[科普中国]-反式脂肪酸之惧

妈妈经常教育我们：“微信上说了，奶油蛋糕不能吃，珍珠奶茶不能喝，薯条不能吃，爆米花不能吃……，因为里面有反式脂肪酸！”

这些人间美味都不能吃，人生还有意义吗？妈妈说的究竟有没有道理，还是让我们先看看这反式脂肪酸究竟是何方神圣？

我们知道植物油脂是液体，动物油脂是固体，这是因为植物油中的油酸是不饱和的，而动物油脂是饱和脂肪酸。工业革命之后，人类的生活水平迅速提高，动物油脂开始不够用了，尤其是膳食离不开黄油的西方人。这可是一个大商机，化学家们开始想着发明人造黄油。

19世纪末，法国人萨巴蒂尔研究了加氢反应，这让他获得了1912年诺贝尔化学奖。1901年，德国人诺曼试着用萨巴蒂尔的理论去让植物油加氢，果真得到了人造黄油，他随即开办了自己的人造黄油工厂，利润滚滚来。这一发明迅速传播出去，英国在1909年开办了人造黄油工厂，第一年就生产了3000吨人造黄油，可见欧洲人对黄油的需求。美国也于1911年开始生产，在这种背景下，西方人的食谱一下子扩充了好多，人造黄油被添加到各种加工食品中，当时一本烹饪杂志《胖子》（Crisco）颇为流行，其实，Crisco就是人造黄油的意思，引申义才是胖子。

人造黄油虽然已经成功生产，但工业化以后，资本的逐利性会逼迫着研发工程师们降低成本、提高生产率。1925年12月，美国工程师雷尼申请了一项专利，他用一种“海绵镍”取代了之前的氧化镍，一下子将氢化植物油的催化效率提升了五倍。这种“海绵镍”很容易制得，用一块铝镍合金放到浓烧碱溶液里加热处理，铝都和烧碱反应生产了偏铝酸钠，剩下的就是多孔的海绵状的活性镍，这种多孔的镍表面积大大增加，极大的提高了氢吸附在催化剂表面的效率，氢化植物油的反应效率当然也就大大提高了。

“海绵镍”普一问世，马上得到了众多化学工作者的青睐，不仅马上被用于人造黄油的生产，还被用于很多化工领域的加氢反应中，它有一个更响亮的名字：“雷尼镍”。“雷尼镍”跟反式脂肪酸有什么关系呢？这要涉及“雷尼镍”的催化机理。

之所以要扩大镍的表面积，是希望氢更多的吸附在镍的表面。当一个油酸分子靠近镍的表面的时候，碳碳双键打破，其中一个碳原子和氢原子先结合成碳氢键，这个碳原子会暂时吸附在镍的表面，然后等待另一个碳原子加氢。前一个步骤是可逆反应，有些加了一个氢的碳原子会把氢原子脱掉，回复到原来的状态。在这个时间差里面，碳碳键不会老实的固定下来，有可能会旋转，当碳碳键正好转了180度，就变成了反式的油酸。

据统计，通过“雷尼镍”催化的氢化植物油中大约会含有15-35%的反式脂肪酸。1914年，一个叫做弗雷德的小男孩诞生在美国。30岁那年他获得了威斯康星大学生物化学博士学位，之后他开始研究心血管疾病。他拿到一些死于心脏病的患者的动脉血管样本，他想看看究竟是一些什么东西造成了血栓、动脉硬化。他发现，这些患者的血管里确实有大量的脂肪，但却不是普通的脂肪，而正是人工生产出来的反式脂肪酸。接下来，他用了好几年的时间用小老鼠做实验，终于得出结论：天然脂肪中的顺式脂肪酸是容易被消化的，而人工生产出的反式脂肪酸需要更长时间分解，因此更容易在血管中沉积。为了避免心血管疾病，不是远离肉类食品就可以了，长期食用食品添加剂中的反式脂肪酸，日积月累后也有可能会中招。

在上世纪50-60年代，他的理论过于超前了，当时医学界普遍认为是脂肪和胆固醇造成心脏病。弗雷德跟反式脂肪酸斗争了半个多世纪，由于观点不被认可，一度拿不到科研经费，可是他没有放弃，2013年，他以99岁高龄将美国FDA告上法院，起诉FDA不作为。这样的行动终于让FDA开始动作，2015年6月，美国FDA发表声明：“在食品中加入反式脂肪酸并不安全，将在3年后完全禁止食品生产厂家在食品中添加反式脂肪酸。”

弗雷德老爷爷至今仍然健在，他身体力行，每次去超市购物都要仔细查看食品的成分，在饭店里也坚决不吃烧烤食品，所以他直到现在还能骑车、游泳。他以自己的百岁高龄为自己的观点作证，并最终获得成功，弗雷德老爷爷真是一段传奇。

看到这里，你是不是已经失望透顶了？弗雷德老爷爷都已经用科学方法证明了反式脂肪酸有害，以后又少了多少美味呢。

确实，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中，加入人造黄油是不可避免的。在一些加工食品中，比如速溶咖啡，人造黄油更是使用普遍。我们也可以向弗雷德老爷爷学习，在超市选购食品时查看其中的成分，当然上面不会直接写“人造黄油”，大家可以对以下关键字保持警惕：氢化植物油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、黄奶油、酥皮油

再补一刀，人造黄油只是反式脂肪酸的来源之一呢，另一大来源就是烧烤、油炸食品。在高温下，原本“好”的植物油酸虽然没有加氢，在长时间加热下，也会生成一些“坏”的反式脂肪酸。

当然还是给大家松口气，反式脂肪酸还有一大来源，就是天然的植物、动物油脂。对，你没有听错，就是“天然”的食物。

还是那句话，“脱离剂量谈毒性都是耍流氓”！我们之前提到，人造黄油中反式脂肪酸含量有15-35%，而牛奶中也有3-5%的反式脂肪酸，纯天然的牛奶哦。甚至连母乳中也有2-6%的反式脂肪酸呢，难道我们连母乳也要抵制吗？我如果再告诉你水果、蔬菜这些号称“健康食品”中也有反式脂肪酸呢，你是不是觉得生无可恋了，天底下还有能吃的东西吗？

其实，顺式脂肪也好，反式脂肪也好，都是脂肪，不同点在于前者是大部队，而后者是小分队，不能因为反式脂肪容易沉积就无视顺式脂肪对血脂的贡献，控制脂肪摄入的总量才是正确之道。另一方面，仍然是要锻炼身体，健康生活，这才能保证体内脂肪的平衡。

最后，我们还要寄望于我们的化学工作者，能开发出更好的催化剂取代现在的“雷尼镍”，把碳碳键给锁定，不要让它乱转，让新一代人造黄油含有更少的反式脂肪酸，诺贝尔奖在等着你们。