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对酒当歌,别忘了造就琼浆玉液的小生命,它们是谁?

原创
人类文明 酵母菌 霉菌 白酒酿造
时空通讯原创

酒,伴随人类千万年,极大地丰富了人们的生活。但很少有人深究:这酒到底是怎么来的呢?表面上看,是酿酒师傅酿造出来的,但这些师傅凭什么能够将天天食用的普通粮食变成了酒呢?

其实,人类从古到今有酒相伴,是数不清的小生命们,在人们看不到的微观世界里,不分日夜忠心耿耿忙忙碌碌地劳作,才酿造出了这些奇妙的液体,正是这些液体让人兴奋和迷离,让人们感受到了不一样的世界。

这些小生命就是细菌,主要有两种细菌祖祖辈辈前赴后继地参与这项工作,它们的名字叫霉菌和酵母菌,在酿酒过程它们分工不同,前段主要由霉菌上场,后段则由酵母菌接手操弄,才酿制出了这些琼浆玉液,让人们世世代代得到享受。

今天,我们就来了解一下这些小生命是如何劳作的,以此感恩它们的付出。

先说说酒曲

一般人都知道,酒曲能够造出酒来。但却很少人知道,酒曲里面是什么,许多人以为,酒曲是酵母,通过酵母发酵,粮食就变成酒了。其实不然,酒曲里面主要是霉菌,一般没有酵母菌。

古人发明酒曲时并不知道这一点,不知其然,但却知所以然,就是知道用酒曲就能够造出酒来。至于为啥酒曲能造酒,而且在不同的地方用同样的酒曲能造出不同的酒,就不甚了了了。

考古研究表明,中国最早的酒出现在距今9000年前的石器时代,夏朝之前,酿酒业就已经很发达了,而到了商周时期,酒已经成为社会生活不可或缺的饮品,参与着从社会普通生活到各种家国大事的方方面面。

现代研究认为,从本质上讲,酒是酵母菌通过代谢,将糖分转化为乙醇也就是酒精和二氧化碳,但酵母菌无法对淀粉直接利用,因此,酿酒的前期就是利用霉菌,让粮食等作物中的淀粉、蛋白质等物质进行糖化。

霉菌之所以有糖化作用,是因为在其生长繁殖过程中,会产生大量的酶,如淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等,这些酶会加速对粮食作物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。由此,时空通讯有理由认为,人类最早的酒很可能从霉变的食物中自然得来,聪明人通过对这种霉变结果的思考,就渐渐形成了酿酒业。

霉菌又叫发霉的真菌,主要特点是菌丝体发达,大小宽度约为2~10μm。霉菌会让湿润的物体发霉,让食物腐败变质,产生毒素,会导致慢性中毒、致癌、致畸变等后果,对人体健康危害很大。既然如此,为啥霉菌又能够酿酒呢?这就是自然界的一切都具有两面性,看人们怎么认识和对待了。

霉菌的种类很多,有毛霉、根霉、曲霉、青霉、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。其中大部分是令人讨厌的,但也有可供利用的霉菌,有的还为人类立下了汗马功劳呢。如乳酸菌、卡他球菌、枯草杆菌、白葡萄球菌等都是有益霉菌,人们从霉菌中还提炼出青霉素、链霉素等药物,挽救了亿万人的生命。

酿酒也是利用其有益的一面,主要是选择对粮食糖化作用强的霉菌,如有根霉、红曲霉和曲霉(黄曲霉、黑曲霉、米曲霉)等。酿酒是将这些霉菌制成的酒曲,一般分为麦曲和米曲,在悠久历史的实践中,人们在酒曲中加入中药或豆类等其他物质,制成多种多样的酒曲,就可以制造出多种多样的酒类。

酒曲的样子是从最开始天然发霉生成的散状,到后来人们有目的接种霉菌,人工制成块状。以大曲为例,制作的程序为:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲等。

这种方法制作的酒曲呈砖形、圆形、扁方形等,紧密适度,做成毛坯后搬入曲房,在50~60℃左右保温保湿培养50天左右,让其自然生长菌体,出曲房后还要储存3个月才能使用。

最早原始的糖化发酵剂有曲和蘖两种,发霉的谷物叫曲,发芽的谷物叫蘖。曲是利用发霉的谷物所含霉菌繁殖产生大量的酶,将酿酒原料糖化;蘖则利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化。

现代将酒类大致分为五大类,分别用不同的酒曲酿造。其中,麦曲和红曲主要用于酿造不同的黄酒;小曲主要用于酿造黄酒和小曲白酒;大曲则主要酿造蒸馏酒,也就是白酒系列;麸曲是现代发展起来的主力酒曲,替代了大部分小曲和大曲,中国白酒有70%以上都是采用麸曲酿造。

麸曲是中国酿酒业一次重大革新,于1955年确立和推广。其主要特点是以麸皮为原料,采用纯种霉菌菌种接种,经过人工控制温度和湿度培养而成,便于机械化加工,生产周期短,糖化发酵力强,比传统酒曲对原料的利用率提升了10~20%。

但这种方法在酿酒时,必须与酵母菌(酒母)同时混合使用,且酿制的白酒香气香味较欠缺,需采取其他微生物发酵来弥补。

有关酒曲的制造方法和理论很多,就不一一列举了。总之,从科普角度来说,酿酒需要用酒曲,酒曲里面主要是霉菌,而这些霉菌就是不断产生催化酶,让作物中的淀粉转化为糖,为酵母菌提供酿酒的原料。

有些酿酒原料,如葡萄本身就含有糖分,因此就不需要采用霉菌糖化这个步骤了,直接采用酵母发酵酿酒就可。

酵母菌如何将糖转化为酒?

