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改变人类味觉的神秘果,科学家终于揭开它的奥秘

科普时报
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世界上有一种让酸变甜的小果子,叫神秘果,生长在非洲等热带潮湿地方,在我国云南、广东、海南等地也有少量的栽培。

神秘果也叫“矫味果”或“变味果”,果树属山榄科常绿灌木或小乔木,长着倒卵形绿叶,开白色小花,结红色小浆果。一般栽种后2―3年就可以开花结果,果实呈椭圆形,每个重1克左右,有些像枸杞子鲜果。与一般果树不同的是,神秘果能一年开三次花、结三次果,甚至一年四季都有少量花果出现。为此,又被称为“四季花果”。

剥开其朱红色果皮,里面有一粒大种子,只有一层薄薄的白色果肉。尝一尝这薄嫩多汁的果肉,味道微甜,与一般水果没有两样。千万别小看这种小浆果,它有奇妙的作用。如果你吃一两个神秘果,过10分钟后再吃柠檬、山楂等酸味水果,味道全变成甜的了,而且酸味愈高,所变的甜味愈甜。

总之,一切酸味果品原有的味道,都会因为吃过它之后而变得甜滋滋的,即便是腌制的酸豆角、酸藠头也如此。据说,在其故乡非洲,销售者也常把神秘果同酸类水果一起卖。这样,人们即便吃了酸涩得难以入口的水果,也像吃苹果、菠萝一样香甜。

神秘果为何能改变人的味觉呢?数百年来一直是个难解之谜。近年来,科学家终于揭开个中奥秘。原来,神秘果中含有一种变味蛋白,又叫神秘果蛋白、神秘果素。这种物质本身无甜味或者很少含有甜味,当果肉在嘴里嚼碎以后,它的溶液能暂时改变人的味觉,将酸味变成甜味,并且能持续好长一段时间。

人们吃东西之所以有甜、酸、苦、辣、咸的感觉,是因为舌头上有相应的味蕾感受器。神秘果变味蛋白作用很强,只要嘴巴接触2微克溶液,就可以维持甜味半小时以上。在这段时间内,其他酸味食物吃到嘴里都会有股甜味。但是过两个小时以后,这种甜味便慢慢地消失了,再吃柠檬还是柠檬味了,吃山楂就是山楂味了。

神秘果的神秘作用,已引起人们重视。时下,科学工作者正在研究从神秘果中提取变味蛋白,用来作为食品、饮料和药物的变味增甜剂。据报道,每公斤神秘果可提取50―200毫克变味蛋白。

糖尿病人不能多吃糖,在进食之前吃点变味蛋白加工制品,就可以满足对甜食的欲望;中药大多味苦,在服药之前吃点变味蛋白加工制品,苦味就会不苦了。西非有些地方还将神秘果捣碎,做成神秘果丸出售,其功用同鲜果一样,当地人常用它来调节食物的味道。

(作者谈宜斌 系中国科普作家协会会员)

评论
无限探索者
太师级
神秘果被科学揭秘,将它的奇特功能加以利用,可调节人们的味觉,丰富人们的滋味体验。供糖尿病患者使用,使他们既能吃上甜食,又不影响健康。
2023-11-26
农家娃
贡士级
人们吃东西之所以有甜、酸、苦、辣、咸的感觉,是因为舌头上有相应的味蕾感受器。
2023-11-26
风和日丽君
庶吉士级
神秘果也叫“矫味果”或“变味果”,果树属山榄科常绿灌木或小乔木,长着倒卵形绿叶,开白色小花,结红色小浆果。
2023-11-26