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为什么面粉没有以前的香?加了添加剂安全吗?真相是……

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面粉是我们常吃的一种食物,饺子、馒头、花卷、包子、饼等,都离不开它的身影。

然而,最近它也被带上了“科技与狠活”的枷锁。网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频,视频博主称不同种类的面粉,以及面粉中的添加剂危害健康等,让很多人坐不住了:吃个面都不踏实了!

不同的面粉营养如何?面粉中有添加剂到底是否安全?如何选择面粉?

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小麦香是什么?

很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的,认为有麦香味的才是好的。小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点:

1.品种不同品种的小麦,香味是不同的。

有研究对丹麦81份小麦品种或地方品种的香气进行了分析,一共鉴定出72种挥发性成分,不同品种的小麦粉香气也会不同。

2.产地环境

即使是同样品种的小麦,在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植,香气也会不同。

3.储存的条件

通常来说,越新的小麦,麦香味越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养,都是比较好的。因储藏条件,比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响,小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味,颜色变灰暗。

4.精制工艺的影响

由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体,因此小麦粉精制程度越高,胚芽和麸皮去除越多,小麦粉中的挥发性物质种类减少,总体风味也不断减弱,即麦香味会变差。很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了,很大一部分原因是因为精制加工。我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了,麦香味的确会损失,而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工,还有很多的全麦面粉,麦香味确实会更浓一些。

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不同面粉,到底有何不同?

面粉是由小麦粒碾碎而成,而小麦粒的结构中包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽,其中皮层(包括外皮和糊粉层)占14.5%~18.5%,胚乳占 77%~85%,胚占1.1%~3.9%。

在加工的过程中,根据所利用的小麦部位的不同,就形成了不同的“粉”,比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。

1.全麦面粉

如果将整颗小麦磨成粉,就是把麸皮(小麦的表皮)、胚乳和胚芽(小麦的芽)都磨成了面粉,就是我们常说的全麦面粉。全麦面粉的特点是没有经过精制,更多地保留了麸皮和胚芽,营养价值更高,因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。缺点是口感粗糙,很多人会觉得不好吃。

2.普通面粉

如果把小麦的麸皮给去掉、主要用胚乳做成的面粉,就是普通面粉了,这个主要是跟上面的全麦面粉进行区分。根据去掉麸皮的多少(精制程度高低),又可分为普通粉、标准粉和精制粉。根据蛋白质含量不同,还有高筋、低筋和中筋之分。通常情况下,高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上,中筋面粉在 11% 上下,低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。蛋白质含量越高,意味着面团更筋道,蛋白质越低(淀粉越多)意味着面团越疏松绵软,口感就不筋道。

3.麦芯粉

如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉,取更中心部分的区域来磨粉,做出来的面粉就是麦芯粉。它是比精制面粉加工精度更高的面粉,特点是粉质洁白,面粉的筋道质量好。但由于只有胚乳了,除了淀粉,留下的维生素矿物质少之又少,因此它的营养价值是最低的,由于色泽白净,有的厂家也将它称为“雪花粉”。

4.胚芽粉

如果把胚乳也去掉,只用胚芽那部分磨成粉,就得到了胚芽粉。

其实,相比全麦面粉,普通面粉、麦芯粉、胚芽粉都是精制面粉,只是精制程度不一样而已。

很多人可能会疑问,为何面粉要这么精制区分?

一方面,有些面粉确实是加工的需要。比如高筋粉、低筋粉,高筋粉适合包饺子,中筋粉适合做馒头,低筋粉适合做蛋糕、月饼等,这是加工的需要,方便大家使用的时候买到合适的面粉。

另一方面,很多都是营销的结果了。比如麦芯粉、胚芽粉,其实都是精制面粉,只不过是商家为了营销差异化而做出来的。

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如何选择面粉?

1.健康选择,首选全麦面粉

在营养方面,全麦面粉是最好的,全麦面粉保留了麸皮和胚芽,其中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养都更好地保留了,如果看重健康,建议尽量选全麦面粉。而且,精制程度越高,营养损失越多。像麦芯粉、胚芽粉,其实营养价值会降低。

2.喜欢香味,可以选择全麦粉在味道方面,通常全麦粉更香。

因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的,所以全麦粉不仅在和面时候特别香,在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。

3.喜欢软嫩口感,选精制面粉在口感方面, 精制面粉会优于全麦粉。

全麦粉因为膳食纤维多,通常口感会更粗糙、更硬,消化负担也会大一些,如果喜欢口感更软一些,可以选外观更白、精度更高的面粉。一些胃肠道消化功能比较差的人,也可以选择精制的面粉。

4.性价比高,选普通面粉

麦芯粉、胚芽粉之所以贵,其实是因为物以稀为贵。毕竟胚乳的中心、胚芽,都是小麦颗粒中很小的一部分而已。

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需要担心面粉中的食品添加剂吗?

