我国是最早开展家鸡驯化的国家之一,古诗云:“狗吠深巷中,鸡鸣桑树颠。”作为重要的家养禽类,鸡在古人的笔下经常出现。历史上的鸡是什么样子?
长尾鸡,长鸣鸡,古人取名真直白
在古代,人们大多根据鸡的体型、外貌和声音等特征加以区分,这些鸡种的特色非常明显。尾巴较长的鸡,就叫长尾鸡;打鸣声音长的鸡,就叫长鸣鸡;“呆若木鸡”中的鸡,则是从西周时便出现的斗鸡。
中国是家鸡驯化和养殖的起源地,历史上有非常丰富的鸡类种质资源,不过,由于历史记载往往有选择性地忽视普通品种,更倾向于记录一些具有特殊性的品种,因此我们很难在古书中见到一般性鸡种。
在现代,鸡一般被划分为肉用和蛋用两个大的品种,而在中国古代,居民以农耕为主,养殖业一般是为种植业服务,家鸡并没有被明确划分,更多是兼用型。
直到清代,农书《豳风广义》中记载,陕西一代有一种体型高大的鸡,被称为斗鸡,而另一种体型小、产蛋量高的鸡,被称为柴鸡,这其中才体现了偏肉用型和偏蛋用型的划分。
“舌尖上的鸡肉”,鸡与蛋的食谱溯源
古人对于鸡的烹饪方法和现代没有明显区别。在古代,鸡肉的烹饪方法有烹、炸、炮、煮等,其中“炮”是指把鸡糊上泥巴,再烤制的叫花鸡做法。
能见到的最早有关鸡蛋的烹饪方法是在《齐民要术》中,这本公元前500多年前的农书中提到了两种烹调鸡蛋的方法。首先是荷包蛋:水烧开以后,将鸡蛋打破放入这个滚水中,煮到荷包蛋浮起来,就可以加调料食用了;另一种方式是炒鸡蛋,烹饪过程和现代几乎没有区别。
中华民族是一个擅长烹饪的民族,有关鸡和蛋的烹饪万变不离其宗,各种佳肴美馔,其实古人早已经尝试过了。
独一无二的“五德之禽”
鸡与古代的农家生活关系密切,“丰年留客足鸡豚”“鸡犬之声相闻”等古文诗句,都展现了一幅充满烟火气的乡村生活图景。
古人给予鸡高度赞美,《韩诗外传》中记载“鸡有五德:头上有冠,是文德;足后有距能斗,是武德;敌在前敢拼,是勇德;有食物招呼同类,是仁德;守夜不失时,天时报晓,是信德”,所以鸡在古代被称为“五德之禽”,也被视为一种吉祥物。
科学性审核:徐旺生 中国农业博物馆研究员、农业文化研究专家
编辑:李欣哲
文案:闫烁(实习)