[科普中国]-平盖酸败

定义

属嗜热性需氧芽孢杆菌，但兼有厌氧的特性。其最低生长温度为28℃，最高生长温度70～77℃。它在pH≥5的食品中生长,使食品中糖类分解而产酸（乳酸、甲酸、醋酸），不产气（有时在含氮物质的罐头食品中微量产气），使汤汁呈现浑浊并有酸味和异味，是引起低酸性罐头食品的典型平酸菌之一，通常在青豌豆、青刀豆、芦笋、蘑菇、红烧肉、猪肝酱等罐头中生长而引起腐败。由于罐头外观还是正常、罐底和盖仍是平的,但内容物已变酸,故称平盖酸败。其耐热性D值（指在121.1℃下减少菌数 90%所需要的时间）高于嗜温菌。

产生原因我们对发生平盖酸败的花生乳罐头进行微生物检验，检出有芽抱杆菌的存在，由此产生乳液结块、PH值下降、发酵、发臭。因此，可推断出发生平盖酸败的主要菌种是芽孢杆菌。该菌分嗜热性芽孢杆菌和嗜温性芽孢杆菌。嗜热性的芽孢杆菌主要有脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌，脂肪芽孢杆菌的最 低生长温度为2 8℃，最适宜生长温度 5 0 ~ 6 0 ℃,最高生长温度为70 ~ 7 ℃;凝结芽孢杆菌的最低生长温度为2 8 ℃,最 适生长温度 为 3 3-4 5 ℃，最高生长温度为55-66℃。这两种嗜热芽孢杆菌对热的抵抗力比其它需氧性的嗜热芽孢杆菌要大，它们具有兼性厌氧的特性，可以在一定的真空度的罐藏食品中繁殖，它们还可以使食 品中的糖类分解而产酸,造成酸败。嗜温性的芽孢杆菌有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌,它们能在2 5 ~ 3 7 ℃ 的温度中良好生长，并具有分解蛋白质和糖的能力，糖被分解后绝大多数产酸不产气。这两大类型的芽孢杆菌都是能分解糖类而产酸,使花生乳P H 值下降而酸败，使蛋白质凝结，这是产生平盖酸败的主要原因。感染芽孢杆菌的途径有:原 料的质量、车间的卫 生、冷却水的质量,另外还有如空罐的质量、封盖机封盖的精密度、杀菌的质量、管路的卫生状态都是引起平盖酸败的原因1。

解决方法( 1 ) 原料入库 前 要检 验,不能 有发 霉 的花 生混入。质量好、水分低 的花 生方可储存入库;

( 2 )车间要卫生清洁,物料通过的管道、设备要用0.3%-0.5%的过氧乙酸消毒，车间内装紫外 灯,定期用紫外光消毒,

( 3 )空罐在使用前要检查,空罐的焊缝、涂层要均匀,盖子的涂层也要均匀,合格的空罐方可 使用,以免由于罐本身的缝隙及封盖不严而造成杀菌后的罐有机会重新污染芽抱杆菌而产生平盖酸败

( 4 ) 杀菌要完全,严格遵守杀菌公式;

( 5 ) 冷却水 中要 加抓 杀菌,使冷却水 每毫升含菌量不超过10 个,而且不允许有病 原菌存 在。掌握有效余氛含量。这样处理可预防 罐头在冷却过程 中被芽抱杆菌感染;

( 6 ) 罐头冷却至4 2 ℃左右,取 出放入通风 处,以防成 品 贮藏温 度过高,使残留的平酸菌迅速生长繁殖,冷却后的罐头靠自身温度蒸发掉暇外壁上的水,然后 放入 3 7 ℃ 恒温库中一星期，检出胀罐，然后可贴标鉴和封箱入库,仓库要通风,最好能保持在2 0 ℃ 以下的库温。经过生产实践证明.严格按照 操作规程生产.经常对 原料、半成品、成品、车间、工 器具、设备等进行芽孢杆菌的检验，以指导 生产,尽量减少 生产环节中的感染源,就不 会产生花 生乳平盖酸败的问题2。