为什么捏住鼻子，美食就失去了灵魂？

您一定有过这样的经历：面对一桌珍馐美味，却因为感冒鼻塞而食之无味；或者，在喝下一勺苦药时，赶紧捏住鼻子，试图“屏蔽”那令人不悦的滋味。一个小小的动作，为什么就能让食物的味道瞬间消失？这背后的真相，可能会颠覆你对“品尝”二字的理解。

一个常见的误解：我们以为的“尝”，其实大多时间靠“闻”。

图源：图虫创意

当我们说“尝一个苹果的味道”时，脑海中浮现的是它清甜、多汁、芬芳的复杂感受。但科学会告诉你，这绝大部分的功劳，并不属于你的舌头。

我们的对食物的品尝体验感，通常由两个相对独立又紧密合作的部门：味觉和嗅觉系统完成。

1 味蕾：“五原味”的分析师

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舌头上分布着大约8000到10000个味蕾，它们是尽职尽责的“基础分析师”，只负责侦测五种基本味道：甜（糖、碳水化合物）、酸（酸度，食物是否变质）、咸（矿物质，维持体液平衡）、苦（潜在毒性物质警告）、鲜（氨基酸，蛋白质的鲜美来源）。

舌头告诉我们的信息是基础而有限的——这东西是甜的，那东西是酸的。但它无法告诉你，你吃的是苹果的甜，还是巧克力的甜。

2 嗅觉：风味世界的隐形导演

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而负责构建出草莓、巧克力、烤肉、咖啡等成千上万种独特“气味”的，是我们强大的嗅觉系统。我们的鼻子能分辨出数千种不同的气味分子。在享受美食时，嗅觉通过两种途径发挥作用：

（1）鼻前通路

这是我们通常意义上的“闻”。食物还没入口，它的香气飘散在空气中，通过鼻孔被我们吸入，直接判断食物的“外在香气”。

（2）鼻后通路

当你把食物放入口中，咀嚼和吞咽的动作会将其中的风味物质（挥发性分子）释放出来。这些分子从口腔后部向上窜，通过一个叫做“鼻后孔”的通道，进入鼻腔，被嗅觉受体捕获。

“鼻后嗅觉”才是我们感知食物复杂气味的核心！它让我们体验到的不再是抽象的五种味道，而是具体、立体的“风味世界”。一个苹果的“苹果味”，一块牛排的“肉香”，一杯红酒的“醇厚”，几乎全部来自于此。

当我们捏住鼻子时，同时切断了嗅觉的两条通路：你不仅无法通过鼻前通路预先闻到食物的香气，更重要的是，鼻后通路也被阻断了。咀嚼时释放的风味分子无法上行到鼻腔，导致嗅觉系统这位风味的“总导演”被迫下线。

此时，只剩下舌头这位“基础分析师”还在孤军奋战。它能告诉你食物是甜的、酸的、咸的，质地是脆的还是软的，但你完全分不清嘴里的是苹果、梨子，还是土豆。食物的灵魂，也就是那丰富而立体的风味，就此消失，最终只剩下一堆单调的化学信号。

3 生活处处有“风味科学”

这个原理可以完美解释我们生活中的许多现象：

感冒时我们常会感到食之无味，这是由于感冒引起的鼻塞和黏膜肿胀，就像身体自动帮你“捏住了鼻子”。鼻腔通道被堵塞，鼻后嗅觉无法正常工作。所以即使你胃口尚在，也会觉得吃什么都不香，因为食物的“气味”被屏蔽了。

很多人会觉得咖啡闻着比喝着更香，这是由于冲泡咖啡时，大量芳香分子通过“鼻前通路”被我们吸入，构成了我们对咖啡美好风味的全部想象。但喝入口中时，由于温度、唾液稀释以及口腔与鼻腔连接结构的复杂性，鼻后通路传递的信息可能与鼻前通路有所差异，有时甚至会带出一些苦味等不那么愉悦的基底味道，导致“闻着比喝着香”的体验。

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所以，下次当你享用美食时，不妨在心里感谢一下你那默默工作的鼻子。我们品尝世界的丰富与精彩，是味觉与嗅觉联袂上演的一场交响乐。而捏住鼻子这个简单的动作，就如同捂住了指挥家的耳朵，让整场演出瞬间失去了灵魂。现在，你可以松开鼻子，深吸一口气，重新感受一下这个风味十足的世界了！

作者：胥伟华，主任医师，上海市普陀区中心医院耳鼻喉科主任

策划&编辑：Tiara

题图图源：豆包