[科普中国]-荞头

荞头, 又名藠头、薤等, 为百合科葱属草本植物。其优质的地下鳞茎色泽洁白, 头部向一方偏斜呈哨型, 直径1.4~2.6 cm, 为主要食用部分。荞头鳞茎富含蛋白质、氨基酸、可溶性糖、矿物质, 以及维生素等营养物质, 兼具一定的食疗与保健作用。荞头适应性广, 抗逆性强, 其鳞茎可炒食、可醋腌、可盐渍, 是著名的保健农产品之一, 被誉为“菜中灵芝”, 形味俱佳, 风味独特。

介绍简介荞头又叫藠头，植物学名薤，属百合科多年生宿根性草本植物。

荞头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000－4000年历史。据汉书《龚遂传》记有：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤。”宋代朱长文《墨池编》记载：“殷汤时仙人务光植薤而食，清风时至……作薤叶菜。”王祯：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”

薤(音卸，xiè），又名藠头或作剃头（藠，剃，音叫，jiào），小蒜、薤白头、野蒜、野韭等，英文名Allium chinense G.Don.。内蒙、山西人称“薤”为“害害”。百合科葱属多年生草本，一种蔬菜类植物。原产中国，汉书《龚逐传》就有记载。

特性须根弦状, 6~17条。具盘状短缩茎。叶丛生、细长、中空、横节面呈三角形、深绿色而稍带绿粉, 细长柔软易倒伏。植株在生长过程中发生分蘖, 每分蘖有3~8片叶子, 叶鞘基部膨大成地下小鳞茎, 一个鳞茎种植后, 可分蘖产生10~20个小鳞茎, 膨大的鳞茎为短纺锤形, 横茎1~2cm, 单个鳞茎重8~12g, 色白或淡紫, 鳞茎主要供泡制或腌制。7~8月开花, 花茎圆柱形, 实心, 伞形花序, 有10~25朵, 为淡蓝紫色或白色, 较小。栽培品种多为四倍体, 不结种子, 用鳞茎繁殖。1

生长环境荞头性喜湿润凉爽气候, 生长适温为15~20℃, 在春季长日照条件下形成鳞茎, 气温30℃以上, 则休眠越夏, 耐弱光, 不耐强光, 宜于果桑间作;10℃以下生长缓慢。生育期270天。荞头野生性状明显, 对土壤和阳光的需求并不严格, 各种土壤都能种植, 但以排水良好的疏松及砂壤土为好, 怕涝、怕水, 相对耐旱, 吸肥力强。虽可连作, 但轮作时生长快, 产量高, 品质优。荞头也叫荞柱, 为百合科葱属能形成小鳞茎的多年生宿根草本植物, 2年生。1

历史溯源起源与分布薤起源于中国，中国自古栽培。据记载我国殷汤时即有种植和食用习惯。中国江西、福建、浙江、湖北、湖南、四川、云南、贵州、广东、广西等省地都有种植。

近百余年来，随着商品经济的发展，从农村的零星种植发展成数个较为集中的产区，如湖北省武昌、鄂城、大冶三县交界的梁子湖畔，江西省新建县、福建省的霞浦县、云南省开远县。近年来，随着出口事业的发展，武汉、南昌、云南省开远等地相继建立了生产基地，生产罐头畅销日本及我国港澳地区。

栽培技术1 品种选择栽培时, 宜选择适应性广、高产、优质、抗病的品种。加工用种应选择木荞, 即植株分蘖能力强的品种, 一般2~4个鳞茎并生, 该品种适应性广, 耐寒性强, 耐瘠耐阴, 不耐热, 抗病虫能力强, 产量高, 香味较浓, 品质佳;菜用品种宜选择牛腿荞, 以嫩叶和地下嫩鳞茎供食。总之, 种荞宜选择大小均匀, 无病害, 无虫蛀, 符合品种特征, 横径1.5 cm左右的鳞茎, 栽种时剪去枯枝及黄叶。2

2 整地做畦选择连续3年以上未种过荞头、葱、百合、烟草的沙壤土种植。种植时先进行土壤翻耕, 结合整地做畦施好基肥, 基肥宜以有机肥、农家肥为主, 667 m2施腐熟猪牛栏肥1500 kg, 加硫酸钾复合肥30~50 kg。做宽1.2~1.5 m的畦, 畦沟宽20~25 cm, 开好栽植沟, 深度10~15 cm。2

3 适时种植在江西, 荞头适合于秋冬栽培, 作蔬菜食用时宜在8月中下旬栽种, 此茬口上市时间早, 经济效益好;作加工原材料用时, 可在9月中旬至10月上旬栽种。栽植过早, 荞头芽尚未萌动;过迟则年内生长天数短、气温低、生长慢, 影响产量。栽植时, 株行距一般采用行距25 cm, 株距10 c m。将荞头斜放在栽植沟内, 覆盖2~3 cm细土, 注意覆土厚度不要太薄, 否则后期荞头易外露变绿, 影响外观及质量, 之后四周再覆盖猪牛栏肥或稻草。一般667 m2用种量150 kg左右, 种植密度单种大于套种, 平地高于坡地。2

