[科普中国]-马鞍菌素

菌菇中的马鞍菌素

菌子，包括香蕈、蘑菇等食用真菌。其性味甘平或甘凉，营养丰富，味道鲜美，含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、维生素M、生物素、多种氨基酸、酶、钠、钾、铜、铁、锌、锰、氯、碘、硒等多种元素。但有些菌子是有毒的，其中有一种马鞍菌属的蕈类，含有一种原浆毒——马鞍菌素，可引起溶血，使肝脏肿大，黄疸，便血，出血。

木耳性味甘平，主要功能作用于血分。如桑耳、槐耳能破血活血：治血病瘕，积聚，妇人月闭血凝，产后血凝；能止血，治女子崩中漏下，止血衄、肠风、便血；又能疗痔疮。止血淋，凉血解毒。野鸡在春夏摄食范围较广，进食某些虫类使其体内生物活性物质有所变化，此时若与木耳同食，不仅使木耳的止血作用不能发挥，反而增加了其破血活血作用，引起痔疮的复发。有的木耳有毒，毒木耳配食他物，往往误为相克1。

毒性生物碱—马鞍菌素毒性生物碱种类繁多，在植物性和蕈类食品中有双稠吡咯烷生物碱、秋水仙碱及马鞍菌素等 ，化学结构如图1。

(1)双稠吡咯烷生物碱。吡咯烷生物碱是存在于多种植物中的一类结构相似的物质。这些植物包括许多可食用的植物，如千里光属、猪屎豆属、天芥菜属。许多含吡咯烷生物碱的植物也用作草药和药用茶。例如，日本居民常饮的雏菊茶就富含吡咯烷生物碱。目前从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种。

许多种吡咯烷生物碱是致癌物，致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式 毗咯烷核中双键是形成致癌的环氧化物的关键。除环氧化物可发生亲核反应外，在双键位置产生脱氢反应生成的吡咯环同样也可发生亲核反应，从而造成遗传物质DNA的损伤和癌的发生。

(2)秋水仙碱。秋水仙碱属有机胺类生物碱，最先发现于百合科植物秋水仙的球茎和种子中，在鲜黄花菜中含量较高。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒，致死量为3～20mg/kg(体重)。食用较多炒鲜黄花菜后数分钟至十几小时发病，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏等，黄花菜干制后无毒。

(3)马鞍菌素。存在于某些马鞍菌属蕈类中，易溶于热水和乙醇，熔点5℃．低温易挥发，易氧化，对碱不稳定。马鞍菌素中毒潜伏期为8～10h，中毒时的症状有脉搏不齐、呼吸困难、惊厥等。

生物碱的兴奋、镇静、致幻及中毒作用之间并无截然界限。上述归类仅是为叙述方便，根据性质相对划分而已。事实上，许多生物碱是中药的有效成分，适量摄入对人体有一定的药理功效，过量时则导致中毒甚至死亡2。

毒蘑菇的血液毒素毒性与危害这类毒素主要是马鞍菌素，分子式为C12H20O7，可破坏红细胞，引起溶血。马鞍菌素可溶于酒精与乙醚，对碱不稳定，低温易挥发，不耐热，60℃和干燥都能使其溶血作用遭到破坏。另外，还有一种毒素叫毒蕈溶血素，也可破坏红细胞，引起急性溶血，导致溶血型中毒。毒蕈溶血素在70℃和弱酸、弱碱、胃蛋白酶、胰液等作用下，均能失去溶血作用。

食入这类毒蘑菇发生中毒后，由于红细胞被破坏，患者可出现贫血、虚弱，重者有烦躁、气促等症状。由于红细胞大量破坏，血红蛋白分解，胆红素过多，超过肝脏转化能力，因而临床可见到溶血性黄疸、血红蛋白尿。由于血红蛋白堵塞肾小管，使。肾小球囊内压升高，滤过压降低，尿量减少，若再进一步发展，可出现尿毒症。此种中毒类型的特点是，1～2 d内人体中大量红细胞被破坏，重者可继发肝脏损害甚至发生尿毒症而死亡。

产毒菌(1)鹿花菌

鹿花菌菌盖宽高都为2～10 cm，呈不规则球形，初期红褐色，后变成咖啡褐色至黑褐色，有细绒毛，扭曲成脑状，里面为污白色。菌肉薄，蜡质，较脆。菌柄短，灰白色至浅黄白色，有细绒毛，初期髓质，后变中空，有肿瘤状突起和凹槽。孢子无色，椭圆形，(8～10)μm×(18～22)μm。

误食鹿花菌可引起中毒，潜伏期一般为6～12 h，首先是胃肠道症状，以后为溶血型中毒症状。因红细胞被大量破坏，很快出现急性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝脏肿大等症状。

由于此菌中的马鞍菌素不耐热，因此，将鹿花菌煮熟或晒干食用都不会中毒。但是，如生食或食用煮蘑菇的汤就有可能中毒。

(2)纹缘鹅膏

纹缘鹅膏又叫纹缘毒伞或鞘苞鹅膏。菌盖宽7—14 cm，初期卵形，后半球形，逐渐平展，稍黏，灰褐色，光滑，边缘有放射状条纹。菌肉白色，松软，菌褶白色。菌柄近柱形，长10～16 cm，粗1～1.8 cm，内部松软，后变空心、白色或近白色。菌托环状、白色，稍厚，不易脱落。孢子无色，光滑，椭圆形，(6～8)μm×(9～12)μm。

纹缘鹅膏毒性很强，含有毒伞肽和红血细胞溶血素，误食而中毒时，主要表现为溶血性贫血、中毒性肝炎、中毒性心肌炎等症状。

除鹿花菌、纹缘鹅膏外，白毒伞、鬼笔鹅膏也能引起溶血型中毒3。