[科普中国]-食品罐藏

食品罐藏预处理

预处理方法根据原料、产品种类和风味而定。对猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等畜禽肉类罐头中的清蒸类，如清蒸猪肉罐头，是将处理好的原料，直接装罐，并加食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等调味料；而对调味类，如红烧元蹄、五香排骨罐头，则将处理好的原料，经预煮或烹调后装罐，然后加入不同调味汁液成为红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖哩、沙茶等罐头；对腌制类，如火腿、午餐肉罐头，是将处理后的原料经食盐、亚硝酸钠、砂糖等一定配比的混合盐腌制后再装罐；对烟熏类，如火腿蛋、烟熏肋肉罐头，是处理后的原料经烟熏后再装罐；对香肠类，如猪肉香肠罐头，是肉经腌制、加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，再经烟熏预煮后装罐；对鱼贝类，由于其含水量高，组织松软，在罐藏过程中不易成型，均需在装罐前进行部分脱水（蒸煮或油炸），使鱼体蛋白凝固,鱼肉组织紧密,具有一定硬度而便于装罐，并在罐头加热杀菌后，达到产品固形物含量的要求。水果类的预处理随原料种类和产品不同而异。蔬菜类的预处理也因食用要求不同而有所区别。

食品罐藏加工工艺简介食品原料经预处理（包括清洗、清除非食用部分、切割、检剔、修整等）、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加（干装）、排气、密封和杀菌、冷却等工序，最后完成罐头加工。其中预处理及调味加工等随原料和产品类型不同而各有差异，但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序，是罐头加工的基本生产过程。因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的，而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。因此用于密封包装的金属空罐、玻璃瓶罐、塑料等容器是罐头加工的必要条件。

排气食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空的工序。一般罐内真空度在250～450mmHg柱。排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。

密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。金属罐的密封由封罐机完成，最常见的封罐机有半自动、自动和真空封罐机。玻璃瓶罐的密封则依靠罐口造型或罐盖形式不同而以卷封式、旋转式、或套盖式封盖机进行密封。塑料复合材料（袋或杯）的密封常用高频、热压和脉冲式密封法封边、封盖。

杀菌即将食品所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌杀灭，但允许残留在罐内特殊环境下不引起罐内食品腐败的微生物或芽孢存在，因此亦称“商业无菌”。杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压 3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性(pH