[科普中国]-蚝

读音

汉字 蚝

拼音:háo

读第二声

部首笔画部首:虫,部外笔画:4,总笔画:10

基本字义● 蚝

háoㄏㄠˊ

◎ 即“牡蛎”：～油。～豉（牡蛎肉的干制品）。

汉英互译◎ 蚝

oyster

English

◎ Any of several edible bivalve mollusks of the family Ostreidae, especially of the genera Crassostrea and Ostrea, that live chiefly in shallow marine waters and have a rough, irregularly shaped shell.

详细字义◎ 蚝

蠔háo

〈名〉

牡蛎的别名 [oyster]。如:蚝蛎(牡蛎);蚝壳(指牡蛎;牡蛎的外壳);蚝浦(产牡蛎的浅海)

常用词组◎蚝油háoyóu

[oyster sauce] 提炼牡蛎脂肪所制成的油

康熙字典【申集中】【虫字部】 蚝

【唐韵】七吏切。同蛓。【韩愈·城南联句】?肌遭蚝刺。 又【本草】斑蝥，一名龙蚝。 又人名。【纲目】秦王苻坚养子蚝。

（蠔）【韵会】乎刀切，音豪。蚌属。【篇海】蛎也。【本草】初生海旁，如拳石，四面渐长，高一二丈，黏附如山，俗呼蠔山。【韩愈诗】蠔相黏为山，百十各自生。【注】壳如石。亦曰蛎房。 又地名。【五代史】潘崇彻败王逵兵于蠔石。

价值与食用方法蚝（Oyster）蚝演化於侏罗纪，在温暖的南方海域，岛屿周围的海床及岩石上制造、形成礁状物。

蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。

牡蛎属贝类，世界上计有100多种，我国沿海产的约有20多种，现已人工养殖的主要有近江牡蛎、长牡蛎、褶牡蛎和太平洋牡蛎等。每年冬春是牡蛎收获季节，我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思是说，从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，是最好吃的时候。沿海许多地区采取了立体养殖法，常年基本上都有牡蛎肉供应，颇受人们欢迎。蚝的肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。据分析，干牡蛎肉含蛋白质高达45%-57%，脂肪7%-11%，肝糖19%-38%。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙含量接近牛奶的1倍，铁含量为牛奶的21倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。蚝除了肉可食，珠可作装饰外，蚝壳可供用药，功能制酸镇痛，可作胃药，治胃酸过多。对身体虚弱、盗汗心悸，也有疗效。

广东阳江，广西钦州市，，饶平之汫洲，以及中山、宝安等县，都是蚝的产区。在食蚝方面，阳江人吃蚝方法最多，从美味的烧蚝到蒸蚝炒蚝都有几百种做法，尤其阳江的蚝饭是全国有名，因阳江地理优势所处阳江所养的和海上捕捉的蚝都比别的地方要肥美！

生蚝的营养丰富，高蛋白低脂肪，含有人体必需的 8 种氨基酸，还有糖元、牛磺酸、谷胱甘酸、维生素 A等元素。这些营养成分让生蚝有着美容养颜、宁心安神、益智健脑的功效。

1、糖原

生蚝的主要成分糖原能迅速补充恢复体力，并可以提高肌体免疫力。

2、蛋白质

生蚝又叫“海底牛奶”，说的是它蛋白质含量高，在生蚝干，也就是蚝豉中体现更加明显。撇去生蚝性寒这一点不说——体质特别寒凉的人还是不太建议多吃，这也是大部分海鲜的通病，生蚝对于美容养颜、滋阴补血、补肾壮阳都有不错的效果。

3、碳酸钙

牡蛎所含的碳酸钙有收敛、制酸、止痛等作用，有利于胃及十二指肠溃疡的愈合．动物实验证明：牡蛎制剂白牡片能治疗豚鼠实验性溃疡和防止大鼠实验性胃溃疡的发生，并能抑制大鼠游离酸和总酸的分泌。

4、牛磺酸

生蚝中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用，这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药;

5、微量元素

所含的丰富微量元素和糖元，对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。

6、磷

生蚝又是补钙的最好食品，它含磷很丰富，由于钙被体内吸收时需要磷的帮助，所以有利于钙的吸收。

7、维生素b12

生蚝还含有维生素B12，这是一般食物所缺少的，维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质，因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用;

8、氨基酸

生蚝中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸，这些氨基酸有解毒作用，可以除去体内的有毒物质，其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用，因此可预防动脉硬化。

9、钙

生蚝中钙使皮肤滑润、铜使肤色好看，看起来特别有血色；

10、钾和维生素

钾可治疗皮肤干燥及粉刺；维生素也可以使皮肤光润，同时可以调节油脂的分泌。

11、核酸

生蚝富含核酸，核酸在蛋白质合成中起重要作用，因而能延缓皮肤老化，减少皱纹的形成。随着年龄的增长，人体合成核酸的能力逐渐降低，只能从食物中摄取，人们日常所饮的牛奶在这方面明显不及“海底牛奶”。

