锅里噼里啪啦的“香料之王”，胡椒如何在中国餐桌“站稳脚跟”？

中国胡椒发展简史

一、胡椒的起源

胡椒是胡椒科胡椒属常绿热带藤本植物，原产于印度西高止山脉热带雨林，是世界古老而著名的香辛料，被誉为“香料之王”，早在2000多年前就已被人们使用。

二、中国胡椒的记载

我国最早有关胡椒的记录出自西晋司马彪的《续汉书》。在其“西域传”一卷中，记载着天竺国有“诸香、石蜜、胡椒、姜、黑盐”等物产。晚唐著名的博物学家段成式在《酉阳杂俎》中更是将胡椒的产地缩小到“出摩伽陀国，呼为昧履支”，“摩伽陀国”是印度的古国名之一，“昧履支”则是胡椒的梵语译音。

唐代胡椒价格非常昂贵，胡椒甚至代表着财富。如《新唐书·元载传》记载，唐代宗的宰相元载骄横恣肆，贪得无厌，被唐代宗诏赐自尽后，“籍其家，钟乳五百两，胡椒至八百石”。在当时，钟乳、胡椒都是十分珍贵的药材和香料。胡椒作为一种奢侈品，才使得元载像聚敛钱财一样聚敛胡椒。

三、中国胡椒的传播

胡椒在晋代传入中国后，因其异域情调，立刻成为上流社会的时尚调料，也带来了新的菜肴烹制方法。比如段成式在《酉阳杂俎》中的记载：“（胡椒）形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”

宋元时期，随着海外贸易的发展，胡椒贸易与影响也随之扩大。据有关记载，绍兴二十六年（1156年），三佛齐国（位于苏门答腊岛）进贡“胡椒万斤”。到元代胡椒贸易、消费更盛，马可波罗在游记中记载杭州“每日食胡椒四十四担”。贸易带动了国内对胡椒的应用开发，宋代主要是药用方面，元代则向食用方面拓展，但胡椒在分类上仍然属于药物类。

随着明朝海上贸易量大幅上升，胡椒价格开始下降。

朱元璋洪武末年（公元1390年前后）每百斤胡椒值银20两，而到朱棣宣德时（公元1420年前后）仅值银5两。郑和七次下西洋，多次造访印度沿岸港口，他率领的庞大舰队靠岸过卡利卡特（古里），用金银器具、丝绸与瓷器，交换了大量的胡椒。到15—16世纪，中国在东南亚地区收购的胡椒年达5万包（约250万斤），等于17世纪上半期胡椒从东方输入欧洲的总和。因此，明朝中期开始，香料的身价越来越低，并且随着胡椒在中国南方开始种植，胡椒最终变为了平常人家中的寻常之物。

四、中国胡椒引种历史

中国胡椒最早引种于1947年，侨居马来西亚的王裕文先生携带两株胡椒苗回到故乡琼海温泉镇加超村，他把一棵苗送给他的姐姐，他姐姐种植不当，胡椒苗没多久便枯死了。剩下的一棵他精心呵护，终于在故乡的土地上扎根繁殖，成为中国第一棵胡椒树。据专家考证，王裕文先生引入的第一株胡椒属于柬埔寨小叶种胡椒。

新中国成立后，东南亚一带国家大量归侨落户海南，也带回了许多热带作物新品种回国种植，其中胡椒作为主要的热带作物新品种之一，也在这一时期陆续引入海南各地。1951年归侨郑宏书从马来西亚引进印尼大叶种胡椒在海南琼海塔洋镇试种获得成功。1954年，华侨从印度尼西亚带回胡椒苗精心培植、扩种，短短三四年时间，使海南兴隆华侨农场三十队成为一个名符其实的我国最早规模化种植胡椒的国营农场生产队。

1957年，华南热带作物科学研究院兴隆试验站（现中国热带农业科学院香料饮料研究所，下简称“香饮所”）成立，为解决胡椒生产上实际问题，开始进行我国胡椒产业的研究工作。他们陆续从东南亚一带引进胡椒栽培种到万宁市兴隆种植。到上世纪八十年代末，“香饮所”从国外引种保存的胡椒栽培种达13种，其中主要有：印尼大叶种、柬埔寨小叶种、古晋种、班尼约尔1号等。

