[科普中国]-红曲霉菌

红曲霉( Monascus purpureus Went) 别名红曲等，在我国的生产和使用已有1000多年历史，为真菌门，子囊菌纲，真子囊菌亚纲，红曲霉属。古籍中对它的特殊功效及在食品上的应用早有记载。1红曲霉作为中国传统食品的发酵用菌，是目前世界上唯一被批准可用于生产可食用色素的重要微生物。2

红曲霉有库曲、轻曲、色曲3个品种。库曲主要酿制黄酒、果酒和药酒；轻曲用于腐乳、酱菜、果酒、药酒及食品着色；色曲用于食品着色。红曲霉能够产生多种对人体有益的代谢产物，随着国内外学者对红曲霉产生的有效生理活性物质的深入研究，越来越多具有药用价值、营养价值的代谢产物被发现。1

物种介绍红曲霉是一种小型丝状腐生真菌，主要种类有红曲霉( M． anka) 、红色红曲霉( M． ruber) 、烟色红曲霉( M． fuliginosus) 、发白红曲霉( M． albidus) 、锈色红曲霉( M． rubiginosus) 、变红红曲霉( M． serorubescens) 和紫色红曲霉( M． purpureus)等。1国际目前对其分类没有统一标准，主要依据其形态学、生理特征的差异、培养基形态、色素种类、发酵特性等进行归类。2

生活环境红曲霉是腐生真菌，嗜醇喜酸，且好氧，尤为喜爱乙醇与乳酸，生长的最适条件为 pH 为 3.5~5,能耐 pH3.5；生长温度为 26℃~42℃，最适温度 32℃~35℃；能耐 10%乙醇。红曲霉菌大多数都能在有氧的条件下生长，适应范围大，且喜爱高渗透压。大曲、糟醅、酿酒醪液、制曲作坊等都是适于它们生长的场所。2

物种价值红曲霉(Monascus)的用途很多，我国早在明朝就利用它培制红曲。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂，并可作食品染色剂和调味剂，还可做中药。红曲霉在欧洲一度被视为一种腐败菌，但在许多亚洲国家, 特别是东南亚被用来作为加工传统食品的微生物。3

传统的红曲霉主要用于酿醋、酿酒、食品着色及肉类保存等。红曲黄酒是以大米为主要原料、红曲为糖化发酵剂酿制而成的一种低度黄酒饮料，是我国南方特有的传统饮品。红曲黄酒就是先将糯米蒸煮，凉开水淋洗降温至室温，然后接种糖化菌和酵母，添加原料酒、红曲霉和水发酵后经压榨、澄清、储存、调配而成的。红曲霉代谢过程中产生的色素与其他天然色素相比具有热稳定性好、蛋白质着色力强、对酸碱稳定、色调柔和的特点，因此，在食品方面被广泛地用于糕点、糖果、果酱、果汁等的着色。红曲色素具有水溶性，而且在注射液和腌制液中具有良好的分散性，颜色也与天然肉色相近，易于调配，在烤肉、火腿肠、火腿等肉制品中也应用广泛。1

保藏方法红曲是将红曲霉菌接种到蒸煮过的大米上通过发酵而得到的产品，是紫红色或棕红色米颗粒，根据我国历史上的记载，红曲就被称作“红米”、“丹曲”等。红曲米具备以下几个特点：碳源物质丰富；可储存红曲霉生长所需的水分；红曲霉和酵母菌共生，使用方便；大米发酵产生的酸性物质有益于红曲霉生长；通过红曲米保藏酵母菌和红曲霉的方式是一个好办法，至今依然用此原理和方法保藏曲霉等菌。2

本词条内容贡献者为:

江松敏 - 副教授 - 复旦大学