原创科普文章：麦的豪迈

编辑：康 艳 审核：杨鹏斌

（单守庆）《麦的豪迈》以科普文章的形式聚焦粮食中“说道多”的麦类品种：小麦、大麦、荞麦、燕麦、莜麦、小冰麦、藜麦等。它们中有的麦中有麦，有的此麦非彼麦，有的甚至“以菜充麦”。本文从三个方面对麦类进行介绍和评说：一是麦之种种；二是麦的功能；三是麦的贡献。本文有较强的可读性和较大的信息量。麦的起源、麦的最新科研成果、麦类粮食对比、麦类粮食及其副产品、农作物综合利用、麦类面食文化等都有涉及。

本文有益于发展粮食生产和倡导粮食科学消费。端牢中国饭碗；传播粮食科学；改变杂粮是“杂牌军”和“粗粮是次粮”的偏见；搞好麦类副产品综合利用；开发建设荞麦花旅游景点助力乡村振兴；传承和创新面食文化。

河南、山东等小麦主产区的麦滚滚滚，陕西、宁夏等荞麦主产区的荞麦花海，城乡饭店和家庭餐桌上的麦香浓浓……麦，总能给人豪迈的感觉∶气魄大、气概大、贡献大。

庞大的家族

打开粮仓，目不暇接的各类粮食中，有一个庞大的麦类家族。就连《现代汉语词典》也拿表示举例未尽的“等”字来解释“麦”“有小麦、大麦、黑麦、燕麦等多种。”“多种”是多少?我们来数数看∶

小麦。从质量上看，优质小麦有两个评价标准∶一是内部组分的理化指标。蛋白质、淀粉、脂类物质、半纤维素、活性物质等达到标准二是应用效能的适应性指标、能满足现代面制食品工业化生产要求，而粉质量稳定。彩色小麦是我特有的珍贵小麦资源。

大麦。从种植史上看，它是世界上最古老的种植作物之一。西北地区的青稞、藏区的藏青稞，都是大麦的变种。如今，大麦除了加工食品、饮料，还是食品酿造、食品添加剂的好原料。

荞麦。从分类上看，荞麦虽然是粮食，但它属于双子叶蓼科植物，和属于禾本科植物的小麦，大麦不一样。

燕麦。从名称上看，燕麦成熟时外秤和轩粮自行分离的裸燕麦，又名“莜麦”∶燕麦成熟时外科紧抱杆粒不易分离的皮燕麦，在我国种植没有裸燕麦多，也就再无别名。

小冰麦。从科研上看，中国科学院院士郝水教授带领科研团队从1978年开始应用生物学技术将野生天兰冰草含有多种重要经济性状基因的异源染色体转移给小麦，培育出蛋白质。面筋含量等数据领先的小麦新品种——小冰麦。

藜麦。从起源地上看，藜麦跟产南美洲，称印第安麦。我国近年已在山西等地成功强种藜麦、藜麦是蓼科植物。

不数不知道，一数好奇妙：燕麦中的裸燕麦又称莜麦，彩色小麦包含黑麦、紫麦、绿麦、蓝麦，都是麦中有麦；小麦为禾木科植物，荞麦系双子叶蓼科植物，原来此麦非彼麦；藜麦与菠菜、甜菜为伍，同属藜科植物，这就有了“以菜充粮”的麦……

强大的功能

在麦类家族众多成员中，除了小麦，名字中有“麦”字的均登记在“杂粮”花名册。有人对“杂粮”有“杂牌军”和“粗粮是次粮”的偏见。然而，在粮食这个群体中，各种麦从来不曾“退群”。它们不离不弃，自强不息，无私奉献。

食用。“好吃不如饺子”，这句广为流传的谚语道出了人们对面食的挚爱。随着生活水平显著提高和食品工业快速发展，面粉也越来越有面儿，业内给它划分为三类∶一是专用粉，包括饺子粉、面包粉、蛋糕粉等；二是通用粉，适合家庭和手工作坊需要；三是营养强化粉，面粉中添加极少量单一线复合营养素，制成增钙面粉、富铁面粉等。各取所需的面粉，或就了面食的丰富多彩：蒸制的包子、煮制的馄饨、煎制的锅贴、烤制的大饼、烘焙的饼干……

药用。《中药材名录》里写着荞麦、燕麦等杂粮的名字。《本草纲目》《奇效良方》等中医药典籍都有麦类药物功能的记载∶降气宽肠、消热肿风痛、除白浊白带、脾积泄泻。

亦食亦药。人们从“治未病”角度充分开发利用麦类亦食亦药的价值。“五谷杂粮，什么都尝，七八分饱。青春不老，”“燕麦玉米防三高（高血压、高血脂、高血糖）”“荞麦燕麦有三降∶降压降脂降血糖”。麦类与饮食健康的金句数量多，出现频率高。

副产品的妙用。荞麦粥罢“脱皮舞”，荞麦壳成了麦类综合利用的好东西。中医使用荞麦壳中医号脉枕。百姓使用荞麦枕头、荞麦耳枕。宁夏回族自治区盐池县春雪非遗扶贫就业工坊还建起了“枕头文化馆”。陈列30 多种杭头和作为枕头优质填充物的养麦壳。

重大的贡献

在粮食大军中，麦莱有主粮杂粮，既是主力军，又是集团军。它们气魄大、气概大，黄献大。

麦类粮食满足日益多元化的食物消费需求。我国不断优化农业生产结构、区域布局，提高粮食产量。提升粮食品质。麦类粮食优质高产，人们更充分地分享“食全食美”。

麦类美食精益求精。争奇斗艳。在荞麦种植面积第一大县陕西省定边县有民谚“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长；媳妇利不利，先看荞面剁得细不细”在内蒙古奈曼旗举办的“中国荞麦之乡美食文化节”上。“荞面达人”争相献艺，推出多种烹饪技法制作的112 种荞麦美食.

麦类助力饮食健康。小麦是可加工组粮的主粮，大麦、荞麦等是可加工粗粮的杂粮。主粮和杂粮相辅相成，细粮和粗粮相得益彰，食物和药物相互辅助。人们通过麦类食品消费，体验和感悟“吃什么、怎么吃、为什么这样吃”，从而吃得“面面俱到”，吃出“健康美丽”。

麦类农作物装点美丽乡村。宁夏盐池县的荞麦花观赏节、陕西定边县的荞麦节观赏万亩花海活动，都再现了唐代大诗人白居易笔下的“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”。有摄影师从东南沿海来到大西北，只为把镜头对准的荞麦花汇聚的大气磅礴。

麦类副产品大有作为。麦胚，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”；麦麸，是食品添加剂和膨化麸皮饲料的好原料：麦皮可制取淀粉糖，木糖醇；麦壳是枕头填充物的佳品；麦秆可制作养麦灯盖的灯芯。

面食文化生生不息。春节吃年糕、立春吃春饼、中秋吃月饼……新华社记者用图文记录了宁夏西海国地区 2021年“养麦灯盖里的元宵节”；荞麦面制作灯坯蒸熟后插入荞麦秆制作的灯芯。一家人静地做灯、守灯。享用灯盏美食之前，养麦灯盏点燃之时许下美好愿望。

麦类家族的成员们也都心愿满满，昂首奋进新时代，麦类粮食更豪迈!