[科普中国]-果料酸奶

定义

果料酸奶是指在乳中加果肉、果味或果酱等原料，接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

果料酸奶的主要类型纯果粒为主的酸奶目前市场上流行的大果粒即为此类型的典型代表，如蒙牛集团的三角杯大果粒酸牛奶主要有 : 三角杯大果粒酸牛奶(芦荟+黄桃)，三角杯大果粒酸牛奶(橘子+椰果)，三角杯大果粒酸牛奶(葡萄+苹果)，三角杯大果粒酸牛奶(桑葚+椰果)，三角杯大果粒酸牛奶(整颗草莓)，三角杯大果粒酸牛奶(整颗蓝莓)；

伊利集团的大果粒包括：草莓+桑葚，芒果+黄桃，芦荟+猕猴桃，红提+青提，金瓜+燕麦+芒果，黄桃+草莓，木瓜+芒果+菠萝+椰，红豆+黑豆+桑葚，大麦+燕麦+菠萝，黄桃+椰果，蓝莓+山药，蓝莓+山药，金桔+血橙+黄桃+椰果。

果粒为主，同时搭配蔬菜的酸奶这类主要搭配有保健作用的蔬菜进行乳酸菌发酵后制成。如苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶，紫花苜蓿枸杞复合型酸奶，酸奶中加入紫花苜蓿枸杞浸提液，可以大大提升酸奶的营养价值，为人体提供所需要的维生素。苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁酸奶是将苹果、胡萝卜、红枣混合果蔬汁 ( 三者各占33.3%)，与奶液的比例为30:12, 接种量为4.5%, 加糖量为7.4%, 在发酵温度为40℃ , 发酵时间为7.5h 条件下可生产质量可靠、色彩鲜艳、口感好的酸奶产品。

果味型酸奶所谓的果味型酸奶，是将药食两用的果汁加入牛乳中发酵制成的，具有较强的口感和营养价值。现在厂家主要生产以苹果酱、桃酱、哈蜜瓜酱等为主果酱型酸奶和椰子型、草莓型、水蜜桃型等以香精为主的果味型酸奶，如雪莲酸奶的制作是将雪莲果汁加到酸奶中 , 以起到保健和药疗作用，雪莲果汁与脱脂乳体积比为 5:5, 白砂糖 6g/100g,黄原胶和 CMC 分别为 0.1g/100g, 发酵剂接种量3g/100g。该酸奶具有雪莲果的保健功效和奶制品的营养功能 , 此酸奶同时包含了酸乳和雪莲果的味道和香气 , 口感细腻、香味十足1。

其它果料酸奶此类型主要是以果料为主要加工原料，搭配菌类或其它中成药进行乳酸菌发酵制成酸奶，如黑木耳、五味子、人参果、刺五加等酸奶。冀宝营等人以灵芝发酵液和鲜牛乳为原料试验研制出一种具有医药保健功能的灵芝酸乳，并确定了其最佳配方及生产工艺2。

目前已研究的果料酸奶从目前乳制品的现状来分析，如何通过制奶技术的创新来制造出适合中国人口味、符合中国人体质的果料酸奶成为值得讨论的话题。近年来国内已研制出草莓、菠萝果味酸奶、桃酸奶、枸杞搅拌型酸奶、苹果酸奶、无花果搅拌型酸奶、桔子酸奶、梨酸奶等几十种果料酸奶。

果料酸奶品种的主要特点味道及营养一直以来是消费者最关注的话题。随着酸奶行业的不断发展及竞争力的逐渐增大，各大品牌的奶商也开始注重营养这一话题，营养价值成为了他们奶制品研发的重点内容，相关的概念也得到了重视，比如双歧杆菌、益生菌等。果料酸奶品种主要呈现出以下特点：

酸奶品名个性化趋势明显尽管很多酸奶在名字上有很大的不同，但是通过研究可以发现，几乎多有的酸奶在成分上都表现出极大地相似，这在酸奶的命名上有体现。比如“蒙牛原味无蔗糖酸牛奶”，它按照品牌、口味、配料、成分功能、品类这一先后顺序命名，其实大多数酸奶命名都按照这个规律，此外还有一些产品的名称比较特别，包含了一些独特的文字、形容词和一些菌类的名称，比如“光明 e +益生菌酸牛奶”，甚是有的产品干脆给自己起了个全新的名字，像伊利的“恋恋风情”等。个性化的酸奶命名方式成为了今后酸奶命名的趋势。

不同品类品名构成差异明显通过以上可以看出酸奶总体上命名的特点，但是不同的品类之间的命名还是有较大的不同，比如在命名果料型酸牛奶时，对酸奶本身的描述性就比较明显，配料文字和形容词就比较常见， “三元大大果块”“光明大颗果粒”是典型的代表；一半以上的功能型酸奶名称中会涉及成分与功能，如伊利新推出的“LGG 酸牛奶”。今后酸奶产品的命名真的要动一番脑筋。

果料酸奶口味种类繁多果料型酸牛奶发展的趋势是酸奶口味变得更加丰富。这一结论在市场上也得到了印证，目前酸奶市场总共出现了不少于 30 种口味的酸奶，除了传统的草莓、原味、芦荟等口味，还出现了其他新的品种。目前通过调查可以发现，水果味酸奶成为酸奶市场的主流，它的销量远远高于其他口味的酸奶。

果料酸奶的发展趋势功能化健康，是人类追求的永恒主题。消费者在购买食品的时候更多关注的还是其健康价值和养生价值，而酸奶则恰恰符合了消费者的观念，因此倍受欢迎。其中益生菌酸奶中的双歧杆菌能够定植于人体肠道，因此可以增强人体的消化功能，提高消化能力和吸收能力。

方便化在高速运转的社会，酸奶的包装开启功能也显得尤为重要。目前消费者更加倾向于开启便捷的酸奶，容易携带、方便简单。喝酸奶特别是凝固型酸奶需用小勺，这是尽人皆知的，常规的做法是卖酸奶时附送分别包装的小勺。美国 Colombo 酸奶，将小勺封扣在盖上，方便卫生，推向市场后受到消费者和经销商的青睐。

个性化目前嗜好性酸奶在欧美等国家广受欢迎，它带给消费者的不再是传统单一的酸奶本身，而是融合了一定的游戏性和趣味性，加上独特的风味，以及靓丽的花色品种，广受大家欢迎。

天然或有机化天然和有机产品日益成为人们所需要的养生产品，这是人们追求养生之道的必然结果。在英国，买酸奶的人中有 18%购买有机产品，同时有19%的人购买天然产品（不添加香精或天然香料），在澳大利亚，雀巢把酸奶和牛奶营养早餐杯作为雀巢全天然品牌下的一个产品，他们由全天然原料生产而成，营养健康3。

通过以上研究可以看出，对于果料酸奶的原配料的选择还有很大的发展前景，随着人们养生观念的不断提高，酸奶行业会迎来更大的发展。