葡萄甜度背后的秘密：从正常到异常的深度解析

作者黄艳红 段跃初

在我们品尝葡萄时，会发现不同葡萄的甜度有所差异。有些葡萄像蜂蜜一样甜，这背后有着多种原因。

首先，从正常的角度来看，葡萄甜度高可能是品种特性所致。例如金手指葡萄，果粒呈长椭圆形，成熟时含糖量可达20% - 22%；阳光玫瑰葡萄果实饱满、果肉脆嫩多汁，充分成熟时甜度能达到18%以上。另外，成熟度良好也是重要因素。在葡萄生长过程中，如果光照充足、昼夜温差大，比如在一些昼夜温差大的产区，白天光合作用强制造大量糖分，夜晚呼吸作用弱消耗糖分少，葡萄积累的糖分就多，甜度自然就高。

然而，我们也要警惕异常的高甜度葡萄。从外观方面判断，正常甜度高的葡萄果粒饱满、圆润，色泽均匀自然。像巨峰葡萄果粒饱满，果脐圆润；玫瑰香葡萄成熟时紫黑色过渡自然。如果果粒干瘪萎缩却异常甜，或者颜色过于鲜艳不自然且甜度高，就可能存在问题。果梗和果霜也能提供线索，正常葡萄果梗为绿色或略带褐色且坚韧，表面有一层薄薄的果霜。若果梗干枯发褐甚至脱落而葡萄很甜，或者没有果霜且甜度异常，就值得怀疑。

口感与风味也是判断的关键。正常的葡萄即使甜度高也会有酸度平衡口感，像马奶葡萄有淡淡的酸度使口感清爽，而且优质葡萄还有其品种特有的风味，如夏黑葡萄有浓郁草莓香味。若葡萄只有甜没有酸度且甜得发腻，或者没有应有的风味只有单纯的甜，可能是经过人为干预提高甜度。购买渠道和价格也能反映问题，正规渠道购买的葡萄品质更有保障，价格明显低于市场正常价格却甜度很高的葡萄可能不正常。

在异常高甜度的背后，有一种不良行为是在葡萄中添加甜蜜素。从科学原理上讲，甜蜜素是一种水溶性甜味剂，其分子会基于扩散原理从高浓度的浸泡液向低浓度的葡萄内部扩散。葡萄表皮具有一定通透性，果肉细胞间隙也能让甜蜜素分子进入。但在中国，在新鲜水果中添加甜蜜素是被禁止的。

因为新鲜葡萄浸泡甜蜜素后对人体有诸多危害。它会加重肝脏和肾脏的代谢负担，肝脏需解毒、肾脏要排泄，过量摄入可能导致肝脏细胞高负荷工作，影响肝脏正常功能，也可能损伤肾细胞。甜蜜素还可能干扰神经系统的正常功能，影响神经递质合成、释放或摄取，导致头痛、头晕、记忆力减退等症状，对儿童大脑和神经系统发育也有不良影响。此外，它可能改变肠道微生物群落环境，引发肠道功能紊乱，还有部分人可能对甜蜜素过敏，食用后出现皮疹、瘙痒、呼吸急促等症状。

那如何检测葡萄中是否有甜蜜素呢？在家庭中可以用感官判断法，通过甜度与风味的协调性、外观与口感的一致性来初步判断。如果甜度异常高且缺乏应有的风味，或者外观不新鲜但甜度高、口感有不自然的甜味，可能存在问题。但更准确的检测需要专业实验室方法，如高效液相色谱法，它基于物质在固定相和流动相的分配系数差异分离检测甜蜜素；气相色谱 - 质谱联用法，先对样品衍生化再通过气相色谱分离、质谱鉴定甜蜜素；离子色谱法，利用离子交换柱对甜蜜素离子进行分离检测。这些方法虽然准确，但需要专业设备和技术人员操作。

了解这些关于葡萄甜度的知识，有助于我们更好地挑选健康、安全的葡萄，避免食用可能存在风险的产品。

作者黄艳红是湖南省涟源市石马山卫生院主治医师