12、锌

经专家研究发现，锌对生殖器官的发育和性功能的完善起到重要的作用，前列腺及精液中含有丰厚的锌才有利于精子的生存。不然的话，会致使睾丸组织结构萎缩，精子成长反常；在就是会使男性的雄性激素水平显著降低。1

食用方法牡蛎的食用方法较多。鲜牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生灼、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种。配以适当调料清蒸，可保持原汁原味；若食软炸鲜蚝，可将蚝肉加入少许黄酒略腌，然后将蚝肉蘸上面糊，用油锅煎至金黄色，以酱油、醋佐食；吃火锅时，可用竹签将牡蛎肉串起来，放入沸汤滚一分钟左右取出便可食用；若配以肉块姜丝煮汤，煮出的汤白似牛奶，鲜美可口。牡蛎肉亦可加工成干品，商品称为蚝豉，若把鲜牡蛎肉及汁液一起煮熟晒干或烘干后便成为熟蚝豉，若要保持全味则不煮，将牡蛎肉直接晒干，便成为有名的生晒蚝豉，蚝豉食用也各式各样。蚝豉食疗， 蚝豉有调中补虚，滋阴养血功效，肉中的锌元素据讲对壮阳及美容都有功效。

蚝饭既可暖胃，还有补充营养的价值。蚝还可以和咸菜煮成清汤。煮汤时应先将咸菜切成薄片，烧滚，调好味道，再放进蚝，即刻盛上碗来，这样蚝才不至烧得太老。杂脍汤中也少不了用蚝调味。最好是火锅汤滚之时，用筷子夹着，在汤中搅两三下即食，那时最有味道。

蚝有人生食，食时用一些生菜夹着，蘸以梅酱或一些柠檬汁、茄汁之类，也十分美味。此外广东的食法喜欢用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他两种食起来似乎略腻口一些，不过各人喜爱不同，是难以有标准的。

将蚝制成蚝干，俗称为“蚝豉”。“蚝豉”广府话音近“好市”，所以过去广东人开年往往用它同发菜同煮，叫做“发财好市”。其实“发菜煮蚝豉”，味道并不佳，但因为它好意头，人们也就只好年年如此。“蚝豉”以生晒的被认为最好，熟晒的则味道较差，价钱也较为便宜。用煮蚝豉的汤液，再熬上一二十小时便成蚝油，那是珍贵的酱料。

各式吃法上川蚝刚刚打开的生蚝，还带着上川岛的海洋气息，肥硕鲜腴、格外诱人，撒上几滴柠檬汁、就着少许海水就可以直接入口，这可是品尝鲜蚝的最佳方式。

蜜汁台山脆蚝生蚝蘸上薄浆之后，先炸后焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、内里嫩滑鲜美。

芝士焗生蚝借鉴法式西餐的做法，原来就十分鲜美的生蚝吸收了芝士的浓香之后，再配合西餐的常用香料：迷迭香、萝勒叶，味道。

招牌炭烧生蚝炭烧生蚝风靡大小食肆及夜宵摊档，要想出奇制胜，师傅必有一手绝招；同样是木炭烧出来的，可是味道就是不一样。这一款炭烧蚝之所以特别香口，秘诀就在于以蚝壳作底烧至干水之后再反过来，让炭火将蚝肉轻轻烤一烤，然后再上汁收火。

原只炭烧蚝不将蚝壳打开，让其原只再炭火上烧烤，目的是要最大限度地保留生蚝本身的汤汁，而且蚝肉丝毫没有经过炭火的烟熏火烤，味道特别纯正，口感特别嫩滑。

顶抽焗生蚝来自日本濑户内海的金蚝，用天然生晒的顶级生抽王入味之后煎焗，烹调手法虽然简单，经过咀嚼就会发现：味道“另舍”（特别）不同。

黄油金蒜焗生蚝将东江地区出产的独子火蒜剁碎炸至金黄，拌和瑞士的黄油，铺撒在选自斯堪的纳维亚半岛的蚝肉上面，然后进焗炉，上桌的时候再洒几滴西西里的柠檬汁，顿时芳香四溢。

日式生蚝刺身来自日本北方水域的优质生蚝，撒上清鲜酸甜的柠檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能将生蚝那天然的鲜美表现得淋漓尽致。

泰式炭烧大湾蚝出产自渤海冷水域的大湾蚝，体型硕大无比，肉质特别丰厚，一人一只就已经足以包你够喉（心满意足）。而且冷水海域的湾蚝生长的环境与南方不同，更利于积聚营养成分，滋补的功效更加明显；有人夸张地说：一蚝下肚，雄风骤起。

