别馋云南菌子了,这6种超市里的菌菇同样味道鲜美、营养丰富(内附做法)

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自从人类开始生活,人们就常常去野外“采蘑菇”。这些蘑菇有的很好吃、很有营养,可以当菜吃;但有的却有毒,吃了会生病甚至丧命。经过很多代人的尝试和努力,人们发现了一些安全、好吃的野生蘑菇,并将它们种在家里或农场,这样人们就可以随时吃到它们了。

今天,我们要说的是那些可以在工厂里种植、非常有价值、大家也都喜欢吃的“超市蘑菇”。

香菇

中国是世界上最先开始人工栽培香菇(Lentinula edodes)的国家。在上个世纪 80 年代,得益于福建菇农彭兆旺的“香菇菌棒袋栽技术”,我国成了世界上最富产香菇的国家,香菇从此变为了家家户户都能吃得起的蘑菇。

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倒木上生长的香菇 | 作者拍摄

超市中的香菇一般有干、湿两种,干的香菇食用前需要泡发,湿香菇指的是新鲜香菇。有人爱吃干的,也有人爱吃湿的,这都看个人口味。

有研究表明,干香菇的香味其实要比新鲜香菇更加浓郁,鲜香菇的清香主要是一些醇类化合物引起的,而干香菇的浓香主要来自含硫化合物。香菇在丧失水分的过程中,体内的一些前体物质就会发生化学反应,逐渐转变成香气更为浓郁的含硫杂环化合物。

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上:花菇,中:白面香菇,下:黑面香菇 | 参考文献10

超市售卖香菇时,一般会按照品质划分花菇、白面香菇和黑面香菇 3 类。

外观差异体主要现在香菇的表面,依次为花面、白色光滑面和黑色光滑面,这主要是出菇时的环境差异造成的。

花菇:花菇的含水量低,质地更硬,更有咀嚼性;

黑面香菇:黑面香菇则含水量高,硬度低,咀嚼性较差

白面香菇:白面香菇居于花菇和黑面香菇之间。

因此,就品质来说,花菇>白面香菇>黑面香菇。其次,挑选香菇以柄短肉厚者为佳。

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香菇,菇如其名,“香气浓郁”是其一大特点。炖汤时,放一两朵香菇,整锅汤会变得更加鲜美。火锅店的汤底中就常常会放入几片香菇用来增香。

黑木耳

我国同样是世界上最早栽培黑木耳(Auricularia heimuer)的国家,人工栽培历史已有 1300 多年。中国黑木耳的产量也是世界之最。2021 年的黑木耳总产量达到了 700 多万吨,占世界黑木耳总产量的 90%以上,真正是“小木耳,大产业”。

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黑木耳的主要产地位于我国的东北一带,例如黑龙江、吉林等地。食用菌界素有“南菇北耳”之说,南方的香菇质量好,北方的木耳品质高。东北日照充足,昼夜温差大,出产的木耳肉质厚软,富有弹性。随着“北耳南扩”的发展趋势,我国福建、江苏、陕西、浙江等地也实现了黑木耳的规模化种植,产量屡创新高。

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超市中售卖的“一级黑木耳” | 作者拍摄

超市中的黑木耳以干品为主,食用之前需要泡发。烘干之后的黑木耳小小的,卷曲在一起,吸水之后就会恢复形态。值得警惕的是,黑木耳不能长时间泡发,常温水控制在 2 个小时左右,最好不要超过 4 个小时,而浸泡过夜、一泡好几天的行为,是非常危险的,长时间浸泡会滋生各种有害细菌,它们产生的毒素就有可能把你送进 ICU。吃多少泡多少、啥时候吃就提前一点泡,注意好泡发方法,黑木耳本身还是非常安全的。

黑木耳肥厚的肉片吃起来脆脆的,可以凉拌,也可用来炒食,常搭配的食材有鸡蛋、山药、莴笋、胡萝卜等等,都能做出不错的家常美食。

平菇

广义的平菇指的是侧耳属的蘑菇(Pleurotus ostreatus),这个属蘑菇的菌盖总是向着菌柄的一侧生长,因此得名“侧耳”。而狭义的平菇,包括超市中售卖的平菇,一般是指糙皮侧耳。

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菌包上生长的平菇 | 作者拍摄

平菇是最常见的野生蘑菇之一,喜欢生长在腐烂的木头上。其适应性强,生长速度快,周期短。由于品种和栽培环境的差异,平菇有白色、灰色、黄褐色、深棕色等等,所以当你在超市里见到颜色不一的平菇,不要感到奇怪,它们都是平菇。

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干锅中的“平菇”是不是很诱人 | 作者拍摄

烤平菇、炸平菇、炒平菇、炖平菇……总有一款能让你胃口大开!

