[科普中国]-显著危害

定义

显著危害是指在食品生产加工过程中极易发生，危害的严重程度消费者不能接受，例如会对消费者健康产生危害。危害是指一切可能造成食品不安全的消费，引起消费者受到包括化学的、生物的、物理的危害。

显著危害与危害的区别：
①风险(Risk)：显著危害是极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒，这当然要和专家，历史经验，流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。
②严重性(Severity)：危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就高。危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制，不能分析出过多的危害，从而失去了重点。

考虑到成本和可行性问题，在实际生产过程中，并不是所有的可能的危害都要进行控制。危害分析就是从食品的原料，到消费者手中的各个环节的危害中分析出显著危害，不仅要分析对一切可能的危害和危害程度，也要分析防护措施来控制这些危害1。

来源危害分析是危害分析与关键控制点（HACCP）体系的重要组成部分。它是一个预防性的质量控制体系，已经是国际公认的通用原则和指导方针，同时也被国际权威机构认为是控制由食品引起的疾病最有效的方法。所以现在，HACCP 体系已经在各个领域，各个国家得到了广泛的应用。

HACCP 体系的基本原理有七个，首次在 1999 年由食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中提出，发展到现在其七大原理基本变化不大，但在各个国家运用和对 HACCP 管理存在差异，危害分析是HACCP七大原理中第一个基本原理，其它原理依次为确定关键控制点、建立关键限值、建立CCP点的监控等2。

类别这要求在食品原辅料使用、生产加工和销售、 包装、储存运输到最终食用等各个环节对可能发生的食
品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。 食品中的危害一般可分为生物、 化学
和物理危害。

生物危害主要是由细菌、 病菌、 真菌和寄生虫造成的3。

化学性危害主要是由天然的化学危害、 添加的化学危害和外来的化学危害。天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、 植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、 变霉大豆中毒素。添加的化学危害是在食品加工、包装运输过程中超安全使用的食用色素、 防腐剂、 甜味剂等。外来的化学危害主要来源于：一是农用化学药品，如杀虫剂、 除草剂、 化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、 饲料添加用药在动物体内的残留。 三是工业污染，如铅、 砷、 汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、 清洁剂、 灭鼠药等化学物质污染食品3。

物理危害物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、 窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、 玻璃、 碎骨等异物对人体的伤害。主要来源于：植物收获过程中掺进玻璃、 铁丝铁钉、 石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、 铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、 灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺3。

确定方法危害性是否是显著危害必须具备以下2 个特性：1）有可能发生（有发生的可能性）；2）一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险 （后果的严重性），可根据工作经验、 流行病学数据、 客户投诉及技术资料的信息来评估危害发生的可能性。一般用政府部门、 权威研究机构向全社会公布的风险分析资料、 消息来判断危险严重性。 需注意：①一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害，例如加热即能控制细菌又能控制某些病毒和寄生虫所引起的危害； ②几个关键控制点可以控制同种显著危害； ③生产和加工的特殊性决定关键控制点特殊性。它可随生产线、 产品配方、 加工工艺、 设备、 原辅料选择、 卫生和支持性程序等因素而变化。④显著危害所介入的那个步骤，不一定是CCP，因随后的步骤或工序可能控制该显著危害3。