吃蛋还是吃煮熟的好，因为鸡蛋里面很可能含有一些细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、寄生虫卵等。这是因为这些有害微生物会直接从卵巢进入鸡蛋，而且鸡生蛋是从肛门中出来，沾染的粪便中的细菌经由蛋壳上的气孔进入鸡蛋。

所以，绝不要吃生鸡蛋。

民间有一些说法，认为生鸡蛋更营养，那是毫无科学依据的屁话，即便不考虑细菌污染因素，生鸡蛋也不能吃，吃了对身体有害无益，这是因为：

1、生鸡蛋蛋白质结构细密，在胃肠道难以被蛋白水解酶水解；2、生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，会抑制胰蛋白酶对食物蛋白的水解，这样不但吃的鸡蛋营养无法吸收，就连别的食物蛋白也难以吸收了；3、生鸡蛋作为一种半流质，在肠道滞留时间段，吃后没有吸收就排出体外，造成浪费；4、未经消化的一部分蛋白质会在大肠后段受到大肠杆菌作用发生腐败，产生很多有毒物质，如胺、酚、氨、吲哚、硫化氢等，这些有毒物质有一部分会被肠道吸收，进入肝脏，从而加重了肝脏负担，甚至对肝脏造成毒害。

所以吃鸡蛋一定要煮熟了吃，既营养又卫生安全。

当然鸡蛋还有很多做法，如煎荷包蛋、蒸蛋羹、番茄炒蛋等等，怎么做都好吃。但不同的做法，营养吸收和消化率是不同的，一般认为从营养保持来说，带壳蒸煮的鸡蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，开水冲为92.5%，老炸为81%，生吃为30%。

总之，鸡蛋是最营养健康的食品，你觉得怎么吃就怎么吃，有一点，就是要吃新鲜鸡蛋，要做熟了吃才健康。

就是这样，欢迎讨论，感谢阅读。

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