4 合理追肥科学合理追肥能使荞头达到优质高产, 关键是注重增施有机肥, 及氮、磷、钾的科学配比, 应重视钾肥的使用, 可获得显著的增产效果。荞头整个生长期需要追肥3次, 第1次在出苗后, 每667 m2浇施腐熟人粪肥800 kg, 加氮磷钾复合肥10 kg。第2次在立春后气温回升时, 此时为荞头产量形成的关键时期, 每667 m2施尿素20 kg, 加氯化钾10~15 kg;如果作蔬菜食用, 此次追肥应在春节前进行。第3次在4月底, 此时荞头进入鳞茎膨大期, 每667 m2施氮磷钾复合肥20~25 kg。施肥适量则分蘖旺盛, 若施肥过多, 往往使茎叶茂密, 不仅产量减少, 同时易诱发病害;如施肥过少, 会使鳞茎的膨大推迟, 影响产量。追肥时应将肥料均匀施于株旁, 同时结合松土除草。2

5 适时培土适时培土是夺取荞头高产、高效、优质的一项关键技术。在荞头生长中后期, 地下鳞茎迅速膨大, 如种植时未覆盖猪牛栏肥或稻草, 鳞茎暴露于表土, 在阳光的照射下, 暴露部分则容易变绿, 农户称为“绿荞”。“绿荞”食味变差, 并有低毒, 严重影响荞头的商品性和经济效益。培土宜在鳞茎膨大时进行, 连续进行1~2次, 把根茎部裸露的鳞茎全部覆盖严密。2

6 灌溉荞头为极耐旱作物, 可在干旱条件下生长, 但过于干旱则品质不佳, 产量降低。在疏松的沙壤土下栽培, 灌跑马水可增加鳞茎产量, 促进荞头生长。

7 综合防治病虫害一般荞头的病虫害发生比较轻, 但在荞头老产区, 随着连作年限的增加, 病虫害则逐年加重, 并已成为荞头老产区的普遍性问题。病虫害主要采取综合防治措施。

7.1 农业措施

选择无病区的健壮荞头鳞茎作种;与其他作物尤其是和豆科作物进行轮作;雨季做好开沟排水工作, 防止土壤内的渍涝, 降低田间湿度;重视科学配方施肥, 增加钾肥施用量, 防止重氮肥、轻磷钾肥。

7.2 科学用药防治

荞头的虫害以蓟马为主, 可用10%吡虫啉1 000~1 500倍液或20%呋虫胺600倍液喷施防治。病害主要是霜霉病, 用25%甲霜灵可湿性粉剂500~600倍液, 或3%多抗霉素可湿性粉剂300倍液, 或25%嘧菌酯500倍液, 或疫霜灵500~600倍液, 在发病初期喷雾防治。2

8 采收与贮藏作蔬菜青荞上市销售时, 一般在12月中旬至翌年4月上旬陆续采收青荞, 667 m2可收获2000~2500 kg;如果是加工用荞头一般以叶片开始枯黄为最佳采收期, 6月上旬至中旬采收, 667 m2产荞头1000~1200 kg。叶枯后如果不采收, 则鳞茎开裂, 销售时应剥去鳞茎外皮, 提高商品性。采收方法, 将地下部连根拔起, 去除根部。作蔬菜青荞时应将泥土清洗干净, 扎成小包销售。2

荞头的腌制加工1 家常少量腌制法

先将荞头摊晒1天, 目的是晒落外皮的泥和衣, 腌制时能使盐分很快地渗入心子, 加工成熟后香气浓, 晒后趁还有热气即行腌制。5kg荞头加0.25kg盐、水2.5kg, 以浸没为止, 压上石头。盐淡一些成熟快, 但容易酸。腌1个月后捞出, 将两端剪净并冲洗干净, 装入坛中, 5kg荞头加白糖0.2kg、醋2kg, 从坛口浇下去, 压实过1夜就可以吃。1

2 大量腌制法

先将荞头倒入池中, 压上竹帘和石块, 再倒入已配好的浓度为13.5~14°Be的盐水, 浸没为止, 过1个月后涝出, 剪净两端, 冲冼干净, 装入坛中, 每坛装20~22.5kg荞头, 压实, 加入料水到浸没为止。料水的配制为水350kg、醋25kg、盐20kg、酱油25kg、食用糖精0.45kg。封坛后即可拿到市场出售。1

3 出口加工法

先将荞头用清水冲洗干净, 剔除病残、青色荞头, 用刀将荞头两端削净, 将荞头产品保持在长5cm左右, 然后将荞头按大小用筛子分为大、中、小3个等级, 分别装入特制的塑料桶, 灌入14°Be的盐水, 淹没为止, 盖上桶盖, 即可装运出口。1

本词条内容贡献者为:

刘玉峰 - 副教授 - 辽宁大学