[科普中国]-调味型乳酸菌饮料

调味乳酸菌饮料是指以乳或乳与其它原料混合后,接人乳酸菌进行发酵,再经搅拌、加人稳定剂、糖、酸、水及果汁或香精调配后通过均质加工而成的液体状配乳制品。

原料乳经过乳酸菌发酵后,乳中20 %-30%的乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖进一步转化为乳酸或其它有机酸,这些酸不仅赋予产品清凉的口感,而且对人体健康有利。半乳糖被人体吸收,有利于提高乳脂肪的利用。乳中的蛋白质经发酵后,乳蛋白变成微细的凝乳粒,更易被人体消化吸收。此外,在发酵过程中,乳酸菌还会产生人体必需的维生素、烟酸和叶酸等营养素。因此,与其它类型的饮料相比,乳酸菌饮料具有更多的营养保健功能。随着人们保健意识的增强,这种风味独特同时兼具营养保健功能的饮料倍受消费者的欢迎。

乳酸菌饮料分类低温型乳酸菌饮料低温型即保持菌群活性，指的是活性乳酸菌饮料。按国际新标准，饮料含乳酸菌的菌量不得低于1000万个/mL。当人们饮用这种活性乳后，乳酸菌会沿着消化道进入胃小肠和大肠内，乳酸菌在肠道环境内可快速繁殖，并产出大量的酸，以有效地抑制腐败菌的繁殖和生存，这也说明乳酸菌是对人体无害。但是由于这种饮料需要2-10℃储存和销售，保质期也只有天左右1。

常温型乳酸菌饮料常温指的是不需低温保藏，无活性菌群，即非活性乳酸菌饮料，因其在生产过程被高温杀灭。这种饮料可以在常温下存和销售，当然也就相对失去了活性乳酸菌的功效。因此消费者在购买这类饮料时一定要看清产品标识及配料，区分好乳酸饮料、非活性乳酸菌饮料和活性乳，搞清楚它们的营养价值。

乳酸菌饮料的传统制作方法葡萄糖发酵法100升牛奶加克葡萄糖，高温瞬时灭菌，冷却后接种以预先用与此相同的培养基培养的假双歧乳杆菌种子液升此菌株只代谢葡萄糖不代谢乳糖，在充入CO2的条件下，37℃培养30小时，之后釆用无菌灌装法灌装到100毫升的纸容器中，即为乳酸菌饮料。这种乳酸菌饮料，在25 ℃的室温下放置7天，仍保持流动性，乳酸含量0.8%、活菌数个108个/毫升。

乳糖发酵法（植物乳）100升豆乳，加入含乳糖的干酪乳清2千克和鹿糖8千克，待糖溶解后，115 ℃ 灭菌10分钟，冷动后接种代谢乳糖而不代谢庶糖的保加利亚乳杆菌，45℃培养20小时后，采用无菌灌装法灌装到纸容器中，即制成乳酸菌饮料，将此饮料于小于的5℃室温下放置7天后，仍成流动状态，含乳酸1.2%，活菌数为109个/毫升。

葡萄糖果糖混合发酵法牛奶95升，加入10千克鹿糖和5升含14%葡萄糖及果糖的梧汁，然后进行高温瞬时灭菌，冷却后接种不代谢乳糖和鹿糖的只代谢葡萄糖和果糖的干酪乳杆菌，通过无菌灌装到150毫升的纸容器中，37℃培养24小时，即成乳酸菌饮料。再25℃放置7天，产品成液体状，乳酸含量0.7%，活菌数为108个/毫升2。

影响乳酸菌饮料的发酵因素发酵过程中整合剂和稳定剂的作用在发酵过程中，当值下降到酪蛋白等电点以下时，丐离子呈游离状态，其桥联作用会导致酷蛋白的沉淀，影响饮料的稳定性，因此需要选择适当的螯合剂螯合Ca实验表明，不同的螯合剂都可以不同程度地提高酪蛋白在酸性条件下的稳定性，常用的螯合剂有怜酸盐和梓檬酸盐。乳酸菌饮料在其生产过程中产品质量难以控制，易出现絮状、分层、沉淀等现象，严重影响了消费者对此类产品的接受程度。要提高产品的稳定性关键问题还需解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性。稳定剂对乳酸菌饮料的口味和稳定性影响很大，目前常用的稳定剂有PGA、耐酸CMC、黄原胶、海藻酸钠等。

发酵过程中调酸和调香的作用作为新时代的快速消费食品，为了迎合消费者的喜好，必须对乳酸菌饮料的口味进行改善，如调整糖酸比，即添加一定比例的糖和酸。奶制品中的乳蛋白与糖具有较好的亲和性，可以提升饮料中乳蛋白的稳定性，在稳定剂和甜味剂与发酵乳混合均匀的基础上，使用不同的酸来调合奶饮品的酸度。此外，由发酵的作用致使奶中奶油香味的欠缺，在生产加工的过程中可以加入适量的奶油香精，以弥补奶香味的不足；同样若使奶制品具有水果风味，也可以添加相应的水果香精；香精的添加量应以体现水果风味为限。添加时料液温度越低越好，一般应在20℃以下，以免香味散失，加入量一般为0.06%~0.08%。为了使乳酸菌饮料具有纯天然水果风味，可以加入的1%~2%天然纯果汁，以代替香精，口感更好，同时也符合消费者对绿色食品的要求。

乳酸菌饮料在生产过程中的两大关键性问题是饮料的风味和稳定性。首先不同菌种和发酵条件对乳酸菌饮料的风味会造成比较大的影响。所以整个生产工艺中最为重要的环节就是菌种螯合剂和稳定剂的选择。其次，糖酸比也是影响乳酸菌饮料风味和稳定性的重要因素。如果糖酸比过高，则会导致乳酸菌饮料出现分层沉淀现象，而降低糖酸比则会降低乳酸菌饮料的风味。因此改进或创新调酸和调香方法将利于乳酸菌饮料产品自身的多样化，能更好地迎合当前广大消费者的口味。

3乳酸菌饮料的保健功能研究目前益生菌的保健功能已经被公认，并担负着人体内的多种重要的生理功能，具有维持人体肠道微生态平衡的作用。华南理工大学生物科学与工程学院主任杨汝德教授在《乳酸菌饮品的营养与保健作用》报告中对乳酸菌的健康作用进行了详细论述，乳酸菌不仅能提高营养利用率、促进营养吸收、维持肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能和预防和抑制肿瘤发生，还能够控制内毒素、降低胆固醇延，以及缓机体衰老和美容养颜等功效，有助于延长人体寿命。