[科普中国]-强化米

简介

强化米是在普通大米中添加某些营养素而生产的成品米。生产强化米最早是为了防治营养缺乏症。1食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。随后西方许多国家都开始在大米中强化某些营养素，并且制定了相应的强化标准。对大米而言，可强化的营养素包括：①水溶性维生素，如维生素B，、维生素Bz、维生素Be、维生素C及泛酸。②脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E。③氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸。④矿物质，如Ca、Fe、Zn等。

大米营养强化的历史发展与现状国内的历史发展与现状在我国，对于食品强化问题历史上曾有过争议。反对者认为，人类一直食用“天然食物”而未出现大问题，加入食品中的营养素在加工和储藏过程中的损失是一种浪费。20世纪80年代以来，随着我国营养食品的发展，大米营养强化对提高全民族体质和健康水平起到了重要作用，始着手这方面的研究。20世纪90年代，化大米，只是一直没有形成规模。已引起国内不少单位的重视和关注，并开江、浙、沪等地曾少量生产销售过营养强化大米，只是一直没有形成规模。2

中国营养学会调查显示：我国城乡居民的微量营养素摄入量缺乏的有维生素A、维生素B1、维生素B2和微量元素钙、铁、锌等。国家公众营养改善项目办公室正在进行“营养强化食品管理办法”的制定，“7+1”的添加方案已经确定，准备经过试点后逐步推开，配方中的“7”就是准备强制添加的7种微量营养素，这7种微量营养素在每公斤小麦粉中的添加量分别为硫胺素3．5mg，核黄素3．5mg，尼克酸35．Omg，叶酸2。Omg，铁20mg，锌25mg，钙lOOmg。“1”则是建议添加的维生素A。作为大米的营养强化，也可据此进行适当调整。

2003年9月国家公众营养与发展中心组织了食品与营养专家、经济专家、粮油行业专家和政府有关管理部门的代表以及国际组织的专家在参考国际经验、国家公众营养改善项目“小麦粉营养强化推荐配方”和此前进行的大米强化技术试验等，出台了大米营养强化添加量基本配方。

国外的历史发展与现状强化米最早(1948年)出现于菲律宾，强化米在预防当地维生素B族、尼克酸及铁质缺乏症等方面获得了显著疗效。经过食用强化米，该国两年后已基本消除了脚气病等维生素B2缺乏症，显著提高了当地群众的营养水平，降低了死亡率。随后在欧美各国迅速推广开来，在斯里兰卡、日本等亚洲国家，古巴、哥伦比亚、委内瑞拉等拉美国家及美国的若干州陆续采用。美国、日本等国对大米营养强化技术研究较早，并提出了多种强化工艺，生产出了多种营养强化米产品，而且制定了大米的营养强化标准。2

日本政府早在20世纪50年代就制定了大米的营养强化标准。依靠营养强化来解决维生素B1的供给问题，即在精白米中进行维生素B1、维生素B2、赖氨酸和钙等营养素的强化。当时，战后的日本经济水平较低，而且大米歉收，人们在蔬菜、副食方面的摄入不足，导致营养不良。1952年政府出台“营养改善法”，在政府控制流通的大米里强制添加维生素B1和钙，再通过配给制度强制性地将“强化米”推向市民餐桌。由于日本国土面积小，国民营养状况整体上差异不大，强化米在一定程度上提高了日本人的营养水平。上世纪50年代末，随着经济水平的好转和粮食产量上升，日本人的营养水平得到提高，大米的配给制逐渐取消，营养强化大米也就不再强制推行。加上很多日本人觉得营养强化大米的口感不好，因为添加了营养物质，有的大米还变了颜色，所以很多人也就不愿意再吃这种大米了。从上世纪60年代初开始，营养强化大米就逐渐淡出日本人的生活。让多数人同吃一种营养强化米的时代恐怕不会再来了。现在，日本的超市、商场中，已经很难见到营养强化大米，倒是在网上还能买到。不过，这种大米中添加的营养物质不像以前那样整齐划一，而是分补铁、补钙、补锌等不同种类。现在这种营养强化大米一般的对象是有特殊需要的人群。他们会在医生或者保健专家的建议下，根据自己的身体需要来选择含有哪种营养物质的大米。

美国1936年最早提出食品强化概念，1942年分布第一部食品强化法规。美国的营养强化面粉推广了很多年，大米的强化比例只占大米总量的6%。美国在1941年由美国总统召开会议专门讨论食品强化的建议和强化的范围及标准，第二年即公布了强化食品法规，当时主要是对面粉进行强化。由于大米在美国的食用数量较少，因此当时未对它作强化规定。自1956年开始某些州也相继对大米强化作出规定，其中有些州的法令规定必须对大米营养进行强化。在20世纪70年代美国食品和药物管理局(FDA)发布了对烘焙食品通心粉和大米的统一强化标准，规定必须强化硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙和维生素D等营养素。国际科学研究所食品和营养委员会在同期推荐了强化谷物的硫胺素、核黄素等11种营养素。广大亚、非地区的发展中国家也开始对大米进行维生素B1、尼克酸及铁等营养素的强化。

大米是韩国人的主食。不过韩国人普遍更相信天然产的大米。很多人认为，人体所需的营养成分是靠对天然产品的吸收，而不是靠人工添加。就算有些营养成分在大米里获取不了，也可以通过其他食物来补充，比如泡菜和豆类食品。

