吃菠萝扎嘴？泡盐水真的有用？菠萝应该这样吃！

正值夏季

又到了吃菠萝的季节
你在吃菠萝的时候
有没有感到嘴巴涩涩的？
甚至还会扎嘴？
这其实是因为
菠萝真的带“针”！
为什么吃菠萝会扎嘴？
吃菠萝泡盐水就不扎嘴了吗？
如何才能减缓这种不适感呢？
科博士带大家好好了解一下

菠萝虽然香甜好吃，但多吃几口就会明显感觉到“扎嘴”、“倒牙”。这究竟是为什么呢？菠萝之所以会扎嘴，是因为受到了菠萝蛋白酶（bromelain）、草酸钙（raphides）和菠萝成熟度三个因素的影响。

（1）
菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的一种蛋白质水解酶，这种蛋白酶是由多种不同分子量和分子结构的酶组成的多种酶，属于巯基蛋白酶类。
当我们吃菠萝时，菠萝里富含的蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白，导致黏膜受损，引起一种轻微的刺激感或疼痛感。
此外，菠萝蛋白酶也会导致一部分人对菠萝过敏，引起口腔过敏综合征（OAS），出现腹泻、呕吐、全身发痒、四肢及口舌发麻等症状，甚至还可能出现呼吸困难、休克等反应。
（2）
草酸钙针晶
草酸钙是一种白色结晶状的粉末，晶体在显微镜下呈两端尖锐的针状或长纺锤状，草酸钙进入口腔后，会刺破口腔黏膜、舌头、咽喉等组织，造成损伤，产生“扎嘴”的感受。

图/数字北京科学中心
（3）
菠萝成熟度
未充分成熟的菠萝往往含有较高浓度的酸（如柠檬酸和抗坏血酸等）和较强的菠萝蛋白酶活性，这会产生“扎嘴”的不适感。
随着菠萝的成熟，糖分会增加，酸的含量和蛋白酶的活性可能降低。因此成熟的菠萝吃起来通常会更甜，且“扎嘴”的感觉减轻。

经常听人说：“菠萝扎嘴，凤梨不扎嘴。”其实，吃菠萝扎不扎嘴与菠萝的品种有关，不同品种的菠萝果肉中菠萝蛋白酶的活力存在差异。

菠萝和凤梨是同一种水果的不同叫法，从分类学角度来说，凤梨和菠萝是同一种植物物种，都属于凤梨科凤梨属，学名都是Ananas comosus。可供食用的菠萝主要有四类，分别为卡因类（Cayenne Group）、西班牙类（Spanish Group）、皇后类（Queen Group）和杂交类4个大类，其中包括上百个品种。
在巴厘、卡因、金钻菠萝、台农16号、粤脆、香水这6个品种中，巴厘菠萝的酶活力最低，相应口感最好，不必用盐水浸泡即可食用；卡因菠萝酶活力最高，不做处理几乎不能食用，所以一般加工成罐头再吃。

以2015年为例，国内菠萝产区种植的菠萝，大部分都是皇后类里的巴厘菠萝，比如著名的广东徐闻产区。直到今天，巴厘依然是徐闻菠萝的主要品种。
徐闻被称为“中国菠萝之乡”，据说中国每三个菠萝，就有一个来自湛江徐闻。徐闻菠萝香味浓郁，甜但又带有几分的酸，口感甜脆，汁水充盈。果肉中除含有丰富的维生素C外，还含有人体必需的维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、多种有机酸、烟酸、膳食纤维等元素。因此，徐闻菠萝不仅有着金黄色的内在，也有着十分丰富的营养，老少皆宜。

将菠萝泡在盐水里，盐的咸味可以减轻苦味，增强甜味，能在一定程度上缓解吃菠萝的不适感。
但实际上，这种方法效果十分有限。菠萝蛋白酶的活性抑制会受到温度、金属离子浓度等因素的影响，简单的盐水是没办法彻底解决“扎嘴”这个问题的。

盐会使得酶失去活性。但这里用到的盐一般指的是那些“金属的离子化合物”，比如含铅离子、汞离子等的重金属盐。而我们用来泡菠萝的盐水，用的是食盐（NaCl）水，Na+离子对于蛋白酶的活性抑制效果较其他金属离子明显较差。
所以，如果用低浓度的盐水泡菠萝，并且泡的时间还比较短，是无法有效地使蛋白酶失去活性的，只能对其活性有较小程度的抑制。

（1）
烹调处理
菠萝蛋白酶遇热会失活，它的最适温度为40℃左右，温度过髙或过低都会影响菠萝蛋白酶的活性。

（2）
热水浸泡
菠萝切成块，直接用开水泡几分钟。热水可以把菠萝蛋白酶灭活，也可以溶解草酸钙结晶。
（3）
购买成熟度较高的菠萝
成熟的菠萝通常更甜，蛋白酶活性较低。买菠萝的时候，可以挑选侧面是黄色的菠萝，且菠萝会散发出甜美且强烈的香气，从菠萝的底部闻会有一种明显的甜味。
（4）
吃完漱口
吃完菠萝后立即用清水漱口，或吃一些乳制品，如牛奶或酸奶。乳制品中的蛋白质可以与菠萝蛋白酶结合，减少对口腔黏膜的影响。
科博士提醒
如果担心吃菠萝扎嘴
可以试试以上小窍门
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来源：科普中国、数字北京科学中心、科学辟谣、南方都市报。
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