[科普中国]-葡甘聚糖

简介

葡甘聚糖是在普通魔芋精粉的基础上进行加工提取而得的一种新产品，它进一步分离魔芋精粉中的淀粉、色素和生物碱，特别是除去了普通魔芋精粉中含有的有害物质二氧化硫，它成功克服普通魔芋精粉多色素、多生物碱、多淀粉等杂质以及多纤维分支链不易膨化的弱点，在水溶性、凝胶性等理化性状方面明显优于普通魔芋精粉，特别是制成品质量良好，无特殊气味，颜色好，受到广大客户青睐，是普通魔芋精粉的替代品1。

化学结构由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。魔芋葡甘聚糖是一种水溶性非离子型多糖，主链由D一甘露糖和D一葡萄糖以B一1，4吡喃糖甘键连结，在主链甘露糖的c，位上存在着以B一1，3键结合的支链结构回嗍，大约每32个糖残基上有3个支链，并且某些糖残基上有乙酰基团。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射状排列的胶束组成，其结构有d型(非晶型)和p型(晶型)两种。x射线衍射分析表明，魔芋葡甘聚糖粒子显示近似无定形结构2。

魔芋葡甘聚糖的特性魔芋葡甘聚糖独特的结构，决定它具有多种独特的理化特性阳。
水溶性和保水性

魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羟基、羰基等亲水性基团，它能结合大量水分，通过氢键、分子偶极、诱导偶极、瞬间偶极等作用力与水分子结合形成难于自由运动的巨大分子，在水中使魔芋葡甘聚糖溶液成为非牛顿流体，在凝胶食品中促使魔芋葡甘聚糖大分子建立网络结构，保水量为其自身重量的40倍同。
增稠性
由于魔芋葡甘聚糖分子量大，结合水的能力强，水溶液粘度高，1%魔芋精粉的粘度可达数十至数百帕斯卡·秒，因而具有很好的增稠作用。此外，魔芋葡甘聚糖不带电荷，属非离子多糖，与黄原胶、瓜尔豆胶等增稠剂相比。其增稠性受盐的影响很小。
胶凝性
魔芋葡甘聚糖溶液的浓度在2%～4%时，在强烈的搅拌作用下剪切稀化，具有一定的流动性，静置后，流动陛变小，逐渐形成凝胶。魔芋葡甘聚糖与黄原胶、卡拉胶等混合具有强烈的凝胶协同作用；与卡拉胶复配，魔芋葡甘聚糖所占比例越大，凝胶韧性越强；反之，凝胶脆性越强。魔芋葡甘聚糖在上述情况下形成的凝胶都具有热可逆性．但在碱性条件下加热，如有KOH、NaOH、Na2CO，、K2CO，等存在时，所形成的凝胶则是热不可逆的四。这是由于在碱性条件下加热，魔芋葡甘聚糖链上由乙酸与糖残基上羟基形成的酯键发生水解．即脱去乙酰基，葡甘聚糖变为裸状，部分分子间形成氢键而产生结晶作用。以这种结晶为结点形成了网状结构体(即凝胶)，这种凝胶具有热不可逆性。
成膜性
魔芋葡甘聚糖改性后具有很好的成膜性，在碱性条件下(pH>10)加热脱水后可形成有粘着力的、透明度和致密度高的硬膜，这种膜在冷、热水及酸溶液中都很稳定。添加保湿剂可改变膜的机械性能。随着保湿剂的添加量增大。膜的强度降低，柔软性提高。膜的透水性则受添加剂性质的影响，添加亲水性物质，膜的透水性提高：添加疏水性的物质，膜的透水性降低。
可逆性
大多数物质都是在低温下呈固态，高温下呈液态。然而，魔芋葡甘聚糖溶胶具有奇特的可逆性，它在低温下(10。15℃)呈液态或糊状，而在常温或升温至60℃以上则变为固态或半凝固状态，冷却后又恢复为液态。这种奇特的性质使魔芋葡甘聚糖在食品加工及农产品保鲜方面有着积极的作用。此外，魔芋葡甘聚糖还有乳化、悬浮、稳定等特性。它的这些性质与体系的pH关系密切。当pH