[科普中国]-鸡蛋酸奶发酵饮料

工艺流程

鸡蛋液、鲜乳→混匀→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵成品1

加工工艺要点原料乳的质量要求用于制作发酵剂和酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18T以下，杂菌数不高于5×105cfu/g，总干物质含量不得低于11.5%。不得使用病牛乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。1

原料鸡蛋液的处理将新鲜鸡蛋消毒后去壳，取其蛋液，充分搅拌均匀，加适当水混匀，其添加量为6.5%～7%为宜。

鸡蛋酸奶生产中原辅料的使用

(1)脱脂乳粉

用作酸奶的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、防腐剂。脱脂乳粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5%。

(2)稳定剂

在搅拌型酸奶生产中，添加稳定剂通常是必需的，使用稳定剂的类型，一般有明胶、果胶和琼脂，其添加量应控制在0.1%～0.5%。

(3)糖

在酸奶生产中，一般用蔗糖x或葡萄糖作为甜昧剂，其添加量一般以6.5%～8%为宜。

配合料的预处理(1)均质

蛋液与鲜乳混合加人糖和脱脂乳粉，于15～20MPa下均质15min，均质处理可使原料充分混匀，有利于提高鸡蛋酸奶的稳定性和黏度，并使其质地细腻，口感良好。

(2)杀菌

南于蛋液蛋白质的热稳定性相对较差，过度受热即变性凝同，先将蛋液与处理好的乳品混合液充分混合，然后再进行杀菌操作。加热至65～70℃，保温20～30min杀菌。

(3)接种

杀菌后马上降温到发酵剂菌种最适合的生长温度，约42℃。制作酸奶常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，二者的比例为1:1或2:1，接种量为2%～4%。

凝固型鸡蛋酸奶的发酵(1)灌装

可根据市场需要选择玻璃或塑料杯，在装瓶前需要对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可以直接使用。

(2)发酵

用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂时，温度保持在42℃左右，培养2.5～4h，达到凝固状态时就可终止发酵。

(3)冷却

发酵好的凝固酸奶，应立即移入0～4℃的冷库中贮藏24h，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。1

鸡蛋酸奶的营养与生理功能鸡蛋的营养价值鸡蛋中含有丰富的蛋白质，生物价可达94%，营养学家称之为标准蛋白质，同时鸡蛋中不仅含有8种必需氨基酸，而且含量丰富，比例适宜，通常用鸡蛋的氨基酸比例来作为评价蛋白质营养价值高低方法的之一，即氨基酸评分的标准。

鸡蛋中含有大量的磷脂类物质，主要包括卵磷脂，脑磷脂，神经磷脂，这些物质对婴幼儿，儿童，发育期青少年的成长发育起着重要的作用，是大脑和神经系统所不可缺少的重要物质。

此外，鸡蛋中还含有铁、磷、镁等矿物质和维生素A、维生素B1，维生素B2等营养成分。正因为鸡蛋的这些营养价值，人们常用鸡蛋作为婴幼儿断奶后的主要营养食物。2

牛乳的营养作用牛奶富含蛋白质，维生素A、钙、铁和必要的脂肪。牛乳中含有几乎所有已知的维生素，如脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性的维素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C等。

牛乳被称为是婴儿的第一食物，尤其是钙质对儿童，青少年的牙齿骨骼的发育至关重要。而铁是活化细胞的重要物质，能预防贫血病的发生。对成人而言，特别是老年人，钙也是预防骨质疏松的重要元素，因此，牛奶的营养保健功能贯穿于人的一生。

乳蛋白除其营养作用外，还具有重要的生理作用，是生物活性肽的重要来源。乳蛋白经酶水解所产生的短肽可以为新生儿的生长提供潜在的生物学功效。

鸡蛋酸奶的营养与生理功能牛乳中富含钙、磷等元素，但蛋白质含量较低且缺乏铁元素，将牛乳与鸡蛋混合，弥补了鸡蛋中钙，铁含量不足，牛奶中蛋白质含量低的缺陷，使产品的营养更加均衡，而且还能有效去除蛋腥昧，蛋乳的协和作用使得混合物的热凝胶性及乳化性得到提高，更有利于二者在食品加工中的应用。同时，通过发酵转化，蛋乳中的蛋白质降解为肽和氨基酸，胆固醇含量降低。

鸡蛋酸奶的营养价值与其原料直接相关，它不仅具有其原料乳所提供的所有营养价值，还包含由于乳酸菌的发酵而使鸡蛋酸乳具有特殊的保健作用。

(1)酸乳对肠道菌群的平衡作用

对胆固醇代谢的研究表明，肠内菌群与人体老化和寿命有密切关系，酸奶中的乳酸菌能抑制有害菌的繁殖，维系肠道中菌群的平衡。

(2)抑制肠道致病菌的作用

在Muener—hinten琼脂培养基上的测试表明，酸奶制品对金黄葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌、克氏菌、假单胞菌、大肠杆菌等致病菌均有抑制作用，其原因：乳酸菌活菌在肠道内定殖，改变了肠道内菌系组成，从而抑制了有害菌的生长；乳酸菌能产生抗菌素。如乳酸菌素和嗜酸菌素等，除抑制肠道致病菌外，还抑制牛痘、脊髓灰质炎病毒等；乳酸因改变了肠道中pH而抑制致病菌。2

(3)促进机体对钙、磷、铁的吸收 防止婴儿佝偻病，防止老人骨质疏松症。

(4)降低血清中胆固醇的含量

现已证明，食用发酵乳制品尤其是嗜酸菌酸奶，能明显降低血清胆固醇量，其原因是嗜酸乳杆菌被饮用后在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸附，还有人认为是奶在发酵过程中产生了一些降低血清胆固醇的因子。

(5)抑癌作用

已证明乳酸菌在生长和繁殖过程中能产生抑制癌细胞形成和生长的物质，这些物质主要集中在对结肠肿瘤和腹腔肿瘤的作用方面。另一方面乳酸被食用后，可激活体内大量的巨噬细胞，从而抑制癌病变。

(6)改善维生素的代谢

乳酸菌中许多种都能产生B族维生素。经来自人体肠道双歧杆菌研究表明，双歧杆菌能产生维生素B1、叶酸、维生素B6、维生素B12等多种维生素，数量因种类不同而异。2

鸡蛋酸奶具有较高的营养价值，而乳酸菌及其制品在促进人体健康方面的作用也广为人知，因此，利用鸡蛋、牛奶混合后加入乳酸菌进行生物发酵而制成的功能饮料和酸奶就成为了蛋乳综合利用、提高其附加值的一种趋势。