[科普中国]-酿酶

又名酒化酶。从酵母中分离出的一类不耐热的酶，它是一种能催化糖发酵成乙醇和二氧化碳的酶复合物。酶的活性因酵母菌株而异。1

背景酿酶于1897年由德国化学家Eduard Buchner从酵母细胞中首次分离出来，他的无活细胞发酵实验，使他在1907年的诺贝尔化学奖。

Buchner获得诺贝尔奖的实验包括生产酵母细胞的无细胞提取物，并显示这种“压榨汁”可以发酵糖。由此可见，活酵母细胞的存在不是发酵所需要的。无菌提取物是通过将干燥酵母细胞，石英和硅藻土合并，然后用研钵和研杵将酵母细胞粉碎而制得的。随着酵母细胞内容物从细胞中出来，这种混合物会变得潮湿。一旦这一步骤完成，潮湿的混合物将通过压机，当这个“压榨汁”加入了葡萄糖，果糖或麦芽糖时，数天可见二氧化碳产生。显微镜检查显示提取物中没有活酵母细胞。

Buchner假设酵母细胞将蛋白质分泌到其环境中以发酵糖。后来显示发酵发生在酵母细胞内部。

英国化学家亚瑟·哈登爵士（Sir Arthur Harden）于1905年将双体酵素分为两类（可透析和不可透析的）。

一些科学史家认为，Buchner在1897年的实验中只是重复了1857年安东尼·贝尚（AntoineBéchamp）所做的实验。事实并非如此：Buchner用酵母酶和无酵母细胞获得的是酒精发酵， Béchamp明确地指出，在没有酵母细胞的情况下，通过使用他所谓的“酶”，他只获得了糖倒置和无酒精发酵。根据K.L.曼彻斯特，Béchamp称之为“酿酶”的是转化酶。2

酿酒过程酿酒基本原理和过程主要包括：1.酒精发酵、2.淀粉糖化、3.制曲、4.原料处理、5.蒸馏取酒、6.老熟陈酿、7.勾兑调味等。3

发酵酒精是发酵过程的主要产物。除糖质原料本身含有的酵母之外，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

谷物原料由于酵母本身不含糖化酶，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品，西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。

淀粉经淀粉酶分解成单糖，如葡萄糖、乳糖等。葡萄糖经酒化酶分解成乙醇。

一般都认为，细菌含有淀粉酶，酵母菌含有酒化酶。实际上，某些细菌还有淀粉酶和酒化酶，可以直接用于酿酒。

反应式：C6H12O6 ====== 2C2H5OH +2CO2（气体）3

酒曲酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类等原料，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等。曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂。曲是提供酿酒用各种酶的载体。4

本词条内容贡献者为:

蒲富永 - 教授 - 西南大学