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看莲藕孔数就能判断口感?挑选莲藕这3招很关键,很多人还不知道!

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流言

莲藕在我国被称为“中国特菜”,嫩脆好吃,做成排骨莲藕汤、藕夹、桂花糯米藕都超级美味,是不少人的心头爱!

在挑选莲藕这件事上,民间自有“高招”,有些人在挑选莲藕时会关注莲藕的孔数,认为莲藕的孔数和莲藕的口感和营养是有关联的,看孔数就能判断口感,比如有传言说:七孔莲藕口感粉糯,九孔莲藕口感脆甜。事实真的是这样吗?

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分析

看莲藕孔数就能判断口感?

并非如此。这样的说法并没有科学依据。

莲藕的孔数与莲藕的口感之间并没有直接关系,孔是莲藕的通气组织,数量的多少并没有规律可循,而是随机分配的,除了几个比较大的孔较为明显之外,还分布了很多小孔。

据统计,目前我国已经培育了200多个莲藕品种,如果我们仔细观察莲藕的横切面就会发现,有的莲藕孔数为七孔、有的是九孔,也有的是十一孔,还有的甚至可达到十几个、几十个孔。

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所以,莲藕的孔数和口感之间没有直接关系,更多是和莲藕的品种、发育时期、横切的部位有关,通过莲藕孔数来判断口感是不靠谱的。

莲藕的口感

至于莲藕的口感如何判断,这主要还是得看莲藕的品种以及生长阶段,一般采收时间越晚,口感会相对越粉糯。购买的时候可以关注下品种,直接问问老板是啥品种,从口感上可以将莲藕分3类:[1]

第一类:口感粉糯、淀粉含量高、黏度大,适合煲汤,制作藕粉和桂花糯米藕等,常见的品种是鄂莲5号

第二类:口感甜脆,淀粉含量相对较低,黏度低,适用于凉拌或清炒,常见的品种是鄂莲3号

第三类:口感介于粉糯和甜脆之间,常见品种是鄂莲4号

莲藕营养怎么样?

要说莲藕的营养,还真挺不错的!

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膳食纤维:根据《中国食物成分表》中的数据显示,莲藕的不溶性膳食纤维为2.2克/100克,[2]这可比我们常吃的土豆还高呢,是土豆的2倍。不同的莲藕品种膳食纤维含量略有差异,有研究显示,山东菏泽莲藕总膳食纤维含量最高,约为7克/100克,[3]吃100克山东菏泽莲藕就能满足一般人群最低膳食纤维需求量的28%。

饮食中充足的膳食纤维摄入对健康十分有益,能增强饱腹感、促进胃肠蠕动、预防便秘,还能平衡肠道菌群,预防肠道疾病。

矿物质钾:莲藕的钾含量为293毫克/100克,[2]云南红河莲藕的钾含量可达到407毫克/100克,[3]这可是大家认为钾含量丰富的香蕉的1.6倍呢,如果每天能吃上100克云南红河莲藕,就能满足一般人群每天钾需求量的20%,对控血压很有帮助。

维生素C:多数莲藕维生素C含量还算比较优秀,有研究对比了10个产地莲藕的营养成分,维生素C含量都在50%~70%之间,其中江苏淮安莲藕维生素C含量最高,约为68毫克/100克,[3]和小白菜差不多,比水果中的橙子高,也比我们平时吃的土豆、西红柿、大白菜等都高。

蛋白质:莲藕的蛋白质含量在蔬菜中属于前排,湖北荆州莲藕的蛋白质含量高达3.8克/100克,[3]比绝大多数蔬菜都高。只不过莲藕氨基酸营养评价中缺乏蛋氨酸和异亮氨酸,所以在吃莲藕的时候,最好搭配海藻和豆类一起吃,能提高蛋白质的吸收利用率。[3]

吃莲藕的注意事项

最好别生吃:莲藕属于水生植物,可能会有寄生虫和细菌的污染,一定要烹调加热之后才能安全享用。

减少部分主食:莲藕的碳水化合物含为11.5克/100克,虽然比土豆的含量低,但却比常见的蔬菜都高,是胡萝卜的1.4倍、白萝卜的近3倍,更是大白菜的3.4倍,热量也比它们高。所以,如果菜肴中有莲藕,主食尽量少吃两口。

如果不加克制狂炫莲藕,会增加发胖风险,还真的可能会吃藕“丑”!

如何挑选好莲藕?

看外观:虽说“出淤泥而不染”很好,但对于挑选莲藕,可别本着这种心态哦!莲藕毕竟是泥里挖出来的,最好选择外形饱满、表皮偏黄的,即便是带有一点黑点或泥土也没关系。

反倒是那些表皮摸起来光滑且白净的莲藕需要提高警惕,很可能被“科技与狠活”处理过。

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表面无损伤:选择莲藕表皮没有损伤的藕,如果有外伤容易变质,不易储存,也会增加被微生物污染的几率,还可能会影响口感。

闻气味:拿起来凑近了闻一闻,新鲜的莲藕会带有泥土的气味,如果有化学试剂的异味和酸味就别买。

另外,切开的藕很容易氧化变色,这是因为莲藕中含有酚类物质,切开后与酶和氧气接触就会发生酶促褐变,这个过程产生的醌会聚合成有色物质,使切开的莲藕表面逐渐变成了褐色。

如果切开后不能及时烹调要尽快泡在干净的水里,隔绝氧气就能阻止氧化反应,保持藕的颜色。

结论

莲藕的孔数和口感之间没有直接关系,要想买到自己喜欢的口感,需要看莲藕的品种,比如鄂莲5号口感粉糯,鄂莲3号口感甜脆,鄂莲4号口感介于粉糯和甜脆之间。

此外,一般采收时间越晚,口感会相对越粉糯。

作者:薛庆鑫 注册营养师

审核:陈 然 中粮营养健康研究院 副研究馆员(科学传播)/高级工程师

参考文献:

[1]张晨,史艳楠,杨宁宁,秦莉莉,唐佳伟,董臣.不同口感鲜切莲藕褐变的生理生化及分子机制研究[J].食品与发酵工业,2022,48(22):165-171

[2]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

[3]程婷婷,惠小涵,尚欣欣,原新博,柯卫东,郭宏波,左小容,刘景玲.10个产地莲藕营养成分分析与品质综合评价[J].食品工业科技,2021,42(8):320-325

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评论
传承解惑
太师级
如果切开后不能及时烹调要尽快泡在干净的水里,隔绝氧气就能阻止氧化反应,保持藕的颜色。
2023-08-23
尖刀情怀永远跟党走
太师级
莲藕的口感与孔数多少没什么太大的关系,与其品种和收获的季节有一定的关系。现在辈常见的莲藕有5孔、7孔和9孔。有口感粉糯、口感甜脆、口感界于两者之间等品种,相对而言,收获晚一些的莲藕,其淀粉含量高、黏度大,其口感相对会粉糯一些。挑选莲藕时,要选择饱满、色泽鲜艳偏黄、带有泥土香味的莲藕!
2023-08-23
内蒙古四子王旗
大学士级
尽量选择两端都有关节的莲藕,这样能保护内部不受污染,比较干净,清洗起来也方便。
2023-08-23