[科普中国]-食品微生物检验

概述

食品微生物检验主要是指细菌学检验，包括细菌总数、大肠菌群和致病菌的检验。经典的方法有固体培养基法（用于细菌总数的检验），液体培养基发酵法（用于大肠菌群的检验），由于设备简单，适用范围广，因此是最为常用的检验法。而操作简便、快捷的膜分离培养技术在食品微生物学检验中也有发展前景。

经典的食品微生物检测技术耗时长、效率低、敏感性差，不能及时检出食品中的病原菌。发展迅速、准确、高效的现代食品微生物检测技术，可以快速检出食品中的病原微生物，迅速对食品卫生质量作出评价，防止食物中毒的发生，有效地控制食源性疾病。

现代食品微生物技术研究内容主要有食源性病原菌免疫学快速检测、食源性病原菌分子生物学快速检测技术、基于培养基生理生化特征的检测技术、食源性病菌的自动化检测技术、食源性致病菌生物传感器检测技术等。1

固体培养基法的细菌总数检验细菌总数又称菌落总数，是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1mL（g）检样中所含菌落的总数。细菌总数主要是作为判断食品被污染程度的标志，追踪检验也可用于观察细菌在食品中繁殖的动态，以便为被检食品进行卫生学评价提供依据。

液体发酵法的大肠菌群检验大肠菌群是指一群在37℃、24h中能发酵乳糖、产酸、产气，好氧和兼性好氧，革兰氏阴性的无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便。故以此作为粪便污染指标，用来评价食品卫生质量，推断食品是否有污染肠道致病菌的可能，具有广泛的卫生学意义。

食品中大肠菌群数是以每100mL（或100g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。

膜分离培养法的食品细菌学检验膜培养法（MF法）是应用微孔膜技术对微生物进行分离培养、鉴定的检验技术，它的优点是操作简便，工作效率高，并解决了固体培养基中子代菌落形成所引起的计数错误以及发酵优势菌群的干扰等现象，缺点是鉴定时必须具备专用仪器、试剂和用具。该方法目前在食品防疫部门的商品即时抽检中应用最多。1