[科普中国]-纤维素肠衣

简介

纤维素肠衣是用棉绒、高档α纤维素、木质纤维制成。纤维素经过化学处理形成黏稠的溶液，通过不同规格的喷嘴，在酸性环境中形成多聚纤维素。食品级甘油、丙二醇、矿物油、表面活性剂、色素、烟雾和水可以用于肠衣基质中，保持灌装后肠体的柔韧性。纤维素肠衣是不可食用的，功能和胶原蛋白肠衣相似。每根肠衣的长度为12～49 m，灌装速度为76～91 m/min，产品在包装前应剥去肠衣。2

分类根据纤维素的加工技术小同，这种肠衣分为小直径纤维素肠衣、大直径纤维素肠衣和纤维状肠衣。

小直径纤维素肠衣这种肠衣主要应用在制作熏烤成串的无肠衣灌制品和小灌制品中。肠衣全长为2.13～4.86m，充填直径(折径)为1.5～5cm。长度太长不便套挂，操作麻烦费事。因此，制成后还需经过抽褶，把肠衣按一定长度进行压制(如1.5m的肠衣压缩到几厘米长)。这样不仅可以节省套挂时间，并可使充填机的速率加快到79—90m/min。3

为了增大肠衣的柔韧性，充填时不破裂，套挂前必须用水把肠衣喷湿，经过充填结扎后的产制品就可挂在熏杆上进行熏烤。

烟熏过的灌制品要用冷水喷淋，随后送到0～4℃的冷库中过夜，或急冷5～10min，或使用盐水冷却剂冷却干燥后去掉肠衣，再进行包装。

纤维素肠衣中，还有一种经化学处理的肠衣，该肠衣在制成灌制品后很容易剥掉，所以又称易剥纤维素小肠衣。

大直径纤维素肠衣按照肠衣类型有可分为普通肠衣、高收缩性肠衣和轻质肠衣。

(1) 普通肠衣：应用比较广泛，可制成不同规格的灌制品，充填直径(折径)5～12cm，并且有透明、琥珀、淡黄色等色泽。这类肠衣使用前需浸泡在水中，基本上可当作腌肉和熏肉的包装来固定成型。该肠衣计较坚实，不宜在加工中破裂。

(2)高收缩性肠衣：这种肠衣适用范围也较广泛，在制作时经过特殊处理，因此，收缩柔韧性很高，特别适合生产大型蒸煮肠和火腿，充填直径可达7.6～20cm，成品外观比较好。

(3)轻质肠衣：肠衣很薄，透明、有色，充填直径有8～24cm，适合包装火腿及面包式的肉制品，但不适合蒸煮。

使用以上肠衣时，要注意以下几点：

(1)浸泡

充填前将肠衣浸泡在冷水或10～40℃的温水中30min，对于油印标示的肠衣浸泡时间还要更长，以保证印色浸透清楚，用剩的肠衣脆裂后不能继续使用。

(2)充填

使用大直径的纤维素肠衣和小直径的充填方法不同。因为每一根肠衣就是一根产品，因此，每充填一根都要用线结扎或铅丝打卡封口，并在风干时吊挂，充填后的灌制品如果不能立即进行蒸煮，可先浸泡在冷水中。这种肠衣不需要针刺排气。3

(3)冷却

经蒸煮后的灌制品一定要用冷水冷却，使灌制品内部温度降至37℃以下，这样可防止产品移入冷却间前发生收缩，也有利于内容物的充分冷却，切忌将产品在空气中自然干燥。

纤维状肠衣纤维状肠衣是一种最为粗糙的肠衣，只适合生产烟熏产品，按其性质可分为以下四类。

(1)普通纤维状肠衣：具有透明、琥珀、淡黄、浅红等色泽，充填直径5～20cm。生产时，为了排除肠内气泡，需人工扎孔。一些切割产品、带骨卷筒火腿、加拿大火腿等均使用这种肠衣。

(2)易剥皮肠衣：这种肠衣涂有特殊而又容易脱掉的涂料，灌制品脱掉皮后，不影响外观。该肠衣有红、棕、琥珀、黑等色泽。

(3)不透水肠衣：性能基本与普通肠衣相同，不同的是它的外面涂有聚偏二氯乙烯，以阻止水分和脂肪渗透，使用这种肠衣一般都是只蒸煮不烟熏的灌肠或面包肉肠。

(4)纤维状干肠衣：主要用于充填干香肠，干燥时肠衣黏附在香肠上，外观较好。

使用以上肠衣，要注意以下几点：

(1)贮存

要存放在阴凉、干燥的地方，特别要远离蒸汽管道，贮藏中要保持一定的温度和湿度，温度最好控制在15～26℃，相对湿度对小型肠衣来说，不低于65%。

(2)浸泡

使用前要用38～40℃的温水浸泡30min以上，一次不能浸泡太多，以免浪费。对于不透水肠衣和内涂聚偏二氯乙烯的肠衣，浸泡的时间不应低于2h。3

(3)充填

这种肠衣有10%的收缩率，灌肠时要充填饱满，且灌肠嘴的直径要与肠衣折径相吻合。

(4)热加工

除不透水肠衣和聚偏二氯乙烯肠衣外，所有肠衣都可以进行烟熏，不宜烟熏的肠衣只能进行蒸煮。