江山如此多“椒”——花椒、胡椒、辣椒

人们常说“酸甜苦辛咸”是人间五味，而在辣椒传入中国之前，中国人能够体会到的“辣”，是以茱萸、姜、花椒为代表的“三香”。

茱萸在古代除了调味，更重要的作用是利用自身的辛香味除虫防霉。所以在古诗中多有出现，如：唐代诗人王维在《九月九日忆山东兄弟》中说：“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”以及与王维同时代的诗人李颀作诗句：“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”就是说人们在重阳节不仅喜欢喝菊花酒，还喜欢在吃面食时洒上茱萸，增加辛辣。

姜在最初是用于驱邪，后来人们才发现了它的妙用，先秦时期，喜欢吃辣的人总在吃饭时嚼上两口姜。

花椒则为“三香“之首，“椒”这个汉字，原本就是指的花椒，它是中国最早的辛辣味香料植物。后来，胡椒和辣椒流传进中国，深深改变中国人餐桌，今天我们就来讲一讲这些“椒”。

花椒

花椒（Zanthoxylum bungeanum）作为香料，早在春秋战国时期就活跃在中国的历史舞台之上。《诗经》曰：“椒聊之实，蕃衍盈升，彼其之子，硕大无朋。”这里的“椒聊”即花椒。花椒多籽，在古代具有多子多福的寓意，常被用作定情信物，馈赠男女。到了汉朝，皇后居住的宫殿称作椒房殿，用花椒和泥涂抹墙壁，使居所温暖而芳香，并象征多子。

根据产地不同，花椒也有川椒和秦椒之分，如今，四川和陕西依旧是中国花椒的重要的产区和消费区。尤其在巴蜀地区，花椒是不可缺少的味道。

不过在四川地区常常种植的花椒有两种，它们是同属于芸香科的青椒（Zanthoxylum piasezkii）和花椒，青椒也是我们常说的麻椒，也称为川陕花椒，它的果实多为2～3个上部离生的小蓇葖果，而花椒的蓇葖果则多为单生，同时果实也要略大一些，当然最明显的还是它们一红一绿截然不同的果实色彩。

花椒不仅人喜欢吃，很多蝴蝶也视它为美食。柑橘凤蝶的幼虫主要以花椒、枸橘为食，所以柑橘凤蝶也叫“花椒凤蝶”。

▲柑橘凤蝶幼虫

不过本土原生的“三香“很快受到了进口香料的冲击——胡椒和辣椒来势汹汹。

胡椒

胡椒（Piper nigrum）是胡椒目胡椒科胡椒属木质攀援藤本，原产地东南亚、南亚（印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡等地），约在汉代传入中国，立刻成为了一种贵族香料。那时候，交通不便，海运未兴，阿拉伯商人从印度进口胡椒后，得经过漫长而艰辛的运输才能到达中国和欧洲，再加上贸易垄断，所以价格极为昂贵。

英国BBC曾经拍过一部纪录片《香料之路》，影片中主持人手握着一把胡椒说：“在中世纪，偷这么一把胡椒，等同于现在成功地抢劫一次银行。”这是因为，在中世纪的欧洲，胡椒被视为“黑色黄金”，甚至还可以作为货币直接使用。

在中世纪欧洲，由于不具备现代化的冷藏技术，肉类很难长时间保鲜。人们往往采用腌渍的方法来保存肉类。但这种腌肉往往具有较强的臭味，令人无法享受美味，人们为这个难题伤透了脑筋。胡椒的使用，在起到开胃作用的同时还能有效的掩盖这种味道，让食物变得美味，很快就成为了宠儿。

不过在我大吃货国，还有本土的花椒作为代替作用，所以更多作为异国情调和地位象征出现。不过即使这样胡椒因为贸易垄断和高昂的运输成本依然在中国价格不菲。不过在明朝中期中国引种胡椒成功，打破了垄断。此后胡椒的价值逐渐降低，最终变为寻常之物。

胡椒当中的风味物质和营养物质很容易挥发和氧化，所以最好的食用方式是现磨现吃。其实不论是现在市面上常见的黑胡椒、白胡椒还是较少见的绿胡椒、红胡椒其实都是一种植物，只不过是不同的加工方式而已。将未成熟的胡椒果实保留果皮，直接干燥后即成为黑胡椒，而白胡椒则是选用成熟的胡椒果实，去皮干燥后制成的。将成熟的胡椒果实用盐、醋腌制即得红胡椒。而用未成熟的胡椒经同法即可制得绿胡椒。

▲各色的胡椒

辣椒

最后我们来说说对中国饮食改变颇多的辣椒，它是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。辣椒（Capsicum annuum）是木兰纲茄科辣椒属，原产于中美洲的哥伦比亚和墨西哥，约在400多年前的明朝时期进入中国，明《草花谱》记载了“番椒”，最早是作为观赏植物栽培。

中国人吃辣椒始于乾隆盛于道光，而在嘉庆年间在川、黔、湘、赣等省份就已经广泛种植用以食用。有趣的是辣椒其实最早是从两广、浙江等地传入的，而现如今这些省份并不是中国的吃辣大省。

辣椒的辣其实并不是一种味觉，而是由辣椒素带来痛感，辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够与感觉神经元的香草素受体亚型1结合，产生烧灼的疼痛感。这种烧灼痛感会让大脑产生身体受伤的错觉，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽，越吃越想吃。

近年来，中国人嗜辣程度日益走高，成为人们饮食中不可或缺的角色，从此中国传统中的辛味调料统统跌下神坛。