[科普中国]-吸湿等温线

吸湿等温线分区根据水分活度与含水量的关系可将MSI曲线分成三个区域：1

Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，结合水最强，所以Aw也最低，一般在0~0.2之间，相当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分（结合水）。Ⅰ区与Ⅱ区边界的这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。

这区的水不能溶解溶质，对食品的固形物不产生增塑效应（增塑剂可增加塑料的可塑性和柔软性，降低脆性，使塑料易于加工型），微生物不能利用，因此在低湿度的环境条件下，干燥食品是比较稳定的。

区Ⅰ及Ⅰ、Ⅱ边界：AwP外，要填满则需P外> P内）。

（3）解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。