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茶水也能玩拉花?《梦华录》里的“茶百戏”是种什么技艺?

原创
北京科学中心

审核专家:刘俊

中南林业科技大学食品科学与工程学院

稻谷及副产物深加工国家工程研究中心副教授

《梦华录》正在热播,刘亦菲饰演的赵盼儿一亮相就惊艳众人,加之其秀出的茶中拉花——“茶百戏”技艺,更是引来了众人围观。听过咖啡拉花,还真没见过在茶汤上拉花的,网友们对此也纷纷留言:“这怕不是世界上最早的拉花了吧”。

茶百戏 来源 |《梦华录》截图

咖啡拉花如何实现

先从我们最熟悉的咖啡拉花说起吧。咖啡要想拉花,就离不开牛奶的加持。按照形成的手法,咖啡拉花主要包括两种类型:拉花和雕花。“拉花”是指在浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时利用专业的手法“拉”出图案,而“雕花”则是在冲调好原始咖啡后,用巧克力酱或牙签等辅助用品直接在奶泡上进行创作的过程。

咖啡 来源丨pixabay

在拉花的过程中,不可缺少的就是“奶泡”。那么奶泡又是怎么形成的呢?

奶泡,可以简单理解为“牛奶+空气”的组合。牛奶中含有两种蛋白质——酪蛋白和乳清蛋白。在咖啡店里,我们常常可以看到咖啡师利用蒸汽高温来制作奶泡,在高温高速搅拌下,数百万个微小的气泡被打入牛奶中,乳清蛋白会包裹更多空气,从而形成一个个单独的气泡。而同时,这些气泡周围还覆盖着含有表面活性剂的酪蛋白,它们增加了气体与液体之间的表面张力,从而使得气泡可以更加稳定和持久。

奶泡 来源丨pixabay

而奶泡之所以可以用来拉花,则是因为咖啡中含有脂肪。咖啡表面的脂肪可以形成足够大的表面张力,从而托起富含气泡的奶泡。在拉花过程中,不断晃动的拉花手法使得奶泡的流向、流速发生变化,进而在咖啡表面形成各式各样的拉花图案。

茶上拉花——茶百戏

与咖啡拉花需要借助牛奶不同,茶百戏无需辅助其他原料,仅凭茶汤本身和一碗清水就可以进行创作。

茶百戏,又被称作分茶、水丹青、汤戏、茶戏等等,是宋代一项非常流行的茶艺手法。以茶为纸,以水为墨,寥寥几笔就能在茶汤上绘制出富有寓意的文字和图案。茶百戏起源于唐代,宋代发展到顶峰,是当时的文人墨客十分推崇的一种茶文化活动。

茶百戏 来源丨pixabay

这种古茶艺很像今天的咖啡拉花,同样是在饮品表面绘制图案,但手法却不尽相同。能够进行分茶的茶汤,不是简单泡出的茶水,而是经过了点茶后的作品。首先,茶师需将新鲜的茶叶制作成茶饼,并用茶焙笼进行保存。当需要时,取出一块茶饼,用茶磨将其碾成粉末,再多次过筛细化。

茶磨 来源丨某购物网站

而后,将少量开水注入处理好的茶末中,调制成浓稠的膏状。随着开水一点一点地不断加入,在茶笕的击拂下,水与茶末交融在一起,并在其表面泛起层层茶沫。

点茶 来源丨Bibili视频截图 up主:茶诵君

要想得到能够作画的茶沫,就需要不断地用茶筅搅拌,使水、茶粉、空气三者充分接触和融合,加之茶叶本身就含有的茶皂素,茶沫就会在搅拌的过程中越来越厚,越来越绵密,直至搅拌到汤花紧贴杯壁,久聚不散,才算成功,而这被称之为“咬盏”。

茶筅 来源丨pixabay

点茶完毕后,下一步便是分茶。分茶,就是用小勺蘸取清水,利用水的张力划开浮在表面上的汤花,从而进行创作,即所谓的“汤纹水脉”。

在茶百戏和咖啡拉花的制作中,泡沫是气体分散在液体中的分散体系,只有当气体和液体连续充分接触后,才有可能产生泡沫。要想得到稳定的泡沫,就离不开表面活性剂。表面活性剂,一般具有亲水端和疏水端,这使得它能够分布于气液相界面上,降低体系的表面张力,使泡沫稳定存在于液体中。

在茶百戏中,起到作用的表面活性剂是茶皂素,这是一类结构复杂的糖苷类化合物,与牛奶中酪蛋白一样,也是表面活性物质的一种,具有很强的起泡能力。

茶百戏 来源 | Bilibili视频截图 茶百戏传承人章志峰现场演示

咖啡拉花和茶百戏虽然看似相似,但也有许多不同之处,如咖啡拉花的制作需要牛奶的参与,浅色的拉花就是奶泡,其利用的是脂肪表面的张力。而茶百戏图案里的深色是茶沫,浅色则是划开茶沫后茶汤的本色,利用的是水的张力。

作为中国珍贵的文化遗产和稀缺的茶文化资源,茶百戏的传承之路十分坎坷。从元代以后,分茶这项茶艺便日渐式微,虽然间有记载,但始终未能达到宋代的繁荣程度。

对于这项技术的传承,福建人章志峰功不可没。经过20多年的研究,他抢救性地复活了这项古茶艺,被誉为茶百戏的代表传承人。而“茶百戏”也在2010年被列为了武夷山市非物质文化遗产。“茶百戏”这项千年之前的中华文化瑰宝得以在《梦华录》剧中得到体现,也受益于剧组方请到章志峰先生进行指导。

评论
LKP
少师级
咖啡拉花,饮食艺术品
2022-06-24
无限探索者
少师级
茶百戏作为非遗保护,就是要让传统技艺“活”起来,活在我们当下的生活中,让社会共享。
2022-06-24
无限探索者
少师级
通过茶百戏,认识到艺术的美,更加了解中国茶文化,唤醒对传统文化瑰宝的憧憬和热爱。
2022-06-24