五、中国胡椒产业发展历程

我国胡椒自1947年由华侨引种到海南的琼海市后，上世纪50年代至80年代，又先后引种到云南省（主要为潞江坝、元江坝和孟定坝等热区，面积约达4000多亩）、广东省（主要为湛江地区13个县市，面积约达5万多亩，总产量约达1000吨）、广西壮族自治区（主要为桂南的博白、北流、陆川、合浦、防城、钦州等市县，总面积约达3000多亩，年产量约达10吨）和福建省（主要为云宵县等部分地区），形成与海南胡产业互补的我国胡椒产业格局。其中海南胡椒以放秋花为主，在每年的6—7月采收，产品主要为白胡椒；广东、广西、福建以放春花为主，每年的12月至次年的1月采收，产品主要为黑胡椒；云南以放夏花为主，每年的3—4月采收，产品主要为黑胡椒。但上世纪九十年代之后，因受市场价格、种植成本及气候条件等因素影响，胡椒种植面积和产量波动较大，产业发展极不稳定，特别是广东、广西、福建等地，由于受瘟病及寒害等因素的影响，这些地区的胡椒种植园基本都改种其他经济作物了。

据中国农垦经济发展中心热作处统计，至上世纪八年代末的1989年我国胡椒种植面积达到一个高峰，全国胡椒种植面积达25多万亩。之后由于自然灾害、植物病虫害以及市场价格等因素的影响，全国胡椒种植面积起伏较大。至2012年以后，全国胡椒面积基本稳定在35万亩—40万亩左右。2021年全国胡椒种植面积约为36万多亩，其中海南约31.6万亩，云南5万亩。在胡椒单位产量方面，我国上世纪90年代之前还比较低，平均每亩产量不足50公斤。随着我国胡椒科技水平的不断进步和技术的逐步推广，我国胡椒种植业产量水平也在逐年提高，1991年以后单产水平提高到了50公斤/亩以上，至2007年我国胡椒单位面积产量达到了100公斤/亩以上，至2018年单位面积产量提高到了120公斤/亩以上。

六、中国胡椒产业研究历程

我国胡椒产业研究经历了从引种试种、丰产栽培、标准化生产到高质高效生产四个阶段，研发的产业配套化技术成果日趋完善，处于世界领先水平。

伴随着中国胡椒产业的产生与发展，我国从事胡椒领域研究的机构及科技工作者队伍也在不断壮大。华南热带作物研究院兴隆试验站（中国热带农业科学院香料饮料研究所前身）自1957年始开展胡椒研究工作，是我国最早开展、且是国内唯一专业从事胡椒产业化配套技术研发的国家级科研机构。经过几十年的发展，至2012年香饮所配备了从种质资源、选育种、耕作栽培、病虫害防控、产品加工及利用等全产业链研究体系的胡椒科研队伍及专业实验室。此外，国内还有云南德宏热带作物科学研究所、云南农业科学院热带亚热带经济作物研究所部分科技人员在进行胡椒的研究工作。另外还有一些企事业的技术人员在从事胡椒科技推广及生产一线科研实践工作。

1、引种试种阶段

从上世纪50年代开始至70年代末80年代初时期，有关研究人员主要集中对胡椒在我国各地区的适应性种植等方面的研究，包括胡椒的生物学特性研究，胡椒在我国各地区对土壤、温度、气候条件的适应性，以及胡椒引进后主要病虫害的发生发展规律研究等。广东农垦宣教处1959年在《中国农垦》发表“胡椒快速繁殖法”，福建《亚热带植物通讯》1975年发表“常山农场胡椒培育壮苗法”，福建方忠平于1978年在《福建热作科技》发表“胡椒引种试种报告”，广东郑心柏1980年在《热带作物研究》发表“关于提高胡椒春花产量的探讨”，广东郑心柏1980年在《热带作物研究》发表“用红葡萄酒防治胡椒花叶病初报”，云南扬俊陶1980年在《云南热作科技》发表“云南胡椒园选择”，广西的郭可展等人1981年在《农业气象》发表“胡椒塑料大棚及有色薄膜防寒试验初报”等。

2、丰产栽培阶段

上世纪的70年代初至本世纪初，主要围绕如何提高胡椒单位面积产量（包括种苗标准、单株胡椒种苗定植株数、种植密度、支柱的选择、支柱的长度、留蔓条数、剪蔓次数、施肥技术等）、如何防治胡椒的主要病虫害（包括胡椒瘟病、胡椒细菌性叶斑病）等方面进行研究。主要的研究成果有：胡椒瘟病防治研究，胡椒细菌性叶斑病的防治，胡椒摘叶技术，胡椒整形修剪技术，胡椒园椰糠覆盖技术，落叶剂提高胡椒产量的效应、胡椒丰产栽培及矿物质营养诊断指导施肥技术，胶椒间作研究，有关橡胶、胡椒八项科技成果的推广，橡胶热作种质资源主要性状鉴定评价等。收集国内外野生及栽培胡椒种质资源26份。

