[科普中国]-丑耳

丑耳是银耳中优良品种，栽培技术要求高、产量少，先前只供出口东南亚、日本等国家和地区。丑耳从菌种和原料选取到栽培直至烘干都是无公害流程管理，丑耳是没有经过清洗直接烘干，区别于普通银耳再采摘后增加了水泡清洗工序,因此丑耳的胶质能够好地保存下来。

品质介绍丑耳是银耳的一种。丑耳在涨发率上会比普通银耳低些，不会像银耳那样泡的非常大，丑耳是没有经过清洗直接烘干，区别于普通银耳增加了水泡清洗工序，因此丑耳的胶质能够好地保存下来，富含更多的胶原蛋白，在市面上丑耳普遍价格会比常见的银耳高很多。

丑耳朵形紧密小巧,含胶质高，颜色要比普通的银耳更黄一些。泡0.5-1小时即可煮易糯、口感更粘更糯。在日常生活中，可以在煮粥、炖猪肉时放一些丑耳，这样即可以享受美食，又能滋补身体，一举两得。丑耳中含有丰富的蛋白质维生素等，用丑耳做成的面膜有抗老去皱及紧肤的作用，常敷还可以祛雀斑黄褐斑等辅助效果。

区别银耳外形区别：

丑耳是银耳中的一种，丑耳朵形紧密小巧,丑耳干货大小会比普通银耳朵小，颜色要比普通的银耳(雪耳)更黄一些。丑耳在涨发率上会比银耳低些，不会像银耳那样泡的非常大，但丑耳泡发后像一朵盛开的花，非常悦目。

种类来源：

丑耳的种植要求更高，全程无公害管理，另外丑耳是没有经过清洗直接烘干，区别于普通银耳增加了水泡清洗工序，经过清洗后再用脱水机烘干。因此丑耳的胶质能够好地保存下来。胶质含量的不同使丑耳的口感更粘更糯。用丑耳熬汤，汤汁浓稠，口感粘糯，香滑爽口。

饮食区别：

在市面上，丑耳普遍价格会比普通的银耳高，丑耳更适合炖，常规的银耳更适合炒/煮和拌。

生物学特性在分类学上银耳属真菌门担子菌纲，异隔担子菌亚纲，银耳目，银耳科，银耳属。

1 形态结构

由菌丝体 （营养器官）和子实体（繁殖器官）两部分组成。新鲜银耳子实体为纯白色，半透明，由3～10枚波曲的耳片组成。干银耳硬而脆，白色或米黄色。由担孢子萌发形成单核菌丝，不同性别的单核菌丝结合后形成双核菌丝。双核菌丝在基质中蔓延生长、分解吸收、运送营养，并在成熟后成为结实性双核菌丝。

2 生活史

属于异宗结合的菌类，双因子控制，四极性。其生活史比较复杂，包含一个有性生活周期和若干个无性生活周期。银耳担孢子萌发有两种方式：一种是担孢子萌发后呈单核菌丝。另一种是担孢子通过芽殖产生大量的酵母状分生孢子，分生孢子再萌发成菌丝。

3 生活条件

1）水分。鲜子实体含水率85%～95%，空气相对湿度菌丝阶段65%～70%，子实体阶段80%～95%。木屑培养基含水率48%～52%，棉籽壳培养基含水率50%～55%。

2）养分。碳素只能直接利用简单的碳水化合物，氮素以有机态氮和铵态氮为宜。

3）温度。菌丝阶段20～25℃最适宜，子实体阶段20～26℃，长期低于20℃或高于28℃，朵小、耳薄。

4）空气。是一种好气性真菌，菌丝生长量随着氧气的增加而增加。清新微风、干湿交替有利于其生长发育。

5）光线。菌丝生长期不需要光线。子实体分化、发育需要一定的散射光。在完全黑暗的条件下，不形成子实体。

6）酸碱度。pH值 5.3～7.2均可，5.2～5.8最佳。

7）寄主。从耳木上分离出来的银耳菌丝实际上是银耳与香灰菌丝的混合体。香灰菌丝最适温度为24～26℃，5～6天长满斜面试管。银耳菌丝最适温度为23～25℃，24小时只长1 mm。

工厂化栽培1 接种灭菌冷却后的菌棒（菌包规格12 cm×53 cm× 0.04 cm，每包干料重0.6 kg，打3个接种穴1.2 cm× 2.0 cm），无菌操作接入银耳栽培种（菌龄10 d），接种量每穴约0.5 g。接种后将菌棒传送至培菌室发菌。1

2 菌丝培养培菌室要求水泥地面，平整干净，干燥，具备智能控温系统及新风系统。菌丝培养前应对培菌室进行消毒灭菌处理，保持培菌室温度在（26±1）℃，湿度控制在≤70%（即完全干燥条件下）。每10个～20个周转筐一列堆叠整齐排放。发菌期室温应保持在（26±1）℃，不得超过30℃，避免银耳香灰菌丝生长过快。菌丝培养3 d～5 d后，检查菌棒发菌状况，如有感染杂菌应及时处理。菌丝培养5 d后应及时补充新风，促进室内空气循环，保持培菌室温度、湿度恒定，经过8 d～10 d的培养，菌棒菌丝生长良好，菌圈直径9 cm～10 cm，即穴与穴之间的菌圈互相联接，便可转入芽孢培育室。1

3 芽孢菌丝培育芽孢培育室大小为10 m×6 m×4 m（长×宽×高），采用3列排架，每列排架为13层培养架，每间培育室可排放2 700多周转筐，容纳1万多个菌棒。芽孢培育室具备智能控温系统及新风系统，定时补充新风，并采用超微颗粒雾化器智能加湿，保持温度（24±1）℃、湿度80%～85%。

菌棒进入芽孢培育室，先将接种穴的胶带掀起一角，待菌丝体满袋后再揭去接种穴的胶布。80%～ 85%的湿度可以促进银耳芽孢菌丝生长与扭结。培养5 d～6 d后菌丝满袋，穴中逐渐出现突起的白色绒毛状芽孢菌丝团，呈“白毛团”，当穴内“白毛团”呈现胶质化形成原基后即可转入出菇房。1

4 出菇管理与采收出菇房应具备智能化调节温度、湿度以及补新风系统。菇房大小及结构与芽孢培育室一致，每次可以排放5 500多个，规格为12 cm×53 cm×0.4 cm的菌棒。

形成原基的菌棒传送至出菇房 [（25±1）℃]后，先进行扩穴（即用扩穴器割去接种穴口周边的塑料薄膜），将接种穴口直径由原来的1.2 cm～2.0 cm扩为3 cm～4 cm，然后再将菌棒上架，穴口朝下排列。前期控制菇房湿度为85%～90%，培养3 d～5 d，原基分化成幼耳片，保持出菇房温度（24±1）℃、湿度90%，再培养3 d～5 d，待幼耳片伸展后，以保湿为主，干湿交替，定时补充新风以及给予300 lx～500 lx的光照，再培养5 d，待银耳子实体色雪白，朵型圆整，朵直径为10 cm～12 cm时停止喷水。然后将菌袋穴口翻转朝上，保持室温在（24±1）℃，控制湿度在80%～85%，再培养5 d至银耳朵形圆整，耳片松展略有收缩，色乳白即可常规采收。1

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学