[科普中国]-酸马奶酒

发展起源

传统制作方法早在2500年前，游牧在俄罗斯东南和中亚的赛西亚部落就以酸马奶的形式饮用马奶，著名的希腊史学家赫罗多特也记载了公元前5世纪赛西亚人就曾饮用和制作酸马奶酒。“以马乳为酒，撞桐乃成也”，这是我国古代李奇的记载，现代哈萨克、柯尔克孜、乌兹别克等民族酿制马奶酒的方法与古代记载的大致相同。其方法是：将刚挤下来的马乳装在马皮制成的皮桶里，放进陈奶酒曲，保温使之发酵，每天用特制木棒搅动数次，几天过后，就成了略带酸味，微带酒香，清凉适口，沁人心脾的马奶酒1。

感官评价酸马奶酒呈乳白色或稍带黄色，是均匀的悬浮乳状液体，无杂质和凝块，酸度为70~120°T，酒精度为1%~3%(体积分数)，其风味微酸，醇厚浓郁，爽口解渴，具有很高的营养价值和医疗价值。

分类酸马奶酒中的微生物特别复杂，不同地区的产品，微生物种类相差很大，酸马奶酒的成分也相差很大，即使是同一个地区、同样的菌种，因发酵方式和发酵时间不同，其风味和微生物组成也相差很大。根据发酵方式和发酵时间的不同，将其分为酸马奶和马奶酒两种。二者所用的菌种大致相同，主要是乳酸菌和酵母菌的混合物，只是发酵方式有所不同。酸马奶以乳酸发酵为主，先进行乳酸发酵，而后进行轻微的酒精发酵，成熟后酸度为0.064%~0.108%(以乳酸计)，酒精体积分数可达1%~2%；马奶酒是以酒精发酵为主，酒精发酵比乳酸发酵强烈，即使冷却后熟期间也在进行酒精发酵，成熟后酸度可达0.064%~0.09% (以乳酸计)，酒精体积分数可达2.5%以上2。

营养价值马乳的营养价值较高，其成分与牛乳和羊乳相比较最接近人乳，含有丰富的乳清蛋白、蛋白胨、氨基酸、必需脂肪酸和相对较高的维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12以及比例适宜的矿物质。马乳中的游离脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸含量高，为牛乳的4～5倍，其中亚油酸和亚麻酸等人体必需脂肪酸含量更高。

生产工艺工艺流程酸马奶酒是以新鲜马奶为原料，经乳酸发酵和酵母菌等微生物共同自然发酵的产物，其中乳糖经过同型发酵乳酸菌以及异型发酵乳酸菌的作用分解成多种有机酸，经酵母发酵形成酒精，并最终形成复杂的品质特性。

其基本工艺如下2：

1)原料 马乳要求新鲜卫生，最好用刚挤的新鲜马奶。

2)杀菌 采用90℃，5 min的杀菌条件。

3)发酵剂 可使用天然发酵剂或用纯乳酸菌与纯酵母菌发酵，添加量以加入发酵剂后的马乳酸度达到0.045%~0.054%(以乳酸计)为宜，质量好的发酵剂应具备优良的酸味与其特有的风味。

4)搅拌、发酵 发酵剂和马乳混合后，经430~480 r/min搅拌20 min，在35~37℃下静置发酵1~3.5 h，使酸度达0.0612%~0.0648%(以乳酸计)。

5)冷却、装瓶 冷却到17℃，分装。

6)成熟 装瓶后置于0~5℃的冷库中继续发酵，1~1.5 d即可成熟出售。这时酸度达0．064%~0.108%(以乳酸计)，酒精体积分数为1%，最高达2.5%~2.7%。

发酵过程乳经过发酵后成分会发生很大的变化，酸马奶酒中乳糖的含量减少，乳酸、乙醇、氨基酸、脂肪酸的含量明显增加，营养价值更高，更易被人体吸收。同时发酵产生大量CO2及其它风味物质如醋酸、醇、醛、醋、酮、醚等，赋予酸马奶酒以特有的风味。

乳糖可以经过同型发酵乳酸菌的糖酵解途径，以及异型发酵乳酸菌的磷酸酮酸和李洛尔氏途径被分解。此外，乳糖由酵母经酒精发酵被利用。发酵的终产物乳酸以及酒精对形成酸马奶酒特殊的风味和口感是非常重要的。蛋白质的水解作用主要归于酵母菌和醋酸菌的作用。在有乳酸菌存在的情况下，发酵的最初几个小时内，微生物对游离氨基酸的利用是强烈的，后期氨基酸有积累。维生素的增加主要是由酵母菌和醋酸菌引起，其中，酵母菌可以合成维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C；醋酸菌可以合成维生素B2、烟酸等。抑菌物质的产生是乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等共同作用的结果。研究表明，酸马奶对葡萄球菌、芽孢杆菌和结核杆菌有抑制作用3。

主要功效酸马奶酒是食疗保健的最佳饮品，具有养血安神，改善消化液分泌的功效，同时对心血管疾病、神经性疾病、肺结核、肺气肿和糖尿病等具有良好的治疗作用2。