为了改善质量,面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂,常见的有增筋剂,典型代表偶氮甲酰胺,还有增白剂,如过氧化苯甲酰。

视频中说这些添加剂有害健康,是不是真的呢?

1.过氧化苯甲酰

一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色粉色白的面粉,为满足消费者的需求,面粉生产商可能用到增白剂,常见的就是过氧化苯甲酰。

过氧化苯甲酰(BPO 是常用的是食品添加剂。其作用除增白外,还有加速小麦粉后熟(又称为熟化、成熟和陈化),抑制小麦粉的霉变,提高小麦的出粉率等作用。过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。不过,我国在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解,之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用,主要是因为舆论认为没有必要,并不是因为安全问题。

任何一种添加剂,在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估,并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”,通常是一百倍,从而得到针对人的“安全剂量”。

这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体的管理时,各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。比如,美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的,所以允许使用;而中国认为没有必要,所以禁止了它的使用。

实际上,目前国际上,过氧化苯甲酰依然是很多国家允许使用的面粉改良剂。比如,国际食品法典委员会 JECFA、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。

2.偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂,在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性,从而改善面包的口感,也有一定的漂白作用。很多人担心偶氮甲酰胺不安全。其实,从全世界的权威食品安全管理机构,包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)、美国食品药品监督管理局(FDA)、欧洲食品安全局(EFSA,2005)等;对偶氮甲酰胺的评估结果来看,按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的,并不会使人得癌症。

面粉中使用偶氮甲酰胺,其产生的降解物也没有人类致癌性。网上一些说法将它跟兽药进行类比,并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标 90 倍”等说法,完全是误导。还有人认为不安全的一个理由是,担心企业会超量使用。

首先,我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的限量规定。国家标准《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)的规定,偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。在小麦粉中添加偶氮甲酰胺,如果用量不超过 0.045g/kg,是符合国家标准的,无可非议,也属于正常生产,无违法和违规问题。如果超量使用,就是违法的。

其次,偶氮甲酰胺并不像某些人说的,生产者可以随意添加。如果加少了,增筋效果不足,烤制的时候面团容易涨破、裂开。如果加多了,过于筋道,烤制的时候气泡就撑不开,面包会小而硬,所以,在实际生产中,添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的,企业也不会随便加。

虽然不排除一些小企业、小作坊滥用的可能,但不能因为这个而禁用它吧?有人闯红灯、酒驾,需要禁止人们开车吗?至于有些国家不用偶氮甲酰胺,只是出于对风险的管理不一样,或者是有更好的替代品而已,某个国家禁用也不一定意味着不安全,这在食品行业中也很平常。

滑石粉确实是属于食品添加剂,但并不允许用在面粉中,如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂,而是非法添加物,是严格禁止在食品中使用的。

只要是买正规品牌的面粉,就可以放心。

参考文献:
[1]MCWILLIAMS,M.and MACKEY,A.C.(1969),Wheat Flavor Components. Journal of Food Science,34:493-496.https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1969.tb12068.x

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[7]科信食品与健康信息交流中心,中国疾病预防控制中心营养与健康所,国家粮食和物资储备局科学研究院,等. 全谷物与健康的科学共识(2021)[J]. 中华预防医学杂志,2021,55(12):1383-1386. DOI:10.3760/cma.j.cn112150-20210616-00587.

作者|阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

审核|张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

内容资源由项目单位提供

评论
科普科普知识的摇篮!
太师级
由于小麦的品种、产地环境、储存条件、精制工艺的影响的不同,口感、营养还是有差别的,但是只要是我们买正规品牌的面粉,就可以放心。
2023-05-27
科普老兵闻向东
大学士级
只要是有关监管部门批准使用的添加剂,在安全剂量之内,都不会对人体健康产生危害,可以放心大胆食用。
2023-05-27
科普5e92e3a02c1b2
太傅级
符合国家标准使用的添加剂,在食品制作中可提高经济效益,若只顾利益而超量使用,要坚决打击这违法行为。
2023-05-27