3、标准化生产技术阶段

2000年至2015年左右，在胡椒单株高产种植技术、主要病虫害防治技术等研究的基础上，研究人员围绕胡椒产业的配套化、标准化生产技术进行研究，标志性的成果及技术主要有：我国胡椒标准化生产技术体系的建立与应用，海南省优势农产品区域布局规划，胡椒栽培科普图书及应用，胡椒种质资源收集保存、鉴定评价与利用，海南省地方及农业行业标准《胡椒栽培技术规程》，海南省地方及农业行业标准《胡椒初加工技术规程》，云南省干热区、湿热区地方标准《胡椒栽培技术规程》,农业行业标准《胡椒插条苗》，《热带作物主要病虫害防治技术规程 胡椒》,海南省地方标准《热带作物种质资源描述规范胡椒》，《胡椒叶片营养诊断技术规程》，《胡椒优良种苗培育技术规程》，《胡椒瘟病防治技术规程》，《胡椒细菌性叶斑病防治技术规程》，《胡椒根结线虫病防治技术规程》等。建立了国家级胡椒种质资源圃“万宁胡椒种质资源圃”。此外，根据我国热带作物品种选育需要，“香饮所”制定了我国胡椒品种审定标准，联合国内多家企事业单位，对从国外引进的长期大面积种植的主栽品种——印尼大叶种胡椒进行了审定，命名为“热引1号胡椒”。

4、高质高效生产阶段

2012年以后，在我国胡椒标准化生产技术体系建立的基础上，研究人员围绕国家优势农产品区域布局，针对我国胡椒农产品优势区域进行配套化的高质高效生产技术开展相应研究，以提高优势区域胡椒产业效益和可持续发展。主要的成果有：种质资源及选育种方面，胡椒种质资源收集保存、鉴定评价与利用，我国主要胡椒种质资源的DNA指纹图谱研究，胡椒抗病相关基因NPR1的克隆和表达4个成果及技术；栽培技术及机理方面，胡椒抗病嫁接苗培育关键技术研究与示范，水肥一体化技术在胡椒规范化种植中的研究与应用，遮荫对胡椒叶片碳氮比的影响及调控机理，酸铝对胡椒根系影响的研究，氮素对胡椒花穗发育的影响机理研究，光调节源库关系及影响胡椒花量的机理研究，胡椒良种选育及关键生产技术集成与应用，海南热带经济林下复合栽培技术集成应用与示范，胡椒连作障碍形成机理及间作槟榔消减关键技术研究，胡椒减肥增效技术研究与应用，胡椒机械化施肥技术，胡椒-槟榔间作种植方法、胡椒园间作槟榔高效种植技术研究与示范，胡椒/槟榔间作群体对根系化感物的响应，氮素对胡椒花穗发育的影响机理研究等；产品加工及综合利用方面，胡椒生态高值加工关键技术研究与集成应用，特色热带香料作物产品加工关键技术研究，青胡椒产品中试加工技术研究及产业化开发，一种青胡椒调味酱及其制作方法，一种盐水青胡椒的制备方法，一种胡椒油树脂的制作方法，胡椒清洁高效加工技术研究与产品开发，一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法，胡椒新型复合调味料加工技术中试与示范，一种黑胡椒的制备方法等。

经过70多年的发展，我国胡椒研究队伍也日益壮大，学科体系日趋完善，目前，以中国热带农业科学院香料饮料研究所为主的我国国家级专业从事胡椒研究团队有30多人，研究学科领域从种质资源收集保存、鉴定评价及创新利用，到耕作栽培、病虫害绿色防控、产品初加工及精深加工等产前、前中、产后全产业链过程，解决了我国不同区域胡椒配套化生产技术问题，为我国实施热区脱贫攻坚、巩固脱贫攻坚成果、乡村振兴战略及一带一路倡仪等提供了技术支撑。培养了以陈封宝、林鸿顿、张籍香、黄根深、张华昌、林月娥、邢谷扬、邬华松、郝朝运、杨建峰、谷风林、王灿等为代表（获省部及以上成果奖）的一批胡椒科技专家。

作者：邬华松（中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所研究员，中国热带作物学会热带作物种质资源保护与利用专委会秘书长）