[科普中国]-色淀

简介有机颜料大致可分类为色淀颜料和颜料色素两种。

色淀颜料： 由金属盐或其他的沉淀剂，将水溶性色素制成不溶于水的微粒。相对地,色素本身即为水不溶性者称为颜料色素。

色素使用的规章制度里，将色淀定义为“在氧化铝的基质上附加一种由色素和碱性基铝或钙化合的水溶性直接色素制成的盐”。

性质有别于水溶性色素,色淀在大多数溶剂中能保持粒子状和不溶性。在pH 3.5一9.5 的范围内,它是稳定的;在这个范围以外,色素与铝键会受到破坏,色淀就会解体分离。所以推荐的安全使用范围是在 pH 4.0一8.5 之间。

色淀的粒子平均为5μ m,但存有聚集形成 40-100μm颗粒的倾向。为了发挥其最佳的着色能力并避免出 现斑点,必须将聚集物破坏;方法是采用各种研磨机和高剪切搅拌机将色淀分散在干状、浆状或液态的载体上。1

应用色淀在食品工业中的主要应用包括烘烤及面粉制品、糖果、乳制品、挤压玉米制品、饮料及甜食的干混 合粉；一般用量为0.1-1%,可按所要求的色调做适当调整。

优点色淀的不溶解性质为以下的应用提供了各项优点:

1.避免出现色素迁移问题,从而杜绝颜色污染、色料扩-散或擦掉的情况出现。

2.食品的外包装、干酪蜡涂料、塑料容器的包装材料、涂料、油墨着色,可避免食品容器和包装上的色素迁 移到最终产品上。

3.能对即食甜食、饮料、蛋糕混合料、汤料、休闲食品和调味汁等干食品混合料着色,使它们在干性的状态 下更加诱人。

4.为食品的外包装、干酪蜡涂料、塑料容器的包装材料、涂料、油墨着色,可避免食品容器和包装上的色 素迁移到最终产品上.

色素质量高低的评价指标色素质量高低的评价指标主要有色泽的鲜艳程度和细腻程度。色泽的鲜艳程度与色淀化程度相关，一般来说，色淀化程度好，色泽就会鲜艳；而如果色素到色淀的转化不完全，在无水的情况下则不容易呈显鲜艳的色泽。

衡量色淀质量的另一个指标是细腻程度，颗粒越细，着色效果越好。一般色淀的细腻程度通过粒度分配仪来测定颗粒大小。2