下一个万亿餐饮市场？预制菜首次写入中央一号文件

日前，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》重磅发布，其中明确，深入实施“数商兴农”和“互联网+”农产品出村进城工程，鼓励发展农产品电商直采、定制生产等模式，建设农副产品直播电商基地。提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。

撰文/记者 赵天宇

这是预制菜首次写入中央一号文件。小小一盘预制菜，上游连着农业发展和乡村振兴，下游连着餐饮业转型和消费变革，带动一、 二、三产业融合发展，被认为是促消费促转型的有效抓手。

但是，预制菜自面世以来，一直饱受争议。智纲智库创始人王志纲曾在东方甄选直播间谈及预制菜时称，“那种我从来不吃，那是猪狗食。以前专家说不建议吃隔夜菜，于是现在就有聪明人发明了预制菜！”言论曝光后，迅速引发舆论关注与讨论。

随疫情而走红的预制菜：支持者认为它“浓缩中餐精华”“拯救手残星人”“干净卫生快捷”，而反对人士则认为它“花费高”“口感差”“营养流失多”。

据艾媒咨询数据，2022年中国预制菜行业规模将达4196亿元，未来市场将保持20% 以上的年增长率，2023年市场规模将达5165亿元，2026年预计突破万亿。我国预制菜行业有望成为“下一个万亿餐饮市场”。可见，预制菜行业不一定是中餐现代化的最终答案，但一定是这一过程中值得书写的里程碑。

即热即食即配即烹

预制菜源于上世纪40年代美国提出的3R餐饮概念，即“即时烹饪”“即时加热”以及“即时食用”。受制于科技发展水平和市场接受程度，与中国一洋之隔的日本成为最早尝试预制菜的“小白鼠”，方便面、冷冻加工食品在上世纪60年代就开始在市场上普及，并收获了不错的反响。

到上世纪90年代以后，预制菜就已经悄然走入餐饮门店的后厨，很多餐厅都是将大量食材在中心店预先制作好，然后配送给各门面店，再进行简单加工后上桌，最大程度保证了餐饮服务和宴请的高效进行。

不过，真正让预制菜走入寻常百姓家的恐怕还是新冠疫情——在“宅经济”的拉动下，预制菜产品火爆“出圈”。

半成品菜肴在冷冻密封的情况下可以保持更久、且烹饪时不用担心缺少葱姜蒜等配料，免去了洗菜时间，解决了居家期间“原料难买”“菜肴难做”“口感难还原” 等问题，达到“解馋”的效果。

根据加工深度与便捷程度，目前预制菜可以分为“即食食品”即罐头、八宝粥等；即热食品，需要经过加热即可食用的食品，比如方便面、自热米饭；即烹食品，需要用锅具进行简单加工，甚至需要调味；即配食品，只提供基本原料，需要自行配菜、调味、烹饪的食品。目前公众认知中的“预制菜”，基本属于即配和即烹食品。

商品化任重道远

预制菜市场规模虽然未来可期，由于众多商家在同一时间涌进预制菜赛道，食品口味参差不齐、原材料来源不明、食品安全缺乏标准、 冷链物流无法保障等诸多问题也开始集中“爆发”，成为阻碍预制菜口碑，横亘在餐饮从业者和消费者之间的一道“屏障”。

例如在某平台上搜索关键词预制菜，能找到34条投诉，其涉及的主要问题大多集中在 “变质”“有异物”“吃完生病”等食品安全方面。

而在价格上，预制菜似乎只解决商家成本的问题，对于消费者而言，很多预制菜并不便宜，从分量、便捷度、综合成本来计算，和外卖相比并没有明显优势，甚至比外卖更贵。

“首要目的还是降低成本。”在北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平看来，预制菜特别适合连锁快餐企业，符合当代食品工业化发展的需求，可以低成本地解决百姓“吃饱吃好” 的问题。至于进入普通家庭厨房的预制菜品，他认为资本的推动起到了重要作用，更多的还是一种商业化现象和行为。

北京商业经济学会常务副会长赖阳建议，国家应该有更高的行业标准，进一步对预制菜的配比、成分含量、食品添加剂、何种工艺延长保质期等进行规范标注。“从行业长远看，有必要加强标准化要求。此外，参与生产预制菜的加工企业，也应该具备符合不同类型产品生产的资格资质。”

出品：科普中央厨房
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