金针菇

日本在 20 世纪 60 年代实现了金针菇(Flammulina filiformis)的工厂化栽培,之后更是选育出了目前被广泛食用的盖小、柄细长的白色金针菇品种,随后在国内被引进。

现在的“金针菇”或许称为“银针菇”更合适。在 20 世纪 90 年代至 21 世纪初,黄色金针菇品种一直霸占着市场,它相比于白色金针菇口感要好很多,吃过它的人都对它赞不绝口,但是黄色金针菇在品种和工艺上与白色金针菇相差甚远,慢慢就退出了市场。

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金针菇难以被消化的原因除了很难被人体消化的几丁质,另一个更重要的原因可能是饮食习惯。金针菇常常被用来涮火锅或者煮麻辣烫,不一定很熟,另外在食用的时候,我们往往咬几口就咽下去了,没有被充分咀嚼。

除了火锅和麻辣烫,金针菇还有一些其他的吃法,例如烤金针菇、金针菇培根卷等等,味道都不错。

杏鲍菇

杏鲍菇学名刺芹侧耳(Pleurotus eryngii),1815 年发现于法国巴黎,1872 年挪到了侧耳属,一直沿用至今。其多生长在野刺芹以及其他刺芹属植物的根部,因而得名刺芹侧耳。“杏鲍菇”则是这种蘑菇的商品名,指其具有“杏仁香味和鲍鱼味”,然而是否具有这两种味道就见仁见智了。

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种植出的大肚子杏鲍菇 | 作者拍摄

杏鲍菇在野外主要生长在伞形科植物根部,具有弱寄生性,同时也可以在有机废物上栽培,具有腐生性。这个“腐生性”是人工栽培的关键。直到 20 世纪 90 年代,日本、韩国等地杏鲍菇工厂化生产技术取得突破,生产规模日益扩大。在这种趋势的带领下,中国杏鲍菇的工厂化栽培也在飞速发展,终于在 21 世纪初迎来了技术上的关键性突破,杏鲍菇的产量也从原来的年产几吨增加到 500 多吨。

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杏鲍菇肉质肥厚,从切片炭烤、黄油香煎,到手撕爆炒、浇汁红焖,味道都不错。

口蘑(双孢蘑菇)

超市中,甚至很多饭店里面,所说的“口蘑”一般就是双孢蘑菇(Agaricus bisporus)。

它和口蘑可差得老远了,口蘑属的蘑菇基本上都是菌根真菌,只有带有腐生性的口蘑才有可能人工栽培,例如金福菇(大白口蘑)。不能栽培的著名口蘑,如松茸(松口蘑)。给双孢蘑菇披上“口蘑”的外套,一来是它长得和口蘑确实很像,二来可以提高身价。

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自己种的双孢蘑菇 | 作者拍摄

双孢蘑菇是世界上最常见、最广泛栽培的蘑菇之一,野生资源丰富,我国也存在野生的双孢蘑菇。20 世纪 30 年代,上海引进了双孢蘑菇纯种堆料技术,随后向全国各地推广栽培。到 90 年代,我国拥有了第一条双孢菇工厂化生产线,双孢蘑菇才逐渐被端上了中国老百姓的餐桌。

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双孢蘑菇的家常做法,可以直接炒食,切片素炒、红烧皆可。

参考文献

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策划制作

作者丨饶固 南京师范大学生科院博士生

审核丨顾 垒 中科院植物学博士 首都师范大学副教授

阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨符思佳

责编丨符思佳

审校丨徐来 林林

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科普lyjzgf
进士级
这些超市常见的菌菇不仅方便购买,易于储存,还能为日常饮食增添多样化的口味和营养,是健康饮食的好选择。通过合理的搭配和烹饪,它们能为家庭餐桌带来既美味又营养的佳肴。
2024-05-21
张美玲L
进士级
菌菇类食物 不仅口感鲜美,更是营养宝库。它们富含膳食纤维和微量元素,有助于增强免疫力、促进消化。经常食用,既美味又健康,是餐桌上的佳品。
2024-05-21
科普:zhf
少傅级
这些菌菇不仅丰富了我们的餐桌,也是健康饮食的优选食材,可以为人体提供多种必需的营养素,满足不同口味和健康需求。
2024-05-21