越式炭烧蚝生长在北部湾水域的生蚝，部分体型近似正圆形，可以说比较罕见。越式炭烧蚝加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鲜、别具风味，再用青绿的芭蕉叶衬底，更显出浓郁的东南亚风情。

酥炸珍珠蚝珠海的唐家湾盛产珍珠蚝，珠蚝个头较小，体态圆浑，上浆后酥炸，不仅去除了滩涂的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用来下酒，滋味无穷。

相关蚝壳资源丰富,原料易得,成本低廉,预处理简单,蚝壳原料不易起霉变质,其甲壳素、壳聚糖等产品的质量稳定,重现性容易控制,可变废为宝,合理开发利用。本课题以广东等沿海地区废弃的蚝壳为原料,制取甲壳素和壳聚糖及其衍生物。研究了从蚝壳中提取甲壳素和壳聚糖的提取工艺流程,并确定了提取的最优工艺参数；采用壳聚糖浸渍法处理织物,用活性染料浸染染色,确定了壳聚糖浸渍处理棉织物的最佳工艺参数,对经壳聚糖处理后织物的染色性能特别是染色深度、鲜艳度和染色牢度等进行了探讨；通过对不同性能防皱剂、添加剂的选择、壳聚糖不同浓度的选择实验的分析对比,研究了壳聚糖作为整理剂对纯棉织物的防皱整理；对高分子絮凝剂壳聚糖的化学改性产物,研究了改性壳聚糖絮凝剂在印染废水处理中的应用。结果表明：蚝壳中提取甲壳素和壳聚糖的优化提取工艺流程：净洗—晾干或烘干—粉碎—稀盐酸脱去矿物质—净洗—稀碱脱去蛋白质、脱脂—甲壳素粗品—漂白脱色—甲壳素精品(—浓碱脱乙酰基—干燥—壳聚糖)；壳聚糖浸渍处理棉织物的最佳工艺参数为：温度60℃,壳聚糖浓度1%(owf),时间30min。棉织物经壳聚糖处理后进行染色,可以大量减少用盐量,有利于环境保护2。

通过对蚝贝钙片中微量元素的测定,对其安全性进行评价。方法:采用石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、火焰发射原子吸收光谱法和氢化物原子荧光光度法,分别测定3批蚝贝钙片中铅、镉、汞、砷、铜、铬、铁、钾8种微量元素的含量。结果:3批蚝贝钙片中重金属含量均在外经贸绿色行业标准(WM/T2-2004)和《中国药典》中药重金属等物质限量标准草案规定的安全范围之内。结论:不同批次蚝贝钙片中微量元素的含量差别不大,3批蚝贝钙片中重金属的含量均低于国家标准和行业标准规定,无安全隐患,可放心食用3。

贝类的远缘杂交起源于牡蛎,已经有130多年研究历史,其研究主要集中在经济价值较高的巨蛎属牡蛎的种间杂交上。作者在分析同类研究的基础上,结合近年来的研究结果,综述了国内外牡蛎种间杂交研究成果及其存在问题。具体内容包括种间配子兼容性分析、表型性状评估、杂种遗传鉴定、杂种优势估算、杂交不育格局、异源多倍体诱导及种间回交等几方面的研究进展和要点,并展望了牡蛎种间杂交的应用前景,以期为牡蛎种间杂交及遗传分析、优质苗种繁育及育种等方面研究和应用提供科学依据和实践参考4。

以感官评价和蛋白收率为评价指标,探讨酵母发酵、活性炭等单因素以及联合脱腥方法对牡蛎蛋白酶解液脱腥效果的影响。通过顶空固相微萃取结合气-质联用检测法(HS-SPME-GC-MS)分析比较脱腥前、后腥味成分的变化。试验结果显示,相对于单因素脱腥方法,联合脱腥法(酵母发酵结合活性炭处理)不仅能提高蛋白回收率(达91.64%),还能有效去除牡蛎腥味成分,并增加愉快风味成分的比例。脱腥前、后牡蛎蛋白酶解液的挥发性成分的组成和浓度有明显差异。从脱腥前的牡蛎酶解液中共检出44种挥发性化合物,其中呈愉快气味的化合物30种,累计质量浓度为94.52μg/mL;呈不愉快气味的化合物有14种,累计质量浓度为29.93μg/mL。从脱腥后的牡蛎酶解液中共检出47种化合物,其中愉快气味的化合物增加至39种,累计质量浓度为102.02μg/mL;而不愉快气味的化合物减少至8种,累计质量浓度为9.68μg/mL。脱腥后牡蛎蛋白酶解液中不愉快气味的化合物浓度下降了67.66%,而愉快气味的化合物浓度提高了7.93%5。