报告丨海量案例来袭！全球餐饮业向可重复使用餐具转型

世界各地的企业、机构和社区已经开始舍弃一次性用品，转向可重复使用的产品。

近日，环保机构“上游”（Upstream）发布报告《重复使用必胜：餐饮服务业由一次性向重复使用转变的环境与经济效益以及商业案例》，从环保、经济和商业的角度，给出餐饮行业应该转向可重复使用产品的理由。

摆脱塑缚将发布该报告的详细编译系列推文。此为第三篇。

转向可重复使用餐具的挑战与解决方案

从一次性餐具到可重复使用餐具的转型，需要面临多项挑战。针对不同问题，报告提出了对应的解决方案。

挑战一：服务和消费模式

众所周知，餐饮行业压力大、变动快；一方面，利润微薄、员工流动速度快；另一方面，消费者的眼睛、舌头和胃都十分挑剔。

许多餐饮从业者并没有时间考虑如何优化餐饮包装，或者至少这不在他们优先考虑的范围之内。甚至，许多人认为改用可重复使用产品会大大增加劳动力成本，因此抵触改变。

但是，已经开始使用非一次性餐具的企业经验证明并非如此。与购买一次性餐具的成本相比，长期测算下来，可重复使用餐具可以为企业节省成本，提升顾客满意度。

此外，我们需要改变的还有“用完即弃”、便利至上的消费模式。对于餐饮行业来说，用完扔掉比洗碗更容易；对顾客来说也比自己随身携带可重复使用的餐具更加方便。因此，要开展大规模的培训和宣传，让员工和消费者认可可重复使用餐饮器具作为堂食和外卖的第一选择，告别传统的丢弃习惯。

挑战二：卫生法规

针对餐饮容器清洗、食品能否装入顾客自己携带的器皿等，不少国家和地区都出台了规定。在避免污染的前提下，餐馆大都愿意将食品或饮料装入顾客自带的容器中。不过，仍有许多餐馆为避免麻烦，会拒绝顾客的此类请求。一些卫生部门的工作人员也会告诉企业不能这样做。

因此，要帮助转型，就需要颁布补充条例，消除原有规定的歧义，为可重复使用餐具的使用提供指导、铺平道路。

挑战三：产品的不必要损耗

选择可重复使用餐具的企业，往往会发现餐具存在不正常损耗的情况。这是因为顾客无意中将之扔进了垃圾桶或回收站，而不是清洗后再次使用。同时，还存在员工擅自丢弃、偷走的问题。

对此，有一个方法是有效的，那就是减少对顾客的自主性要求，让餐馆负责回收、分类、清洁，或者引入第三方系统进行处理。

挑战四：外卖服务

随着外卖需求增长，一次性餐具的使用量也会大幅上升。要改变这一趋势，就必须开发出方便且实用的可重复使用餐具系统。在外卖领域采取可重复使用餐具的是一项挑战，特别对于外卖平台来说，他们只是第三方，并不负责制作和打包食品。

由此出现了新的提供可重复使用餐具服务的公司。例如，外卖平台Dispatch Goods提供外送服务，全部食物容器为可重复使用不锈钢款式。据调查，此类平台的用户粘性很高，再加上大多数订餐都是送至顾客家中，外卖员配送、收回、再利用可重复使用餐具的几率也会提升。

此外，因为新冠疫情，外卖需求呈现爆炸式增炸，第三方平台的佣金又较高，许多餐馆正考虑自己独立提供外卖配送服务。这也提高了可重复使用餐具回收再用的可能性。

其它对策

除了上文提到面对潜在问题的应对措施，还有一些可行的激励措施，可以鼓励更多的人使用可重复使用餐具。这些激励措施已经得到了一定的实践，颇有成效。

其一便是在饮料业已经得到广泛运用的押金机制。在押金模式下，消费者在购买食品时必须预先支付押金，只有归还了餐具，押金才能够退还。

一些企业会向自带器皿的顾客提供折扣。例如，星巴克会为自带咖啡杯的顾客提供每杯10-20%的优惠，并且，自带杯子的顾客在世界地球日当天还可以获得一杯免费的咖啡。有的咖啡店则向没有自带杯子的顾客出售咖啡杯，使用咖啡馆提供的咖啡杯就可以在所有连锁店内享受优惠。例如，Costa为使用其“聪明杯”（Clever Cup）的顾客提供每杯25便士的折扣。

除了上述为顾客提供选择空间的企业，还有一部分企业选择不提供一次性杯。例如，在伦敦的波士顿茶会咖啡店，前来购买咖啡的顾客要么从咖啡馆借一个杯子，要么使用自带的杯子，没有第三个选项。英国连锁超市维特罗斯（Waitrose）也在其所有180家店内的咖啡馆停止了提供一次性杯的服务。

My Fresh Bowl公司则开发了全球首台提供可重用器皿盛装的食品自动售货机。这台售货机在纽约，用来盛装食品的是玻璃碗，人们只需要为玻璃碗支付2美元的押金。此外，还出现了可以用于分配和归还可重复使用容器的自动归还机，有的用于收集瓶子，有的则多见于大学校园，用于收集餐具、碗碟。

可重复使用餐饮器具不只是我们对于未来的一种假设，它已经成为了现实。在世界各地，人们正致力于将耐用的、可重复使用的、补充装的产品引入餐饮行业，改变传统的“用完即弃”模式。

随着餐饮业转向可重复使用产品，一个新的产业热点即将出现，企业的业务扩张，必然提供更多的工作岗位。转型之路漫漫，不同企业采取的模式也不同，我们将能够观察到何种模式是最合适、最快速、最成功的。

消费者可以接受可重复使用的餐具器皿吗？哪种材料更加耐用可持续、并且最受消费者欢迎呢？有关可重复使用器具的种种问题，会随着时间推移得到答案。但现在，有一个问题的答案是可以肯定的，那就是：重复使用有意义吗？有，并且意义非凡。它对我们的地球环境更加友好，能够帮助企业节省开支、提升信誉，也能够满足消费者的环保期待。

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编辑：刘婧童、摆脱塑缚