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年味浓郁,教你如何煮出完美的饺子

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春节必吃的食物有哪些呢?饺子一定是榜上有名!

饺子源于中国古代的角子原名“娇耳”,汉族传统面食,距今已有一千八百多年的历史了,除夕守岁吃“饺子”,是任何山珍海味都无法替代的重头大宴。而将饺子做的好吃,便是重中之重。

首先,先定义一下什么样才算是煮得好。饺子一般分为两个部分,里面的馅和外边的饺子皮。煮饺子的馅和皮都熟,且皮筋道不破,这就算煮得好。

馅的种类可以说是五花八门,而饺子皮就比较简单了,就是面粉,一般都是用的中筋面粉,即蛋白质含量在11%左右,淀粉占比在60%以上,用这种面粉做出来的饺子皮,柔软的同时富有嚼劲。

在煮饺子前,先介绍一下我们的主角,淀粉

成千上万个葡萄糖分子链接在一起就构成了淀粉,如果葡萄糖是排成一条直线的,那么这就是直链淀粉,如果葡萄糖像树枝一样排列,就叫支链淀粉

我们通常意义上所说的饺子皮熟了,指的就是淀粉的糊化过程

淀粉是不溶于冷水的,但是淀粉在过量水分下加热到一定温度后,其颗粒吸水溶胀,分子的流动性增加,从而导致淀粉分子失去刚性,获得柔性。同时,糊化过程中直链淀粉的双螺旋结构打开,并从颗粒中脱离出来,以无定型结构存在于淀粉糊体系中,而支链淀粉则得到充分膨大甚至破裂,从而形成淀粉糊。就好像本来排的整整齐齐的队伍,突然就被打散了一样。

一般而言,饺子皮比馅容易熟,这就需要进行所谓的“三起三落”操作了。

“三起三落”是指在煮饺子过程中,水沸腾之后加入冷水使其再次沸腾的过程。这里可能有人会有疑问了,为什么不能让水一沸腾呢?这就和上文提到的糊化过程相关了。用通俗的话来说,就是水一直煮,饺子皮就会一直糊化,一直膨胀,容易在较短时间内破裂,但是里面的馅却由于煮的时间不够而没有熟,这时加点冷水就能有效的使饺子皮收缩,防止饺子皮被冲破,也能使饺子皮更加筋道。

还可以通过将锅盖打开,或者将火势调小等方式降低火候,也能起到同样的作用。除此之外,还可以通过加盐的方式,因为氯化钠能够提高芡实淀粉的糊化温度,当糊化温度升高了,饺子皮也就没有那么容易煮烂了。除了加盐之外,蔗糖和碳酸钠(苏打)同样都会提高淀粉的糊化温度。但是上述物品的加入会影响口味,这一步便因人而异了。

饺子皮介绍完了,而馅的种类就非常丰富了,饺子馅儿可以做成牛肉掺大葱、猪肉掺酸菜、羊肉掺胡萝卜、韭菜粉条掺鸡蛋等等,反正想用什么馅儿,都能够搭配合适。而不同的馅儿,其煮熟所需要的时间又不尽相同,这就需要经验了。

这包饺子,包的是习俗,包的是开心,更能包出朴素的哲理。一家人其乐融融的坐在桌边,分工合作,小孩儿总会发挥自己的想象力,将饺子皮包出各种充满创造力的形状。这包饺子,多是一件美事。

评论
科普科普知识的摇篮!
太傅级
在节日里居家聚在一起,其乐融融,通过包饺子,包的是习俗,包的是开心,更能包出朴素的哲理,未尝不是一件美事。
2024-02-09
传承解惑
太师级
除夕守岁吃“饺子”,是任何山珍海味都无法替代的重头大宴,而将饺子做的完美好吃便是重中之重。
2024-02-09
每天学习,每天科普
太师级
无论穷富,饺子是春节必吃的食物。这包饺子,包的是习俗,包的是开心,更能包出朴素的哲理。一家人其乐融融的坐在桌边,分工合作,小孩儿总会发挥自己的想象力,将饺子皮包出各种充满创造力的形状。这包饺子,多是一件美事。
2024-02-09