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菠萝吃多了为什么会觉得“扎嘴”?“扎嘴”的到底是什么?

天津科学技术馆
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近期,街边水果摊上买水果的人都多了起来,各种五颜六色的水果看得人心情愉悦。

但是,其中有一种水果,吃起来却让人不太安心,当你在吃它的时候,它竟反过来在“吃你”!它就是“菠萝”。

下面,让我们了解一下这个“恼人”但好吃的水果吧~

菠萝“扎嘴”的原因
菠萝之所以会扎嘴,原因在于菠萝里含有的蛋白酶(bromelain)和草酸钙(raphides)。

当我们吃菠萝时,菠萝里富含的蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白,导致黏膜受损,使我们产生刺痛感。

而草酸钙是一种白色结晶状的粉末,在显微镜下呈“针”状,草酸钙进入口腔后,也会刺破我们的口腔黏膜、舌头、咽喉等组织,造成损伤,产生扎嘴的感受。

怎么样才能避免“扎嘴”呢?
很多人觉得在吃菠萝前用盐水泡一泡,吃着好像就没那么扎嘴了。泡盐水真的有用吗?

其实并没有多大用。菠萝蛋白酶其活性变化主要受温度、强酸强碱和重金属的影响,盐水并不会让蛋白酶完全失活,只能部分抑制其活性。

可以将菠萝加热到60℃以上(菠萝蛋白酶的有效温度约为40~60℃)或者泡在60℃以上的水中并维持一段时间,这样做足以消除菠萝对于口腔的刺激感。菠萝饭、菠萝咕咾肉、菠萝炒虾仁这些菜都是常见的菠萝佳肴。

菠萝和凤梨有什么区别?
其实从植物学角度来看,菠萝和凤梨是同一种植物。说到菠萝和凤梨的差别,可能就是口感方面存在一定的差异。

很多人疑问为啥菠萝有很多的黑色槽壑,吃之前要剔槽,而凤梨就不用?其实,是因为凤梨在选育的过程中出现了比较严重的果实退化,在有些地方就把凤梨称之为“无眼菠萝”,凤梨只能算是一个菠萝的不同品种。

不过,凤梨确实蛋白酶含量会低一些,而且味道更甜一些,所以吃起来不那么扎嘴,不用盐水泡也能被大部分人接受。

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科普张林海
太师级
2023-04-14