[科普中国]-山梨糖醇（液）

山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。是营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂，广泛应用于生产食品中。

性状山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒，无臭。依结晶条件不同，熔点在88～102℃范围内变化，相对密度约1.49。易溶于水（1g溶于约0.45mL水中），微溶乙醇和乙酸。有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值和蔗糖相近。山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶。

生理功能(1)山梨醇进入肠道后依靠被动扩散而缓慢地被吸收，属于少量吸收代谢的果糖，因此能量值较低，约为12.54千焦耳克，介于萧糖16.72千焦耳/克与低聚糖836千焦耳/克之间，可用于低热值甜味剂

(2)由于它的代谢与葡萄糖激酶无关，而果糖激酶的活性与胰岛素无关，不受胰岛素的调节。因此不会引起血糖水平的波动。山梨醇摄入后血糖值上升最小为322毫克/分升，正常人为93毫克分升，而果糖和蔗糖则分别为480毫克/分升和78.0毫克分升。但山梨糖的腹泻网值属于比较低的，如果每天摄人50克以上，它在肠内的滞留时间增加，导致腹泻，它的每日不引起腹泻的最大摄入量为男性0.17克千克体重，女性0.24克/千克体重。

(3)山梨醇被多方面证实摄入后牙齿表面酸性物质生成少，下降较少，不会引起龋齿。山梨糖醇广泛分布于植物界，在海藻、红藻中含13%，柑橘的外果皮含1%-10%，因此可以从中提取生产。山梨醇的工业生产也可在镍作催化剂的条件下，高压[(10~14)兆帕斯卡]加氢还原葡萄糖而生成，其产物为75%的山梨醇和25%的甘露醇，可以按照两种糖醇在水中溶解度的不同结晶析出山梨糖醇。如果以淀粉质原料生产，则需用酶水溶淀粉生成含葡萄糖的糖液再加氢还原。1

使用方法1. FAO/WHO规定：可用于葡萄干，最大用量为5g/kg；食用冰和加冰饮料为50g/kg(单用或与甘油合用量)。

2. 用于食品的参考用量为软饮料，1.3g/L；冷饮，70g/L；糖果，21g/kg；焙烤食品，50g/kg；布丁类，8g/kg；糖衣，0.5g/kg；顶端裱花，280g/kg。

使用山梨糖醇的食品，可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。除用作甜味剂以外，山梨糖醇还具有保湿、螯合金属离子、改进组织（使蛋糕细腻、防止淀粉老化）的作用。用量 山梨糖醇（液）可按生产需要用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果。糕点，最大用量为5.0g/kg；鱼糜及其制品，0.5g/kg；豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用，胶基糖果，油炸小食品、调味料，按生产需要适量使用。2

分析测定使用高效液相色谱法可以测定食品中的山梨糖醇(GB29219-2012)。其原理为：使用高效液相色谱法，在选定的工作条件下，以水作流动相。用高压输液泵将流动相泵入装有钙性强酸性阳离子交换树脂填充剂的色谱柱，使样品溶液中的各组分进行分离。用示差折光进行检测，有数据处理系统纪律和处理色谱信号。

操作步骤：

(1)标准溶液制备。称取5.0g试样，精确至0.0002g，置入100mL容量瓶中，使用流动相溶解稀释定容至刻度，色谱分析前用0.45m微控滤膜过滤。

(2)试样溶液的制备。称取5.0g试样，精确至0.0002g，置入100mL容量瓶中，用流动相溶解稀释定容至刻度，混匀，色谱分析前用0.45m微控滤膜过滤。

(3)测定。在规定的色谱柱条件下，取标准溶液的试样溶液各20μL，分别注入液相色谱仪，记录所得的标准溶液峰面积和试样溶液的山梨糖醇峰面积。3

毒性1、 LD50 山梨糖醇：大鼠口服17.5mg/kg(bw)。山梨糖醇（液）：小鼠口服23200mg/kg(bw)(雌性)；小鼠口服25700mg/kg(bw)(雄性)；

2、GRAS FDA-21CFR 184.1835。ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。代谢 人摄入后在血液中不转化为葡萄糖，其代谢过程不受胰岛素控制。ADI不做特殊规定（FAO/WHO，2001）。人长期食用每天40g无异常。超过50g时因在肠内滞留时间过长而可导致腹泻。

本词条内容贡献者为:

侯传涛 - 副教授 - 青岛大学