[科普中国]-[原创]面食种种

人们习惯上把面条称为“面”，既简洁又明快，实在是一种很值得称道的叫法，面这种食物是不简单的。要说起来，面条就是用面粉做出来的细条状的食品，做面条所用的面粉大多是小麦磨成的面粉，当然也有用别的面粉如荞面等，不管是什么面粉做成的面条，统称为“面”。

在古代，面不仅是一种稀罕物，而且它还有另一个名字，叫汤饼。现在，已经没有人把面叫做汤饼了，像北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面，等等。这些极其流行的面，也只是叫做面，不叫汤饼。

1. 朝鲜冷面

朝鲜冷面是一种很爽口的面，用荞麦面与小麦面各半、并掺加一些淀粉来和面，这是为了增加冷面的韧性，若是纯用小麦面，就不是那个味儿了。也有的朝鲜冷面索性不用小麦面，只用细玉米面加土豆淀粉。将煮好的面条捞出来，冷却之后放入狗肉丝、鸡蛋、鸡汤、辣椒、香油、酱、白醋、芝麻等。若没有狗肉，就用牛肉来代替，但是牛肉拌出来的朝鲜冷面不如狗肉拌出来的好吃。朝鲜冷面是诸多面食中风味独特的一种，味道既香又辣，而且还有酸甜之味，是颇受人们喜欢的面。

2. 全卤面

全卤面是老北京富贵人家爱吃的一种面。要先用慢火将猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉煮出浓汤，再将燕窝、银耳、金针菇、鱼翅、海参等放进煮好的浓汤中，加上料酒和酱油，用小火慢慢熬。等到锅开三滚之后，先用红薯淀粉勾芡，再将鸽子蛋缓缓倒进卤汁中，然后用铁勺炸一些花椒油，趁热泼在卤汁上。这样，全卤面的卤汁就做成了。这等吃法绝非一般百姓所能吃得起的，因此全卤面虽然味道不错，却不是大众化的面食。

3. 担担面

四川的担担面是一种平民面食。最初，担担面是挑着担子走街串巷吆喝叫卖的，故此名为“担担面”。担担面虽然是平民面食，佐料却十分丰富，有红酱油、大油、香油、芝麻酱、蒜泥、葱花、辣椒油、花椒末、醋、豆芽、味精等，还有人在担担面的佐料中添加炒好的猪肉末或豌豆尖，味道更好。传统的担担面讲究麻、辣、鲜，因此花椒末是担担面必不可少的，担担面一定要加上一些花椒，味道才好。

4. 炸酱面

炸酱面也是一种味道极好的面。炸酱面用的酱是黄酱、甜面酱各半。老北京人做炸酱面，讲究者所用的黄酱必须是前门六必居卖的黄酱，甜面酱则要用西单天源酱园的甜面酱。吃炸酱面的时候，仅仅是买这2种酱就得跑半个北京城。炸酱面用的肉要有肥有瘦，用刀将肉切成细细的肉丁。做炸酱面时，炸酱不能添水，要用小火干炸，这样炸出的酱才更美味。吃炸酱面时，要有小红萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末、青豆、黄豆、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜等，而且吃前要在滚水中焯一下。这些蔬菜虽然不算山珍海味，但是因为时令不同，想凑齐了也不容易。实在不行，蔬菜少几样也是可以的。再不行，只有黄瓜也能吃炸酱面。

传说宋朝的时候，南方人不大吃面，说是当年达摩老祖来中国传道，见到有人吃面，就上前把人家的饭碗打翻在地，喝斥道：“安得此杀人之物？”意思是说面有剧毒，吃了会要人命。当然，达摩不让别人吃面的这个故事并不可信。如果面真的有毒，那么经常吃面的北方人却不见有因为吃面而中毒的。对此，宋朝的《琐碎录》中是这样解释的：“西北麦经霜雪，南方少雪，故面有毒也。”意思是说，小麦是有热毒的食物，霜雪能解小麦的这种热毒，北方的小麦经过了秋霜和冬雪就没有毒了，南方小麦很少有机会遇到霜和雪，所以就有毒。其实，这是一种猜测的说法，毫无科学道理。当然，古代的南方人也想吃面，来换换口味，可是又怕中毒，于是有些聪明人就在煮面时在锅里多放萝卜，因为萝卜能解毒，或者多准备一口锅，把面煮到半熟时，换另一口锅接着煮，说是这样面就无毒了。其实，这方法也很荒诞。

编辑：王慧 审核专家：农产品加工杂志社总编 张成龙