[科普中国]-鸟苷酸二钠

无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

基本信息中文名称：鸟苷酸二钠

中文别名：5-鸟嘌呤磷酸二钠盐;5’-肌苷酸二钠;肌苷酸钠盐(2'-和3'-位的混和物)(酵母);

英文名称：Guanosine 5'-monophosphate disodium salt

英文别名：Sodium Guanylate;5‘-Guanylic acid, disodium salt;2'(3')-GMP;GMP disodium salt;

CAS号：5550-12-9

分子式：C10H12N5Na2O8P

分子量：407.18400

精确质量：407.02200

PSA：221.510001

物化性质外观与性状：白色结晶粉末

熔点：300°C

沸点：890.2ºC at 760 mmHg

闪点：492.2ºC

水溶解性：>50 g/L

储存条件：2-8ºC1

安全信息海关编码：29349990

WGK Germany：2

危险类别码：R36/37/38

安全说明：S22-S24/25

RTECS号：MF9290000

危险品标志：Xi1

编号系统CAS号：5550-12-9

MDL号：MFCD00070575

EINECS号：226-914-1

RTECS号：MF9290000

PubChem号：248953381

毒理学数据急性毒性：

1.小鼠口服LD50： >17300 mg/kg，毒性作用的描述没有报告除此以外的其他致死剂量值。

2. 小鼠腹膜LD50：3880mg/kg，会有惊厥或癫痫的行为，影响肺部呼吸困难，引起腹泻。

3. 小鼠皮下LD50：3400mg/kg，会有惊厥或癫痫的行为，嗜睡，影响肺部胸部，呼吸困难。

4. 小鼠静脉LD50：2720 mg/kg，会有嗜睡的行为（普通抑郁行为）会有惊厥或癫痫的行为，影响肺部呼吸困难。

5. 大鼠口服LD50： 15mg/kg，会有惊厥或癫痫的行为，影响肺部呼吸困难，引起腹泻。

6. 大鼠腹膜LD50：5010mg/kg，会有惊厥或癫痫的行为，影响肺部呼吸困难，引起腹泻。

7. 大鼠皮下LD50：5050mg/kg，会有嗜睡的行为（普通抑郁行为）会有惊厥或癫痫的行为，影响肺部呼吸困难。

8. 大鼠静脉LD50：3580mg/kg，会有嗜睡的行为（普通抑郁行为）会有惊厥或癫痫的行为，影响肺部呼吸困难。

致突变数据：

细胞遗传学分析系统：仓鼠的纤维细胞：1mg/L。1

生态学数据该物质对环境可能有危害，对水体应给予特别注意。1

分子结构数据单一同位素质量：407.021888Da

标称质量：407Da

平均质量：407.1843Da1

计算化学数据1、 共价键单元数量：3

2、 氢键供体数量：4

3、 氢键受体数量：11

4、 可旋转化学键数量：3

5、 互变异构体数量：6

6、 拓扑分子极性表面积（TPSA）：207

7、 重原子数量：26

8、 表面电荷：0

9、 复杂度：586

10、 同位素原子数量：0

11、 确定原子立构中心数量：4

12、 不确定原子立构中心数量：0

13、 确定化学键立构中心数量：0

14、 不确定化学键立构中心数量：01

性质与稳定性常温常压下稳定，无色至白色结晶或结晶性粉末，通常含7个分子结晶水，无臭，有特有的类似香菇的鲜味。熔点不明显，240℃褐变，250℃分解。对酸、碱、盐、热均稳定。有较强的吸潮性，易溶于水(25℃，25%)，5%的水溶液pH值为7.0～8.5，微溶于乙醇、丙酮和乙醚。小白鼠经口LD5010g/kg，ADI不需特殊规定(FAO/WHO，1994)。1

贮存方法2-8℃ 避光，阴凉干燥处，密封保存1

合成方法鸟苷酸的生产主要有酶法水解和发酵法，在发酵法中工业上有意义的二步法和生物合成与化学合成并用法。

（1）核糖核酸（RNA）水解法。

（2）二步法。以葡萄糖为碳源，用枯草杆菌变异株发酵得鸟苷，生产水平10.5g/L。然后将鸟苷在吡啶溶液中用三氯氧磷磷酸酸化，可得鸟苷酸。2

（3）生物合成与化学合成并用法。在PH=7时用巨大芽孢杆菌（No.336）发酵葡萄糖（8%）90h，产生5-氨-4-甲酰胺核苷（AICAr）15g/L；然后用离子交换法提取出来，经浓缩、干燥后溶于含有NaOH的甲醇中，并加入二硫化碳一同加热，使之转变为2-硫基肌苷；最后用过氧化氢进行氧化，加入过量氨水，加热得鸟苷，鸟苷经磷化得到鸟苷酸。12

用途1.鸟苷酸钠是国内外允许使用的呈味剂，常与味精和肌苷酸钠一起使用，混用时鲜味有相乘的作用。可用于各类食品，按生产需要适量使用。

2.鲜味剂。有香菇风味。常与谷氨酸钠配合使用(加入量1%～5%)，有十分明显的增鲜作用。

3.鸟苷酸钠时我国允许使用的呈味剂，常与味精和肌苷酸钠一起使用，混用时鲜味有相乘的作用。可用于各类食品的饲料添加剂，按生产需要适量使用。

4.一种新型食品增鲜剂。鸟苷酸钠是国内外允许使用的呈味剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。单独应用较少，常与味精和肌苷酸钠一起使用，混用时鲜味有相乘的作用。与味精混合使用时，其用量约为味精总量的1%～5%，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01～0.1g/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。还用作抗病毒药三氮唑核苷的原料。

⒈使用注意事项：

⑴该品与谷氨酸钠或5′-肌苷酸二钠并用，有显著的协同作用，鲜味大增。

⑵该品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。

⒉使用范围及使用量

⑴中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

⑵实际使用参考：

①该品通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠（味精）等并用。混合使用时，其用量约为味精总量的1%~5%，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01~0.1g/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于该品与谷氨酸钠等的配合使用。

②该品尚可与肌苷酸钠以1:1配合，广泛应用于各类食品。1

本词条内容贡献者为:

蒲富永 - 教授 - 西南大学