酿酒是分两步走,第一步,通过酒曲中的霉菌作用,将原料中的淀粉、蛋白质转化为糖;第二步,通过酵母菌的转化作用,将糖变成酒和二氧化碳,二氧化碳挥发了,就剩下酒了。

但这两步并不是区分很严格,有时候是混合着进行的。在古法酿酒中,酵母菌是无须添加的,因为在自然界到处都是酵母菌,空气中、水中、土壤中、动物体内到处都存在,是一种单细胞真菌,具有典型的异养兼性厌氧特征的微生物,在有氧和无氧条件下都能够存活,是一种天然发酵剂。

酿酒酵母菌属于酵母菌科,为单细胞,卵圆形或球形,大小为2.5~10μm*4.5~21μm左右。酿酒酵母具有细胞壁、细胞质膜、细胞核(极微小,常不易见到)、液孢、线粒体及各种贮藏物质,如油滴、肝糖等。

酵母菌虽然也能够在有氧条件下生存,但在缺氧或无氧条件下才会更好地将糖类转化为乙醇和二氧化碳,并在这个过程汲取自身需要的养分。因此,酿酒就大致分为两个过程,在前期敞开时期,主要是酒曲里的霉菌将原料中的淀粉等物质转化为糖类;在后期密闭发酵过程,才是酵母菌大显身手的时候。

酵母菌能够把糖分解为酒精,但自身不胜酒力,随着酿造出来的酒度升高,自己就会被酒精杀死。酒精是酵母菌无氧代谢的产物,当酵母菌将环境中的糖转化为酒精浓度超过12%时,就有些“醉”了,生长受到抑制;当酒精浓度到达16~18%时,酵母菌就被“醉晕了”,完全停止代谢活动;当酒精浓度达到20%时,酵母菌就开始死亡。

因此,发酵酒并不是发酵得越久越浓,未蒸馏前的原浆液一般酒精浓度不会超过20%。因此,白酒制造一般都要通过蒸馏程序,就是根据酒精和水的沸点温度不同,通过蒸馏器蒸发分流得到更高度数的酒。

水的沸点为100℃,乙醇的沸点温度为78摄氏度,只要采用特制的蒸馏设备,掌握火候,就能得到不同度数的白酒。

在酿酒过程,其主要作用的是霉菌和酵母菌,但参与的微生物很多,而且各地酿酒企业和作坊的微生物参与程度都不一样,所以才能够产生各种不同风味的酒。如中国白酒业老大茅台,就宣布在酿造环境发现有1946种微生物,其中1063种细菌,酵母菌和丝状真菌类微生物就有883种。

中国已经成立了首个酿造微生物菌种资源库,储存的菌种资源已经达到数百种,菌株13000余株。

延伸阅读:白酒市场上几个误区

1、用勾兑酒和酿造酒来区分酒的品质是不科学不准确的。

因为所有的白酒,都需要通过勾兑才能上市成为商品酒。食用酒精度的酒精浓度很高,一般含量在95%以上,当然要通过勾兑才能达到商品标示的度数;但采用粮食专门酿制的白酒原酒(原浆),也不可能正好就是瓶装酒标明的度数,同样需要通过加水勾兑,才能成为标准度数的商品上市。

2、所有的白酒,不管是食用酒精还是粮食酿造的白酒,只要符合国家标准,都是可以安全饮用的。

食用酒精绝大部分都是粮食或糖类酿造出来的,如玉米、大米、高粱等谷物,或番薯、木薯、糖类等,与专门酿制饮用白酒的主要区别在于,食用酒精在勾兑前度数更高而已。

3、食用酒精勾兑的白酒与专门酿造的粮食酒的区别,主要是在香味气味和口感上。

导致食用酒精勾兑的酒和粮食直接酿制的白酒风味口感不同的原因,主要有如下几个方面:

一般来说,食用酒精酿造的原材料比较单一,且由于多次提纯,排斥掉了原酒中的水分,这些水分中带有的杂质也被排除掉了;而直接酿造的食用白酒,则有各自的原材料配方,一般采用多种粮食和配料酿造而成,且其中含有多种杂质,经过纯化就会形成各种不同风味。

酿造白酒的企业或作坊,许多具有历史悠久,发酵的场地或酒窖以及水里面含有的微生物、矿物质等微量元素不同,生长着具有地方特色的特殊菌株,因此酿造出来的白酒风味就不一样;而不管哪里酿造的食用酒精,由于酒精度很高,里面的成分和风味就极少了。

在白酒的勾兑过程中,主要是调酒精度和调香,酿造的酒虽然也要调香,但主要还是保存特有的风味,有相当部分是保留其自然香气和香味;食用酒精勾兑的白酒,一般没有自然风味,因此想调成什么风味都行,具有更广泛的调制空间。

最后提醒一句:酒虽然丰富了人类的生活,但世卫组织已经将其列为一类致癌物,因此从健康角度来说,还是少喝或不喝为好。不过人生百味,各不相同,自己把握就好。对此,各位怎么看,欢迎讨论点评。

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评论
无限探索者
少师级
在酿酒过程,主要作用的是霉菌和酵母菌。但参与的微生物很多,各地酿酒作坊的微生物参与程度不一样,产生了不同风味的酒。
2022-09-27
丑萌哒呀
少傅级
酒虽然丰富了人类的生活,但世卫组织已经将其列为一类致癌物,因此从健康角度来说,还是少喝或不喝为好。不过人生百味,各不相同,自己把握就好。
2022-09-27
通辽市科尔沁区科尔沁街道民航社区
太师级
不管是食用酒精还是粮食酿造的白酒,只要符合国家标准,都是可以安全饮用的。
2022-09-27