不烫嘴、还哏啾,凉元宵好吃到上头?劝你别这样吃!

科普中国
原创
公众科普,科学传播。
收藏

元宵节快乐!又要吃元宵(or汤圆,非本文重点,反正就是元宵节吃的那玩意儿哈哈哈)了不?现在很多朋友追求新奇,不吃寻常物,这不在某社交APP上发现很多人晒:元宵放凉了好好吃……可能你吃过凉元宵,不烫嘴,还哏啾(口感偏硬、有嚼劲),好吃还挺上头!殊不知,这样吃在满足口感的同时,会加重消化系统的负担,引起消化不良!

图片1.png

网友评价放凉的元宵“好吃”(图片来源:小红书截图)

01 为啥“哏啾”?凉了就变“老”

确实,元宵放凉了会变硬。如果你没有发现的话,也可以留一个元宵试试。其实不止元宵,面包,馒头米饭甚至青团,放凉了都会变硬。细看它们的成份,就会发现它们的共同点:主要成分都是淀粉

图片2.png

裹着糯米粉的元宵(图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷)

元宵的外皮主要由糯米粉做成,糯米粉的成分主要是淀粉。这里不得不说淀粉的一大特性:老化回生

糯米粉中的主要成分是淀粉,含量约有75%-77%,且以支链淀粉为主。将糯米粉做成的元宵放入水中煮熟时,淀粉会溶胀、分裂,形成糊状溶液。这个过程被称为淀粉的糊化。糊化过程中,淀粉的结构会受到破坏,变得软烂,容易咀嚼,也更容易消化。待放凉后,部分支链淀粉又会变回结构整齐的直链淀粉,会让人感觉变硬了。这就是淀粉的老化回生

图片3.png

直链淀粉多糖聚合物(图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷)

此时即使重新加热,食物也很难回到之前软软的状态了。这样放冷的元宵不仅会硬,还会让人觉得难消化,这还得从人体对淀粉的消化说起。

02 每一步都不容易

人体对淀粉的消化分为机械消化和化学消化两大类

机械消化是指撕咬磨碎,比如淀粉进入口腔后,被牙齿咬开,嚼成碎块。肠胃蠕动也属于机械消化。

化学消化就是人体内各类消化酶与淀粉发生化学反应进行消化。比如唾液和肠道中的淀粉酶对淀粉进行消化。食物与酶接触得越多越充分,就越能在酶的作用下发生分解,进而被消化。

我们平时说某种食物好消化,就是说这种食物容易磨碎,能充分与酶混合,消化后能形成足够小的营养分子,被肠道吸收。淀粉类食物刚做熟时,较为柔软,容易被牙齿磨碎,比起一股绳似的直链淀粉,像树杈一样的支链淀粉更能与唾液中的淀粉酶充分混合,因此容易被消化,进入小肠后,也容易被吸收,因此比起其他谷物,煮熟的糯米食物属于易消化的食物。

图片4.png

淀粉消化过程图解(图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷)

但老化回生后的糯米食物就不一样了。首先,食物由于变硬,在口腔内难以充分咀嚼,磨成碎块,有时甚至大块地吞咽下去。这就导致食物与唾液中的淀粉酶接触面积和程度不够,没有很好完成口腔内的消化过程,接下来糯米食物进入胃部。而人的胃里并没有淀粉酶。在胃里,淀粉只能与胃酸中和,在胃的蠕动下继续磨碎成食糜。但由于食物本身是大块儿,又粘连在一起,需要更长时间去分解。食物长时间停留在胃里,会让人觉得饱腹感强,感到涨肚子难消化。进入小肠后,糯米食物会在淀粉酶的作用下被进一步分解,之后被消化吸收。

《食品科学杂志》2023年3月的文章《Biological factors controlling starch digestibility in human digestive system》中指出,如果淀粉通过小肠进入结肠,这部分淀粉通常被称为抗性淀粉。这种淀粉可以潜在地用作益生元,也就是不可消化的食物成分。在大肠的厌氧条件下,这类淀粉主要发酵成氢气、二氧化碳、甲烷和硫化氢。如果产生气体过多,难免让人觉得胀气。这也是有人觉得糯米类食物不好消化容易胀气的原因。

03 为啥有些糯米食物凉了也是软软的?

凡事总有例外,糯米类食物也是。虽然元宵热的时候软,一冷就变硬。但还有些糯米食物生来就凉,却仍然软软的,比如驴打滚、冷吃元宵和米糕类。其实,这是因为它们的做法大不同。在制作驴打滚这类食物时,会控制糯米粉和黏米粉的比例。另外,为了防止变硬,还会加入较多的油、糖和盐等材料,对淀粉也会进行更多的摔打揉搓,以增加其韧性,延缓淀粉老化过程。因此驴打滚和冷吃汤圆能放更长时间,不过太久也仍会变硬。

图片5.png

各式各样的冷吃元宵(干吃汤圆)(图片来源:小红书截图)

04 牙口好也不能多吃

说起来,糯米食物好不好消化,确实因人而异。有的人就是牙口好,能咬烂磨碎,胃肠动力充足,不耽误消化和吸收。不过这也不能算好事。英国学者英格里斯特博士在1992年的文章《Classification and measurement of nutritionally important starch fractions》中,把淀粉分为快速消化淀粉和慢速消化淀粉,其中快速消化淀粉能在小肠中快速消化吸收,升高血糖,导致餐后血糖波动大。而柔软弹牙的糯米食品,特别煮得正好的元宵正是属于此类。这也是为什么说血糖高的人不宜多吃元宵类糯米食物的原因。

图片6.png

(图库版权图片,转载使用可能引发版权纠纷)

而对元宵来说,不仅外面的糯米皮容易升血糖,里面更是添加了高油高糖的馅料,都是对血糖不友好的成分。即使血糖正常的健康人群,一次也不宜食用过多元宵,黏糊糊的淀粉混合了油和糖后,会降低其与淀粉酶的接触面积,因此比纯糯米食物更难消化。

所以,即使你很爱软叽叽的元宵,也千万记得为了健康管住嘴哟。

参考文献

1.Englyst H N, Kingman S M, Cummings J H. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions [J].European Journal of Clinical Nutrition, 1992.

2.Cheng Li, Yiming Hu. Biological factors controlling starch digestibility in human digestive system[J]. Food Science and Human Wellness,2023.

3.Zhenlei Yang, Yuyang Zhang, Factors influencing the starch digestibility of starchy foods: A review[J].Food Chemistry,2023.

4.李学红,陈智静,淀粉消化性影响因素及表征方法【J】,知网,2015.

作者:九一 科普创作者

审核:刘正新 首都医科大学附属北京朝阳医院 消化内科主任医师

出品:科普中国

监制:中国科学技术出版社有限公司、中科数创(北京)数字传媒有限公司

评论
科普5dc9249e
少傅级
元宵节快乐!元宵节南方吃汤圆,北方吃元宵,元宵与汤圆做法不同,口感不同,但寓意相同,代表着家庭的团团圆圆和和睦睦。祝所有家庭生活美满,和气生财!
2024-02-24
公园北村社区:位先福
太傅级
汤圆虽然好吃,建议消化道不好的尽量少吃,更不要暴饮暴食,防止消化系统出问题
2024-02-24
追梦人C·hui
太师级
正月十五是甲辰龙年的第一轮圆月,纵然相隔千里,天涯共此时!但当你我抬头望月时便看到了同样的风景!
2024-02-24