[科普中国]-奶油

奶油（Cream）是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料1。

奶油分类1、奶油按照其制造方法不同，可分为5类

①甜性奶油：以杀菌的甜性奶油制成，分为加盐和不加盐的，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%1。

②酸性奶油：以杀菌的稀奶油用纯乳酸菌发酵（也有天然发酵）后加工制成，有加盐和不加盐的，具有微酸和较浓的乳香味，含乳脂肪80%-85%1。

③重制奶油：以稀奶油或甜性、酸性奶油经过熔融除去蛋白质和水分制成，具有特有的乳香味，含乳脂肪98%以上1。

④脱水奶油：杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经过真空浓缩而制成，含乳脂肪高达99.9%1。

⑤连续式机制奶油：用杀菌的甜性或酸性稀奶油，在连续式操作制造机内加工制成，其水分及蛋白质含量有的比甜性奶油高，乳香味较好1。

奶油处以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30%~50%的发泡奶油、掼奶油、加糖和加色的各种稠液状稀奶油，还有中国内蒙古少数民族地区特制的“奶皮子”、“奶扇子”和牧场奶油等独特品种1。

2、根据奶油的食品安全国家标准，可将其分为稀奶油、奶油和无水奶油。

①稀奶油：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%~80.0%的产品1。

②奶油（黄油）：以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品1。

③无水奶油（无水黄油）：以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量99.8%的产品1。

奶油性质1.奶油的色泽

奶油的颜色从白色到淡黄色。 奶油的颜色来源于胡萝卜素，但随着季予同色泽也会发生变化。 如夏季奶油颜色较重,而冬季奶油颜色较浅甚至砉色。由于羊乳中缺乏胡萝卜素，所以用羊乳制成的奶油颜色呈白色，同时奶油如果受日光长时间暴晒会引起褪色。 生产时为了使奶油色泽一致，通常加自进行调整2。

2.奶油的风味

奶油应具有良好的芳香味，这些风味主要来源于挥发性游离脂肪酸、丁甘油、二甲硫醚等。其中丁二酮甘油主要来自发酵时细菌的作用。因此，经酵后的酸性牛乳比新鲜牛乳芳香味更浓2。

3.奶油的物理结构

奶油为油包水型的乳化固体体系，其连续相为半固体状的游离脂肪。连中分散有未被破坏的脂肪球和小水滴，此外还有微小气泡，水滴中溶有有和盐2。

4.奶油的营养价值

质量优良的奶油为高级食品，消化吸收率极高，为一切食用油之首，另有丰富的脂溶性维生素,特别是维生素A，且含有一定量的维生素D2。

加工工艺原料乳验收 →预处理分离 →稀奶油标准化→中和→杀菌→物理成熟→搅拌→洗涤→加盐→压炼→包装→冷藏3 。

①原料乳及稀奶油的验收及质量要求： 制造奶油用的原料乳必须来自于健康家畜 ，在滋气味 、组织状态 、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳 。 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油3。

②原料奶的初步处理：用于生产奶油的原科奶要过滤净乳后冷藏并标准化3。

③稀奶油的中和：稀奶油的中和直接影响奶油的保存性和成品的质量。 制造甜性奶油时 ，奶油的 pH（奶油中水分的 pH）应保持在中性附近（6.4~6.8） ，中和剂一般使用石灰或碳酸钠3。

④稀奶油的杀菌：杀菌的时间和温度以稀奶油的质量而定，一般采用 85~90℃ 、15 min 的巴氏杀菌。经杀菌后应迅速进行冷却，以保证较低的杂菌数，并能制止芳香物质的挥发。稀奶油的冷却可采用二段冷却。在杀菌完成后先冷却到25℃左右，再继续冷却至2~10℃3。

⑤稀奶油的物理成熟：乳脂肪由液体转变为结晶的物理状态，这一过程称为稀奶油物理成熟。可以使后续搅拌操作顺利进行，保证奶油质量（不致过软及含水量过多）以及防止乳脂肪损失。 成熟通常需要 12~15 h3。

⑥奶油的搅拌：将稀奶油置于搅拌器中 ，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌” 。开始搅拌时，搅拌机转 3~5圈 ，停止旋转排出空气 ，再按规定的转速进行搅拌到奶油粒形成为止 。 在遵守搅拌要求的条件下 ，一般完成搅拌所需的时间为30~60 min 3。

⑦奶油粒的洗涤：在搅拌后要用水洗涤奶油粒，水洗的目的是为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度 ，同时若用有异常气味的稀奶油制造奶油时，能使部分气味消失，并调整水分。水洗用的水温在3~10℃的范围 ，水洗次数为2~3次3。

⑧加盐：奶油加盐的目的是为了增加风味，抑制微生物繁殖 、提高奶油保藏性。但酸性奶油一般不加盐 。 奶油中约含16%的水分，成品奶油中含盐量以 2%为标准，此时奶油水中含盐量12.5%。加盐在一定程度上能达到防腐的目的。由于在压炼时有部分食盐流失，因此在添加时按2.5~3%加入3。

质量缺陷1.风味缺陷

正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现下列异味3。

①鱼腥味：这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化 ，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施3。

②脂肪氧化味与酸败味：脂肪氧化味是空气中氧气和奶油中不饱和脂肪酸反应造成的 ，酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的 。 奶油在贮藏中往往首先出现氧化味 ，接着便会产生脂肪3。

③水解味：这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味 3。

④干酪味：奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作3。

⑤肥皂味：稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作3。

⑥金属味：由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等3。

2.组织状态缺陷

①软膏状或黏胶状：压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成黏性奶油3。

②奶油组织松散：压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油 3。

③沙状奶油：此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中所致3。

3.色泽缺陷

①条纹状：此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等3。

②色暗而无光泽：压炼过度或稀奶油不新鲜3。

③色淡：此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整3。

④表面褪色：奶油暴露在阳光下，发生光氧化造成3。

本词条内容贡献者为:

江松敏 - 副教授 - 复旦大学