大米营养强化的原因大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中， 随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。稻谷经过清理和砻谷脱壳得到糙米；糙米再碾去皮层(即米糠)，约除去8%～10%，余下部分约占原重量的90%～92%，为最终产品——白米粒。谷粒所含维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的周围部分和胚芽，因此，糙米碾磨程度(即精度)越高，营养素损失越高，大米精度愈高，粗纤维含量愈少，易消化，且好吃；但是蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等都会有很大损失。中国CDC营养与食品安全所助理研究员黄建博士说，大米本身含有的营养素在加工过程中损失明显，铁的损失将近一半，尼克酸的损失更是多达65%。而且，营养素的损失不仅仅发生在加工过程中，在烹调过程中也有营养损失。由实验数据可知，在从糙米到精米的加工过程和从精米到精米饭的烹调过程中，维生素B，的加工损失率为52．5%、烹调损失率为62．5%，维生素B2的加工损失率为33．33%、烹调损失率为66．67%。随着生活水平的提高，人们对粮食的要求越来越高，过分强调口感，忽略了营养，以致米、面越吃越白，越吃越精，势必造成粮食表面的维生素，尤其是B族维生素的大量丢失。中国第三次营养调查结果显示，与中国营养学会制定的标准比较，我国人均摄入的维生素B2仅达58．4%，维生素B1、锌、硒、铁则明显不足。

分类强化米的分类方式可根据加工方式、添加营养强化剂的多少、添加营养素的种类进行分类3。

按加工方式分类1.人造营养强化米

这是将营养素与蛋白质、淀粉等物质混合在一起，制成与米粒大小相近的颗粒，人造营养强化米也以1：200或1：300的比例与普通米混合，使混合后的大米含有人体需要的足量营养素。

2.外加营养素强化米

这是将各种需要添加的营养素由浸吸或涂膜的方法于均匀地黏附于米粒外层，从而达到营养强化的目的。上述各种营养强化米一般均为浓缩营养强化米，即添加于米粒中的营养素均为人体正常生理功能需要量的几十倍甚至上百倍，因此这种浓缩强化米食用时均以l：200或1：100的比例掺人未经强化的白米中混食。

3.内持营养强化米

一般是设法保存米粒外层或胚芽所含的多种维生素、矿物质等营养成分，如蒸谷米、留胚米，均是靠保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化之目的。

按添加营养强化剂的多少分类1.高浓度营养强化大米

制成的颗粒中所添加的强化剂为人体正常生理需要量的几十倍甚至上百倍，食用时按人体正常需要的比例稀释，加入到未经强化的白米中混合食用。

2.普通营养强化大米

需要强化的强化剂按人体正常需要量均匀地加入到大米中，食用时不用稀释即可食用。

按添加的营养素种类分类1.维生素类营养强化米

按所添加的维生素种类分类，如维生素A营养强化米、维生素B。营养强化米、维生素B：营养强化米、维生素E营养强化米、复合维生素营养强化米等等

2.矿物质类营养强化米

又可分为钙营养强化米、铁营养强化米、硒营养强化米、锌营养强化米、复合矿物质强化米等等。

3.氨基酸类营养强化米

又可分为苏氨酸营养强化米、赖氨酸营养强化米、复合氨基酸营养强化米等等。

4.复合类营养强化米

为几种营养强化剂共同加入而得的营养强化米，品种很多。

5.蛋白类营养强化米

又可分为大豆蛋白强化米、明胶强化米等。

生产方法生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为内持法、外加法、人造法。4

内持法是营养强化米生产中采用的一种生产工艺，其核心是通过加工处理将米粒外层及胚芽中的营养成分尽可能地转移至米粒内部，以便在碾米除糠工序中能够保持米粒本身的大部分营养成分。蒸谷米就是采用该工艺生产的，它是经过热水浸泡、蒸煮、干燥后碾制而成大米。据估计，在世界范围内蒸谷米约占大米总量的25%，它的主要消费地区是印度、斯里兰卡、缅甸、泰国、菲律宾和马来西亚等国家，美国、意大利和德国以及中南美洲的部分国家也有食用蒸谷米的习惯。我国蒸谷米的生产虽然已有2000多年的历史，但是由于生活习惯的原因，国内消费量很小，目前少有工业化生产。

外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸收进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。各种营养素由米粒浸吸或涂膜于米粒外层来达到营养强化目的。先将各种营养素配成稳定的水溶液或油溶液，将米浸渍在溶液中，吸收各种营养成分，或将溶液喷涂于米粒表面，然后适当干燥制成。为了使营养成分形成牢固吸附，还需另涂覆一或二层保护膜。外加营养素强化米有维生素B，、维生素B：强化米，硫胺素、视黄素、烟酸、铁、硒、钙、维生素D强化米和氨基酸强化米等。上述营养强化米大多属于浓缩型营养强化米，即添加于米粒中的营养素均为人体正常生理功能需要量的几十倍甚至上百倍，食用时，按一定比例，将浓缩型营养强化米掺入未经强化的白米中，以满足人们对各种营养素的需要。

人造法将各种营养素与淀粉和蛋白质等天然高分子物质混合和预处理(调质处理)，通过挤压成型的方法，制成与米粒形态相似之颗粒，可制成浓缩型营养强化米或普通型营养强化米。将人造营养强化米以一定的比例与普通大米混合食用，也可直接食用，以满足人体对某些营养素的需要。