[科普中国]-薯芋类蔬菜

薯芋类蔬菜是具有可供食用的肥大多肉的块根、块茎的一类蔬菜。如马铃薯、甘薯（番薯、山芋）、芋、山药、菊芋、生姜等。其产品器官（块根、块茎）位于地下。食用部位多含淀粉，可作蔬菜、杂粮、饲料等，还可作轻工、食品等工业原料。均用产品器官繁殖。

基本信息薯芧类蔬菜包括茄科的马铃薯、天南星科的芋、薄荷科的姜、薯蓣科的山药、豆科的豆薯、菊科的菊芋，产品为块茎、块根、直根、球茎等地下贮藏器官的一类陆生蔬菜。现将长三角地区主要的薯芋类蔬菜马铃薯、芋艿和生姜的测土配方施肥技术介绍如下1。

范围薯芋类蔬菜在分类上属于不同的科属，包括10个科12属，主要有茄科的马铃薯;天南星科的李和魔芋;姜科的生姜;豆科的豆薯和葛;薯芋科的山药;菊科的菊芋(洋姜);唇形科:草石蚕(宝塔菜)等。薯芋类蔬菜产品器官为块茎、块根、根茎或球茎供食用，含丰富的淀粉、糖和其他多糖，可作水果生食，也可熟食，既是蔬菜、又是粮食和铜料，亦是工业原料，可制淀粉、酒精、糖浆等。薯芓类蔬菜含水分较少，耐贮运，供应期长，便于地区间和淡季余缺的调剂，对全年均衡
供应增加花色品种起着重要作用2。

营养薯类的维生素C、β胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，其蛋白质质量较大部分蔬菜好。薯类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，含量为10%-25%。正因为此，薯类也一度成为“救荒”食物——在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供热量。换言之，薯类兼具蔬菜和粮食的特点，既是粮食，又是蔬菜。《中国居民膳食指南2007》建议，适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次50-100克。这相当于每周250-500克。《美国居民膳食指南2005》则建议每周吃？3?杯(约合680克)。

薯类因含大量淀粉，其热量远超过普通蔬菜。为避免热量过剩和肥胖，我们建议要把薯类当主食吃，即吃薯类的同时要减少粮食(谷类)的摄入量，或用薯类取代部分粮食。需要注意的是，就淀粉含量而言，薯类可以代替粮食，而且维生素、矿物质的含量还高过普通粮食，但是《中国居民膳食指南2007》指出，部分薯类的蛋白质含量低于粮食，在没有足够的动物性食品的情况下，儿童长期以薯类为主食，生长发育会受到影响。

吃法薯类的吃法也很重要。现在薯类经常被加工成炸薯条、炸薯片等零食。。据测定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”仅含约377千焦(90千卡)热量，而同样大小的土豆做成炸薯条后所含的热能达838千焦(200千卡)以上，增加的热量全部来自吸收的油脂。炸薯条、炸薯片中含有较多的致癌物质——丙烯酰胺。如此一来，“薯类”就变成了高热量、高脂肪、低维生素的致癌食品。所以，《中国居民膳食指南2007》建议，薯类最好采用蒸、煮、烤的方式，尽量少用油炸。马铃薯最宜蒸、烤或煮后做主食，或改刀后炒、炖，或做土豆泥；红薯最宜整个蒸食、烤食或切碎煮粥。

本词条内容贡献者为:

刘敦华 - 教授 - 宁夏大学